Gotowanie 101: Podstawy kuchni

Jesteś początkujący w kuchni? Te wskazówki sprawią, że naprawdę zaczniesz gotować.

Napisane przez Elaine Magee, MPH, RD Z archiwum lekarza

Opracowuję przepisy i piszę zdrowe książki kucharskie od 1989 roku i jeśli jest jedna rzecz, której się nauczyłam, to nie należy zakładać, że czytelnik przepisu ma duże doświadczenie w gotowaniu.

Minęły już czasy, kiedy można po prostu napisać „dodaj tylko tyle mąki, aby zagęścić”. Musisz sprecyzować, ile mąki należy dodać. Nie możesz powiedzieć „saut to” lub „sear that”, ponieważ większość ludzi nie wie dokładnie, co to znaczy. Prawda jest taka, że coraz więcej ludzi dorasta nie wiedząc tak naprawdę jak gotować.

Tak więc właśnie dla początkujących kucharzy zebrałam kilka podstawowych informacji, które mam nadzieję pomogą Ci odważnie wkroczyć w cudowny świat przepisów. Zaczynałem z dyskusją chleb, kurczak, i makaron. Znajdziesz tu również słownik kucharza z definicjami terminów kulinarnych (i odrobiną porad).

Podstawy chleba drożdżowego

Większość wypieków jest robiona z drożdży, proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej. Jeśli stosujesz się do przepisu, który wymaga użycia drożdży, oto co powinieneś wiedzieć:

• Drożdże żywią się cukrami i skrobią w cieście. Kiedy rosną, wytwarzają dwutlenek węgla, który sprawia, że ciasto rośnie z pęcherzykami powietrza.

• Zbyt duża ilość ciepła, cukru lub soli może zabić drożdże, dlatego uważnie przestrzegaj instrukcji zawartych w przepisach.

• Aby drożdże mogły rosnąć, potrzebują ciepłego (ale nie gorącego) środowiska. Dlatego też w przepisach często pojawia się zapis o ciepłym mleku lub wodzie.

• W przepisach na chleb drożdżowy zwykle dodaje się trochę cukru, aby nakarmić drożdże, oraz soli, aby nadać smak i kontrolować wzrost drożdży.

• Drożdże do wypieku chleba i drożdże szybkorosnące zostały opracowane specjalnie dla maszyny do chleba. Szybciej się uaktywniają i mogą być mieszane z innymi suchymi składnikami.

• Jeśli używasz maszyny do chleba, pamiętaj, aby dodawać składniki w kolejności zalecanej przez producenta lub w przepisie.

• W maszynie do chleba mieszanie i wyrastanie odbywa się wewnątrz urządzenia. Również pieczenie może odbywać się w urządzeniu. Możesz też nacisnąć cykl „ciasto”, a po zakończeniu pierwszego wyrastania, maszyna się zatrzyma. Możesz wtedy wyjąć ciasto, umieścić je w naczyniu, pozostawić do wyrośnięcia i upiec w piekarniku.

Podstawy szybkiego chleba

Szybkie chleby to chleby, takie jak muffiny i ciastka, które są szybkie w wykonaniu, ponieważ nie wymagają wyrabiania ciasta ani czasu wyrastania. Zazwyczaj do suchych składników dodaje się proszek do pieczenia lub sodę oczyszczoną, aby stworzyć bąbelki w cieście podczas pieczenia.

Oto jak działają:

• Soda oczyszczona jest połączona z kwasem – takim jak śmietana, maślanka, jogurt lub ocet – w cieście. Bąbelki powstają w wyniku wydzielania się dwutlenku węgla, dzięki czemu ciasto rośnie podczas pieczenia. Soda oczyszczona reaguje natychmiast po zwilżeniu, więc zwykle miesza się ją z suchymi składnikami przed dodaniem składników płynnych.

• Proszek do pieczenia zawiera kwas (cream of tartar) i sodę oczyszczoną razem. Po zwilżeniu reagują, wytwarzając bąbelki gazu.

Podstawy hodowli kurcząt

Oto kilka wskazówek dotyczących kupowania, przechowywania i gotowania tego popularnego gatunku drobiu:

• Kupując świeżego kurczaka, sprawdzaj datę przydatności do spożycia, aby uzyskać możliwie najświeższą datę.

• Nigdy nie pozostawiaj ugotowanego kurczaka w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny. Nie zostawiaj też surowego lub mrożonego kurczaka w temperaturze pokojowej, jeśli możesz to zrobić. Nie zamrożonego surowego kurczaka (przechowywanego w najchłodniejszej części lodówki) użyj w ciągu 2 dni.

