Lekarz mówi ci.

Wyżywienie rodziny to nie lada wyczyn. Skorzystaj z poniższych wskazówek, aby błyskawicznie przygotować pożywne i pyszne potrawy.

Zapewnienie zdrowych posiłków to największe wyzwanie dla zapracowanych rodziców. Dzieci są w ciągłym ruchu. Bez względu na to, czy pracujesz poza domem, czy w domu, prawdopodobnie masz wiele wymagań dotyczących Twojego czasu. Jednak nawet jeśli rodzinne posiłki nie są już tak nieśpieszne, jak je pamiętasz, nie umniejsza to ich znaczenia.

Wspólne spędzanie czasu przy stole pozwala rodzinie nawiązać kontakt. Rodzinne posiłki pomagają też dzieciom nauczyć się dobrych manier przy stole. Co równie ważne, stanowią one podstawę zdrowego odżywiania się przez całe życie.

Jak zachować rodzinny czas na posiłki i jednocześnie dotrzymać napiętego harmonogramu? Oto kilka prostych strategii i wskazówek, które sprawią, że w mgnieniu oka przygotujesz pożywne i pyszne dania dla całej rodziny.

Pobudka i posiłek: Znaczenie śniadania

Jeśli istnieje jakiś najważniejszy posiłek, musi to być śniadanie. Badania pokazują, że dzieci, które regularnie jedzą śniadanie, przyjmują więcej składników odżywczych, w tym błonnika, mają mniejszą nadwagę i lepiej wypadają na testach akademickich niż dzieci, które pomijają ten poranny posiłek” – mówi Janice Bissex, MS, RD, współautorka książki „The Moms’ Guide to Meal Makeovers”.

Wpływ śniadania na wyniki w nauce jest naprawdę oczywisty: Po około 10 godzinach bez jedzenia, jedzenie w godzinach porannych napędza mózg i ciało na cały nadchodzący dzień. Ponadto jest to posiłek, więc pomijając go, tracimy okazję do spożycia ważnych składników odżywczych, takich jak białko, wapń, błonnik i witaminy.

Dobre śniadania

Oczywiście to, co jesz na śniadanie, ma znaczenie. „Węglowodany złożone są podstawą najkorzystniejszych śniadań, ponieważ zapewniają długotrwałe dostarczanie glukozy do mózgu i organizmu” – mówi Bissex. „Śniadanie powinno również zawierać białko, błonnik i trochę tłuszczu, aby dzieci i dorośli dłużej czuli się syci”.

Tłumaczenie: Wybieraj wzbogacone pełnoziarniste płatki śniadaniowe, takie jak Wheat Chex lub płatki owsiane przygotowane z mlekiem zamiast wody. Po dodaniu świeżych, suszonych lub mrożonych owoców płatki śniadaniowe stanowią pełnowartościowy posiłek. I są gotowe w mgnieniu oka.

Rano zawsze jest mało czasu, ale dzięki prostocie śniadania na pewno je zjesz, nawet w najbardziej zabiegane dni. Oto kilka innych szybkich i łatwych porannych posiłków dla całej rodziny:

• Tosty pełnoziarniste z 1 1/2 uncji topionego sera cheddar o obniżonej zawartości tłuszczu; 1 filiżanka pokrojonych w kostkę owoców.

• Latte bez tłuszczu; 1/2 pełnoziarnistej babeczki angielskiej z 1/2 filiżanki niskotłuszczowego twarożku; średni banan

• Naleśniki z masłem orzechowym: dwa małe mrożone naleśniki podgrzać w mikrofalówce i posmarować 2 łyżkami masła orzechowego; 1/2 szklanki winogron; 8 uncji 1% mleka o niskiej zawartości tłuszczu lub chudego.

• Gotowane płatki owsiane z dodatkiem sosu jabłkowego, z rodzynkami i posiekanymi migdałami; 8 uncji niskotłuszczowego jogurtu.

• 2 uncje wędzonego łososia na 1/2 pełnoziarnistego bajgla z niskotłuszczowym serkiem śmietankowym; 1 filiżanka jagód; 8 uncji 1% niskotłuszczowego lub odtłuszczonego mleka

• 8 uncji jogurtu o smaku kawy z 1/2 filiżanki płatków tostowych z kiełkami pszenicy; 1 śliwka lub nektarynka

• Kanapka z jajkiem i pitą: 1 jajko roztrzepane z 1 łyżeczką oliwy z oliwek włożone do pełnoziarnistej pity i posypane salsą; 8 uncji 1% niskotłuszczowego lub chudego mleka

• Parfait śniadaniowe: 1 szklanka niskotłuszczowego jogurtu, 1/2 szklanki chrupiących płatków pełnoziarnistych i 1 szklanka świeżych, pokrojonych owoców lub całych jagód.

Zdrowe obiady – planuj z sukcesem

Dla Janet Helm z Chicago, pracującej matki dwuletnich bliźniąt, planowanie jest najważniejsze w przygotowywaniu zdrowych posiłków, zwłaszcza kolacji. „Nie można przygotowywać pożywnych posiłków bez dobrze zaopatrzonej spiżarni, lodówki i zamrażarki” – mówi Helm, która jest również zarejestrowanym dietetykiem i konsultantem ds. żywienia. „Wiedza o tym, co masz pod ręką i gdzie się znajduje, usprawnia przygotowywanie posiłków”.

Helm zauważa, że dobrze zaopatrzona kuchnia nie oznacza, że każdy posiłek jest przygotowywany od podstaw. Mrożone owoce morza, kupiony w sklepie pieczony kurczak oraz wstępnie pokrojone i zamrożone owoce i warzywa zajmują wysokie miejsce na jej liście zakupów, ponieważ są dobre dla zdrowia i łatwe w użyciu.

Wrzuca gotowane lub mrożone warzywa do kupionego w sklepie sosu do spaghetti, aby uzyskać zdrowe danie z makaronem. W pośpiechu rozmraża wegetariańskie burgery, marynowane mięsa i mrożone filety rybne, aby szybko przygotować przystawki (Wskazówka: umieść pojedyncze kawałki w szczelnie zamkniętej plastikowej torebce i zanurz w misce z gorącą wodą. Mięso lub ryba szybko się rozmrozi bez konieczności gotowania).

Poleganie na szybkim (ale pożywnym) jedzeniu

Gdy brakuje czasu, a w kuchni nie ma jeszcze zapasów, gotowe potrawy i jedzenie na wynos mogą stanowić główny element posiłku lub dodatek do niego. Szybka wycieczka do supermarketu lub telefon do lokalnej pizzerii może być początkiem zrównoważonego posiłku, jeśli tylko uwzględni się odpowiednie dania dodatkowe.

Nie ma nic szybszego niż pieczony kurczak z lokalnego supermarketu, podany z uprzednio umytą mieszanką zieleniny. A jeden kawałek pizzy podany z dużą sałatką ogrodową lub owocową będzie zarówno smaczny, jak i odżywczy dla dzieci.

Nie wstydź się też podawać do wieczornego posiłku potraw śniadaniowych, takich jak tosty francuskie i gofry. Są zdrowe, a dzieci uwielbiają pomysł zjedzenia śniadania wieczorem. Oto kilka wskazówek, jak przygotować zdrowe kolacje:

• Kupiony w sklepie pieczony kurczak, świeże lub mrożone warzywa oraz szybko gotujące się ziarna, takie jak pakowany kuskus lub szybko gotujący się brązowy ryż.

• Mrożone ciasto szpinakowo-serowe (dostępne w Trader Joe’s i supermarketach); ryż; owoce

• Pizza na cienkim cieście z serem i warzywami; sałatka ogrodowa z sosem o obniżonej zawartości tłuszczu; mleko lub sok 100%.