• Rozmrażaj zamrożonego kurczaka w lodówce lub, jeśli musisz, użyj ustawienia rozmrażania w mikrofalówce i uważnie go obserwuj.

• Opłucz surowe kawałki kurczaka zimną wodą i osusz je papierowym ręcznikiem (który następnie wyrzuć), zanim rozpoczniesz swój przepis.

• Czyść wszystko, co ma kontakt z surowym kurczakiem lub jego sokami, gorącą wodą z mydłem.

• Kurczak powinien być zawsze ugotowany w całości. Sprawdź, czy jest gotowy, nacinając najgrubszą część kawałka kurczaka, a następnie sprawdź, czy jest ugotowany na środku. Soki z kurczaka powinny być przejrzyste (nie różowe).

• Podczas marynowania kurczaka nie używaj tej samej marynaty, która była użyta do surowego kurczaka, jako sosu do polania podczas gotowania lub jako sosu do maczania. Odłóż trochę marynaty na bok przed dodaniem kurczaka, aby użyć jej do pieczenia i maczania.

Podstawy makaronu

Gotowanie makaronu jest naprawdę łatwe; to sosy mogą być trudne. Dobrą wiadomością jest to, że w dzisiejszych czasach istnieje wiele wygodnych sposobów na przyrządzenie makaronu; butelkowana marinara, kupione w sklepie pesto, aromatyzowane oliwy z oliwek z wstępnie rozdrobnionym parmezanem, itp.

Oto moje wskazówki dotyczące posiłków z makaronu:

• Upewnij się, że gotujesz makaron w dużej ilości wody w dużym rondlu lub garnku. Makaron potrzebuje dużo miejsca, aby się poruszać. Doprowadź wodę do pełnego wrzenia przed dodaniem makaronu.

• Możesz dodać do wody łyżkę oleju, aby zapobiec sklejaniu się makaronu, ale nie jest to obowiązkowe.

• Dodanie soli do wody jest również opcjonalne, ale może dodać smaku i pomóc makaronowi lepiej wchłonąć sos.

• Do gotującej się wody dodawaj tylko jeden rodzaj lub kształt makaronu. Jeśli mają różne kształty, prawdopodobnie będą miały też różny czas gotowania.

• Makaron powinien być miękki, ale wciąż lekko twardy (to tzw. al dente). Jeśli ugotujesz makaron powyżej tej wartości, nadal możesz go jeść. Jednak będzie on bardziej miękki i potencjalnie bardziej grzybowy.

• Ugotowany makaron odcedź w durszlaku w zlewie. Płucz tylko wtedy, gdy przygotowujesz sałatkę z zimnego makaronu. Skrobia, która znajduje się na zewnątrz makaronu może pomóc sosowi lepiej się przykleić. Kiedy płuczesz makaron, skrobia się wypłukuje.

• Zrób z makaronu posiłek, używając sosu i dodając warzywa i/lub ser. Możesz również dodać grillowanego lub pieczonego kurczaka lub inne mięso. Spróbuj mrożonych gotowanych krewetek – wystarczy rozmrozić je w mikrofalówce i są gotowe do dodania do dania.

• Nadziewane makarony, takie jak ravioli czy tortellini, to prosty sposób na to, aby danie z makaronu wydawało się bardziej posiłkiem. Wystarczy pokryć go sosem i gotowe!

Słownik kucharza

Oto arkusz pomocniczy, który pomoże Ci zrozumieć zagmatwane słowa, które możesz napotkać w przepisach.

Al dente: Włoski zwrot oznaczający „na ząb”, używany do opisania makaronu lub innych potraw, które są gotowane tylko do momentu, gdy stawiają lekki opór podczas gryzienia.

Au gratin: danie, które jest pokryte serem lub mieszanką bułki tartej i masła, a następnie podgrzewane w piekarniku lub pod brojlerem, aż brązowy i chrupiące.

Au jus: Francuski zwrot opisujący mięso, które jest podawane z własnymi naturalnymi sokami z gotowania.

Au lait: Francuski dla „z mlekiem”.

Bain-marie: Kąpiel wodna używana do gotowania niektórych potraw.

Baking powder: Środek rozczynowy (który pomaga ciastu lub ciastu rosnąć lub stać się lekkim w konsystencji), który zawiera kombinację sody oczyszczonej; kwasu (takiego jak śmietana winna); i pochłaniacza wilgoci (jak skrobia kukurydziana).

Blacha do pieczenia: Płaski arkusz metalu, zwykle prostokątny, używany do pieczenia ciasteczek, herbatników itp.

Baking soda: Wodorowęglan sody. Soda oczyszczona jest używana jako środek rozczynowy w przepisach na wypieki. W połączeniu z kwasem, takim jak maślanka, jogurt lub ocet w cieście, wytwarza pęcherzyki z dwutlenku węgla, które pozwalają ciastu rosnąć podczas pieczenia.