• Pełnoziarniste mrożone gofry z niskotłuszczowym jogurtem waniliowym i owocami, np. pokrojonymi truskawkami; mleko

• Omlety z serem i warzywami lub jajecznica; owoce lub warzywa; pełnoziarniste tosty lub bułki; mleko

• Burgery ze 100% mielonej piersi indyka lub gotowe burgery wegetariańskie na pełnoziarnistych bułkach; gotowane brokuły; mleko

• Makaron i gotowy sos marinara z dodatkiem resztek pieczonego lub grillowanego kurczaka lub fasoli garbanzo; sałatka ogrodowa

• Domowa pizza: pełnoziarnisty angielski muffin lub okrągła pizza z makaronem, sosem do pizzy lub plasterkami pomidora i tartym serem; sałatka ogrodowa

Gotowy, aby uzupełnić zapasy w swojej spiżarni?

Może nie robisz zakupów spożywczych regularnie, ale możesz przygotować posiłek w kilka minut, jeśli masz w kuchni te podstawowe produkty. Na następną wyprawę do supermarketu zabierz ze sobą poniższą listę zakupów.

Jaja

Tuńczyk lub łosoś w puszce

Pieczywo pełnoziarniste

Ziarnisty ser twardy, np. cheddar

Mrożone lub puszkowane owoce i warzywa

Płatki zbożowe z pełnego ziarna

Mrożona pierś z kurczaka bez skóry i kości

Fasola w puszce, np. garbanzo

Ocet balsamiczny

Masło orzechowe

Mleko

Okruchy chleba lub pokruszone pełnoziarniste płatki zbożowe do panierowania

___Oliwa z oliwek

Sos do spaghetti ____Marinara

Zdrowe odżywianie może być luksusem, na który wielu ludzi nie może sobie pozwolić.

Tłusto, tanio i bez kontroli

Zdrowe odżywianie może być luksusem, na który wielu ludzi nie może sobie pozwolić.

Neil Osterweil Z archiwum lekarza

Nigdy nie można być zbyt bogatym ani zbyt szczupłym. W rzeczywistości, jeśli nie jesteś bogaty, możesz nie móc sobie pozwolić na szczupłą sylwetkę.

Według CDC niewłaściwa dieta i brak aktywności fizycznej ustępują tytoniowi jako główne przyczyny zgonów w USA. Albo, jak to ujął Sekretarz Zdrowia i Usług Społecznych Tommy G. Thompson na niedawnej konferencji prasowej zapowiadającej inicjatywę „Zdrowy styl życia”, „Jesteśmy po prostu za cholernie grubi”.

Aby udowodnić, jak poważnym problemem jest otyłość w naszym kraju, HHS, korzystając z danych CDC, przygotował mapę pokazującą stały wzrost odsetka otyłych dorosłych we wszystkich stanach w latach 1991-2000. W 1991 roku ponad 20% dorosłych w pięciu różnych stanach było otyłych. Dekadę później problem ten rozprzestrzenił się – dosłownie – na 17 kolejnych stanów.

Chociaż dane wskazują na jednoznaczny wzrost nadmiaru kilogramów w całym kraju, mapa ujawnia również zaskakującą odwrotną zależność między dochodami a obwodem talii. Innymi słowy, im bardziej rosną dochody, tym mniejsza jest otyłość.

„Stany, które stają się otyłe, to stany o niskich dochodach” – mówi dr Adam Drenowski, dyrektor Centrum Żywienia Zdrowia Publicznego na Uniwersytecie Waszyngtońskim w Seattle. Stany o najniższych dochodach gospodarstw domowych – Missisipi, Luizjana, Alabama i Wirginia Zachodnia – to stany o najwyższym odsetku otyłości. Z drugiej strony, Connecticut i Massachusetts, które należą do najbogatszych stanów, mają jedne z najniższych wskaźników otyłości – twierdzi Drenowski.

Masz to, za co płacisz

Podczas niedawnego sympozjum na temat nauki o otyłości, które odbyło się w Harvard School of Public Health w Bostonie, Drenowski przekonywał, że wielu Amerykanów jest otyłych nie z wyboru, ale dlatego, że nie stać ich na luksus bycia szczupłym. Ekonomia produkcji żywności, jego zdaniem, jest silnie wyważona na korzyść tanich produktów, które dostarczają dużo kalorii.

„Rafinowane zboża, cukry dodane i tłuszcze pozostają najtańszymi składnikami naszej diety” – mówi Drenowski. „Niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, jak bardzo są tanie. Według światowych cen rynkowych cukier – cukier rafinowany, sacharoza – kosztuje dziewięć centów za funt. Innymi słowy, cukier dostarcza 20 000 kalorii za jednego dolara. Jeśli spojrzeć na tłuszcz po cenach obowiązujących na rynku światowym, to funt tłuszczu kosztuje 20 centów, co oznacza kolejne 20 000 kalorii za jednego dolara”.

Tłuszcze, rafinowane zboża i cukry należą do pokarmów o największej gęstości energetycznej, co oznacza, że dostarczają więcej kalorii w przeliczeniu na funt w diecie niż np. chude ryby, warzywa czy owoce. Jednak wiele produktów o niskiej gęstości energetycznej, takich jak pełne ziarna i warzywa, jest pełnych składników odżywczych.

Gęstość żywności

„Zasadniczo dwie zmienne to tłuszcz i woda. Jeśli coś ma większą zawartość tłuszczu, ma większą gęstość energetyczną, a tłuszcz jest stosunkowo tani. Użycie oleju kukurydzianego, sojowego lub z krokosza barwierskiego jest stosunkowo niedrogie. Kawałki mięsa zwierząt o wysokiej zawartości tłuszczu są generalnie najmniej pożądane” – wyjaśnia Victoria H. Castellanos, PhD, RD, dyrektor założyciel Long Term Care Institute w National Policy and Resource Center on Nutrition and Aging na Florida International University w Miami, w rozmowie z lekarzem.

Małe porcje żywności o wysokiej gęstości energetycznej, takie jak ciasteczka z kawałkami czekolady, będą miały taką samą zawartość kalorii jak znacznie większa porcja truskawek, a ciasteczka sprawią, że będziesz mieć ochotę na więcej. Z drugiej strony owoce i warzywa zawierają dużo wody i błonnika, które są sycące, co oznacza, że można zjeść znacznie większą porcję truskawek i nadal zaspokajać głód.

Problem w tym, że żywność, którą eksperci ds. żywienia uważają za „zdrową” oprócz owoców i warzyw – chude mięso, orzechy i produkty pełnoziarniste – jest poza zasięgiem finansowym wielu Amerykanów.

„Bardzo trudno jest argumentować na rzecz zdrowia i różnorodności, że konsumenci powinni dokonywać innych wyborów żywieniowych, ponieważ wybory żywieniowe, jak wszystko inne, są uwarunkowane ekonomicznie” – mówi Drenowski.

„Chleb, ziemniaki, ryż i makaron są stosunkowo niedrogie; uprawa zboża czy ziemniaka jest dość tania” – mówi Castellanos. „Dużo droższa jest uprawa warzyw i dostarczenie ich na rynek w dobrej kondycji. Do uprawy brokułów potrzebna jest dobra gleba, dużo wody, trzeba je przechowywać w lodówce i mogą się zepsuć, co powoduje straty. Dlatego produkty są o wiele droższe niż zboże czy olej”.

Czasy się zmieniły

Sto lat temu nadmiar kilogramów był uważany za oznakę dobrobytu i sukcesu. Potentat kolejowy James „Diamond Jim” Brady, na przykład, był słynnym żarłokiem, a jego jelita świadczyły o tym. Słynął z tego, że na przystawkę pakował kilkadziesiąt ostryg, a potem nawet osiem steków na jedno posiedzenie.