Blackened: Metoda gotowania, w której mięso lub ryba, zwykle natarta przyprawami Cajun, jest gotowana w bardzo gorącej żeliwnej patelni.

Rosół/bouillon: Płyn powstały w wyniku gotowania warzyw, drobiu, mięsa lub ryb. Aromatyczny płyn jest odcedzany po ugotowaniu.

Braise: Metoda gotowania, na górze kuchenki lub w piekarniku, w której jedzenie jest zrumienione w tłuszczu, a następnie gotowane, szczelnie przykryte, w niewielkiej ilości płynu, na małym ogniu przez długi czas.

Broil: Gotowanie lub brązowienie żywności poprzez umieszczenie jej pod urządzeniem do brojenia w piekarniku. Broiling jednostka jest zwykle w górnej części piekarnika, ale starsze piekarniki mogą mieć szufladę broiler pod. Przepisy często wymagają umieszczenia potrawy w odległości 4-6 cali od urządzenia do pieczenia.

Brązować: Aby szybko gotować na dużym ogniu, powodując, że powierzchnia żywności staje się brązowa, podczas gdy wnętrze pozostaje wilgotne.

Pędzel: Aby nałożyć płyn za pomocą pędzelka do ciasta na powierzchnię żywności.

Caramelize: Aby podgrzać cukier, aż się upłynni i stanie się przejrzystym syropem o kolorze od złotego do ciemnego brązu.

Convection Oven: Piekarnik wyposażony w wentylator, który zapewnia ciągły obieg gorącego powietrza wokół żywności.

Cut in: Aby wymieszać stały, zimny tłuszcz (jak shortening lub masło) z suchymi składnikami, aż mieszanina przyjmie formę małych cząstek. Można to zrobić za pomocą robota kuchennego, ręcznego narzędzia zwanego mikserem do ciasta, widelca lub dwóch noży.

Szczypta: Bardzo mała ilość przyprawy dodawanej do jedzenia. Jest to ilość pomiędzy 1/16 łyżeczki a małą 1/8 łyżeczki.

Kostka: krojenie żywności w małe kostki (od 1/8 do 1/4 cala).

Rozcieńczać: Aby zmniejszyć moc mieszaniny poprzez dodanie płynu (zazwyczaj wody).

Dollop: Mała kuleczka miękkiego jedzenia, np. bitej śmietany.

Dredge: Aby lekko obtoczyć jedzenie w mące, mączce kukurydzianej lub bułce tartej przed smażeniem lub pieczeniem.

Dust: Lekkie pokrycie żywności z proszkowym płynem, takim jak mąka lub cukier puder.

Płukanie jajek: Żółtko lub białko jajka zmieszane z niewielką ilością wody lub mleka. Pędzelkiem smaruje się wypieki przed pieczeniem, aby nadać im połysk i kolor.

Szczypta: Ilość suchych składników, którą możesz trzymać w szczypcie (pomiędzy kciukiem a palcem wskazującym). Jest to odpowiednik 1/16 łyżeczki.

Puree: Rozcieranie żywności do gładkiej, gęstej konsystencji.

Saut? Aby szybko ugotować jedzenie w małej ilości oleju na patelni lub saut patelni na bezpośrednim ogniu.

Szpatułka: Płaskie narzędzie. Niektóre są ukształtowane do skrobania boków miski do mieszania; inne są ukształtowane do przewracania żywności lub mieszania składników w zakrzywionej misce.

Sear: Aby spalić lub przypalić jedzenie z zastosowaniem intensywnego ciepła.

Simmer: Aby gotować jedzenie delikatnie w cieczy w temperaturze wystarczająco niskiej, że małe pęcherzyki zaczynają tylko łamać powierzchnię (około 185 stopni).

Para: Metoda gotowania, w której jedzenie jest umieszczane w koszyku do gotowania na parze nad wrzącą wodą w przykrytej patelni.

Stir-Fry: Szybkie smażenie małych kawałków żywności na dużej patelni na bardzo dużym ogniu, jednocześnie mieszając.

Whisk: Przyrząd z zapętlonymi drutami w kształcie łezki, używany do ubijania składników takich jak ciasta, sosy, jajka i śmietana. Trzepaczka pomaga dodać powietrze do ciasta.

Zester: Przyrząd z maleńkimi otworami tnącymi na jednym końcu, który tworzy podobne do nici paski skórki, gdy przeciąga się go po powierzchni cytryny, limonki lub pomarańczy. Usuwa się tylko kolorową, zewnętrzną część skórki (skórkę).