W 1904 roku bycie grubym oznaczało, że masz środki na zakup dużej ilości jedzenia i nie musisz spalać kalorii w ciężkiej pracy, aby zarobić na chleb powszedni. W roku 2004 bycie grubym jest często niechcianym produktem ubocznym bycia biednym.

„Wiemy, że ludzie bardzo bogaci są prawie zawsze szczupli, rzadko grubi, a im niżej na drabinie statusu społeczno-ekonomicznego, tym ludzie mają tendencję do tycia” – mówi lekarzowi Castellanos.

To nie jest też lenistwo. Według danych Greater Boston Food Bank prawie połowa osób korzystających z pomocy spiżarni w całym kraju żyje w gospodarstwach domowych, w których jest co najmniej jedna pracująca osoba dorosła, a spośród 23 milionów osób korzystających z pomocy żywnościowej w USA 9 milionów jest w wieku poniżej 18 lat.

Pracownicy zarabiający minimalną płacę federalną w wysokości 5,15 dolarów za godzinę (standard w 29 stanach) otrzymują 206 dolarów w ciągu 40-godzinnego tygodnia pracy, a w najlepszym wypadku 412 dolarów, jeśli uda im się utrzymać dwie prace na pełen etat. Z tej pensji muszą odjąć koszty mieszkania, transportu, opłat za media, opieki nad dziećmi, odzieży i jedzenia. Jak więc czteroosobowa rodzina żyjąca na poziomie ubóstwa lub w jego pobliżu wydaje pieniądze na żywność – na spaghetti o wadze 3 funtów za dolara w przypadku okazyjnej marki czy na 1/6 funta łososia po 6 dolarów za funt?

„Żywność o wysokiej zawartości tłuszczu i energii to często najtańsze opcje dla konsumenta. Dopóki posiłek złożony z grillowanego kurczaka, brokułów i świeżych owoców będzie kosztował więcej i będzie mniej wygodny niż hamburger z frytkami lub kanapka z masłem orzechowym, dopóty walka z otyłością będzie przegrana” – piszą redaktorzy brytyjskiego czasopisma medycznego „The Lancet” w numerze z 31 stycznia 2004 r., w artykule zatytułowanym „Who Pays in the Obesity War”.

W tym samym artykule zauważono, że szacunkowa kwota 75 miliardów dolarów wydana w Stanach Zjednoczonych na koszty medyczne związane z otyłością „równa się 175 dolarom rocznie dla każdego amerykańskiego podatnika, który płaci za choroby związane z otyłością, w tym choroby serca, raka, cukrzycę i choroby pęcherzyka żółciowego, za pośrednictwem programów Medicare i Medicaid”.

„Chciałabym zobaczyć więcej dopłat do owoców i warzyw, dzięki czemu owoce i warzywa byłyby łatwiej dostępne, szczególnie dla ludzi ubogich” – mówi dr Barbara J. Rolls, profesor żywienia na Uniwersytecie Stanowym Pensylwanii w University Park, Pa., w rozmowie z lekarzem. „Produkty dostępne w biednych społecznościach są szokujące – nie ma ich wcale lub są bardzo złe. Wiele biednych dzieci nigdy nie spróbowało świeżych warzyw. Jeden z naszych absolwentów pracował w ubogiej społeczności w Filadelfii; dzieci z tej społeczności nigdy nie widziały nawet banana”.

Rolls, która również przedstawiła dane na sympozjum Harvard School of Public Health, bada, w jaki sposób wielkość porcji żywności i zawartość dań mogą przyczyniać się do przyrostu masy ciała. Opowiada się za wprowadzeniem niewielkich zmian w diecie, które mogą być dokonane przez osoby o ograniczonym budżecie i mogą przyczynić się do nieznacznego zmniejszenia gęstości energetycznej niedrogich, popularnych dań, takich jak makaron z serem.

„Nie myślę o drastycznych zmianach: myślę o dążeniu do celu poprzez mniejsze zmiany. Odstawić trochę tłuszczu, dodać warzywa bogate w wodę, takie jak seler i cebula, i spróbować zrobić to w sposób, który nie będzie kosztował majątku, ale będzie miał znaczący wpływ” – mówi doktor Rolls.

Castellanos mówi lekarzowi, że federalne dotacje dla rolnictwa „nie nadążają za problemami żywieniowymi współczesnej Ameryki. Myślę, że kiedy wprowadzaliśmy programy szkolnych obiadów, towary i wiele innych form wsparcia cen, martwiliśmy się o to, by ludzie otrzymywali wystarczającą ilość kalorii. Myślę, że nie nadążaliśmy za nauką i aktualnymi problemami zdrowotnymi Amerykanów i nie wprowadziliśmy poprawek.”

W ostatecznym rozrachunku, zarówno producenci żywności, jak i ich klienci muszą odegrać rolę w zmianie nastawienia do wyborów żywieniowych, mówi Rolls.

„Ostatecznie problem polega na tym, że przemysł spożywczy daje ludziom to, czego chcą. Bardzo dobrze radzą sobie z określaniem, czego chcemy, dostarczaniem tego i starają się to robić tanio, bo wiedzą, że to przyciąga ludzi. Musimy więc popracować także nad konsumentami. Konsumenci muszą domagać się lepszej żywności. Jeśli zażądaliby mniejszych porcji, to by je dostali. Myślę więc, że powinniśmy wymagać większego wyboru porcji i nie podnosić tak bardzo cen”.

W związku z obawami dotyczącymi bezpieczeństwa szpinaku, sałaty i soku marchwiowego, eksperci omawiają sposoby upewnienia się, że produkty, które spożywasz, nie wywołają u ciebie choroby.

Informacje o ciężkich chorobach, a nawet zgonach spowodowanych skażonymi produktami wywołują u niektórych Amerykanów niepokój. Lekarze i eksperci od zdrowia od lat powtarzali nam, że jedzenie warzyw jest kluczowe dla naszego zdrowia – a teraz te informacje wydają się podawać w wątpliwość bezpieczeństwo naszej żywności. Obrońcy bezpieczeństwa żywności wzywają do wprowadzenia większej liczby przepisów, a FBI wszczęło nawet dochodzenie karne w związku z aferą szpinakową.

Nadszedł czas, aby spojrzeć na sprawę z nieco innej perspektywy. Złe skutki spożywania warzyw i owoców przez Amerykanów są o wiele mniejsze niż złe skutki ich niejedzenia. Spójrzmy na liczby: Szacuje się, że każdego roku z wszystkich przyczyn choroby przenoszone drogą pokarmową powodują 325 000 przypadków hospitalizacji i 5 000 zgonów. To z pewnością dużo. Ale porównaj to z 479 000 zgonów rocznie z powodu zawałów serca, 158 000 z powodu udarów mózgu i 224 000 z przyczyn związanych z cukrzycą. Wszystkie te problemy są związane (choć nie we wszystkich przypadkach bezpośrednio) z niewłaściwą dietą i otyłością.

Niemniej jednak nawet jedna poważna choroba lub śmierć spowodowana zaniedbaniem ze strony dostawców żywności jest tragedią. A niektóre grupy – bardzo małe dzieci, osoby starsze, osoby z osłabionym układem odpornościowym i kobiety w ciąży – są szczególnie narażone na działanie paskudnych mikroorganizmów.

Afera z produktami żywnościowymi pokazuje, że trudno jest wyeliminować wszelkie ryzyko związane ze spożywaniem surowych, naturalnych produktów. Niektórzy eksperci uważają, że nowe technologie mogą pomóc w zmniejszeniu ryzyka; inni twierdzą, że konieczne są bardziej rygorystyczne przepisy. W każdym razie konsumenci mogą zrobić wiele, aby zmniejszyć ryzyko dla swoich rodzin, wybierając bezpieczną żywność i bezpiecznie się z nią obchodząc.

„Dane pokazują, że edukacja konsumentów w zakresie bezpiecznego obchodzenia się z żywnością zmniejszyła liczbę chorób przenoszonych przez żywność” – mówi lekarzowi Shelley Feist z organizacji non-profit Partnership for Food Safety Education.

W tym artykule omówimy niektóre z zagrożeń związanych z ostatnimi kryzysami żywnościowymi i ujawnimy kilka nie tak oczywistych wskazówek, jak zapewnić bezpieczeństwo swojej rodzinie.

Nie jest łatwo być zielonym

Prawie 200 osób w Stanach Zjednoczonych zostało zarażonych, 102 były hospitalizowane, a trzy zmarły po spożyciu w sierpniu i wrześniu br. szpinaku w torebkach skażonego zjadliwym szczepem E. coli znanym jako 0157:H7 – informują władze federalne. Trzy osoby, które zmarły to dwie starsze kobiety i jedno 2-letnie dziecko, co podkreśla silny wpływ skażenia na grupy szczególnie narażone.

Na początku października FDA wycofała swoje zalecenie, aby unikać szpinaku w torebkach. Ale właśnie wtedy, gdy wszystko wydawało się być gotowe do uspokojenia, 9 października firma produkująca sałatę wycofała 8,500 kartonów zielonej sałaty liściastej sprzedawanej pod marką Foxy, po tym jak w wodzie do nawadniania wykryto wysoki poziom ogólnej formy E. coli.

Według Associated Press, epidemia szpinaku była 20. przypadkiem, w którym sałata lub szpinak zostały obwinione o wystąpienie choroby od 1995 roku. Co więc jest nie tak z zieleniną liściastą?

Zielenina liściasta jest bardziej podatna na zanieczyszczenie niż niektóre inne produkty rolne, mówi doktor Sam Beattie, ekspert ds. bezpieczeństwa żywności z Uniwersytetu Stanowego Iowa. Zanieczyszczenie jest zwykle spowodowane przez odchody. A ponieważ sałata rośnie blisko gleby, może zostać skażona przez wszelkie zwierzęta, które „przelatują, pasą się, ślizgają się, pełzają i w inny sposób naturalnie występują na polu”.

Kolejnym wyzwaniem jest niszczenie szkodliwych bakterii, które dostały się na liść. Bakterie można zniszczyć przez podgrzewanie lub gotowanie, ale większość ludzi woli zieleninę na surowo. Dlatego Beattie i inni badacze eksperymentują z metodami chemicznymi, takimi jak chlor, które mogą odkazić liście, zachowując ich świeżość.

Beattie twierdzi, że prawie niemożliwe jest zapewnienie, że na żadnym produkcie rolnym nie będzie organizmów chorobotwórczych. Dlatego ważne jest, aby nie dopuścić do namnożenia się pozostałych organizmów do tego stopnia, że mogłyby one wywołać chorobę. Ponieważ bakterie potrzebują ciepła i wilgoci, aby się rozwijać, należy zadbać o to, by produkty pozostały chłodne i suche aż do momentu spożycia. Wiele z tych samych środków, które zapewniają świeżość, zapewnia również bezpieczeństwo.

Oto kilka rad Beattie dotyczących wyboru odpowiedniej pakowanej zieleniny:

• Należy zwracać uwagę na oznaki zepsucia produktu, takie jak brązowe lub zwiędłe liście, wilgoć w torebce lub spuchnięte torebki.

• Sprawdź, czy data przydatności do spożycia jest najpóźniejsza z możliwych.

• Po zakupie produkt należy przechowywać w lodówce.

• Mycie pod bieżącą zimną wodą niewiele pomoże w usunięciu większej ilości bakterii, ale odświeży produkt, mówi Beattie. (Eksperci ds. bezpieczeństwa żywności zalecają dokładne opłukanie wszystkich nieopakowanych świeżych owoców i warzyw przed spożyciem).

Słabe ogniwo w łańcuchu pokarmowym

Jak twierdzi dr Douglas Powell, dyrektor naukowy Sieci Bezpieczeństwa Żywności na kanadyjskim Uniwersytecie Guelph, agencje federalne polegają na tym, że hodowcy sami się kontrolują. W większości przypadków to działa. Hodowcy sprawdzają wodę do nawadniania pod kątem zanieczyszczeń, dbają o higienę pracy, stosują odpowiednio skomponowany nawóz i podejmują inne działania.

Testy te spowodowały, że 9 października firma Nunes Company z Salinas w Kalifornii wycofała z rynku sałatę marki Foxy. Wycofanie produktu nastąpiło zanim ktokolwiek zachorował, a eksperci ds. bezpieczeństwa żywności pochwalili to jako dobry przykład samokontroli ze strony plantatora. „Oczekujemy, że branża będzie proaktywna dla dobra zdrowia publicznego i bezpieczeństwa konsumentów” – powiedział lekarzowi Jack Guzewich, dyrektor ds. koordynacji i reagowania w sytuacjach kryzysowych w Centrum Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia Stosowanego FDA.

Za i przeciw samokontroli

Problem z samokontrolą polega na tym, że „w przypadku towarów takich jak sałata czy szpinak jesteś tylko tak dobry, jak twój najgorszy producent” – mówi lekarzowi Powell. A „branża wykonała kiepską robotę, jeśli chodzi o dostarczanie danych weryfikacyjnych” dotyczących tego, którzy plantatorzy stosują właściwe praktyki.

Powell wierzy, że standardy konsumenckie i spory sądowe przekonają branżę, by uporządkowała swoje sprawy bez dalszych regulacji. Inni nie są tego tacy pewni. Zwracanie się do ludzi, aby robili coś dobrowolnie, nie ma sensu” – mówi doktor Marion Nestle, ekspert ds. bezpieczeństwa żywności na Uniwersytecie Nowojorskim i autorka książki „What to Eat”. „Jedynym sposobem na to jest wprowadzenie regulacji federalnych. A regulacje federalne są dość skuteczne”.

Jako przykład skutecznych regulacji Nestle podaje przemysł wołowy. W 1993 r. setki ludzi zachorowało, a czworo dzieci zmarło po zjedzeniu niedogotowanych hamburgerów w restauracjach Jack in the Box. Departament Rolnictwa zaostrzył normy bezpieczeństwa, a w 1996 r. wprowadził system, który wymaga identyfikacji wrażliwych punktów w łańcuchu produkcyjnym i monitorowania tych punktów. W rezultacie liczba przypadków E. coli zmniejszyła się o prawie jedną trzecią w porównaniu z sytuacją sprzed dekady.

Nestle uważa, że taki sam system powinien być wprowadzony w odniesieniu do produktów surowych. Uważa również, że za bezpieczeństwo żywności powinna odpowiadać jedna agencja, która obecnie zajmuje się tym w kilku różnych miejscach. „Standardowe procedury bezpieczeństwa żywności powinny być wprowadzane od gospodarstwa do stołu” – mówi lekarzowi.

Sok marchwiowy i „zimny łańcuch”.

Do 13 października zgłoszono siedem przypadków botulizmu spowodowanego sokiem marchwiowym – cztery w Stanach Zjednoczonych i trzy w Kanadzie. W Stanach Zjednoczonych przypadki te były związane z firmą Bolthouse Farms w Bakersfield w Kalifornii. We wszystkich przypadkach, z wyjątkiem jednego, zatrucie jadem kiełbasianym doprowadziło do paraliżu lub niewydolności oddechowej. Firma Bolthouse Farms wycofała sok, a FDA wezwała ludzi do wyrzucenia soku Bolthouse w 450-mililitrowych i 1-litrowych plastikowych butelkach z datą „najlepiej użyć przed” 11 listopada lub wcześniej.

Botulizm jest spowodowany spożyciem toksyny wytwarzanej przez bakterię Clostridium botulinum, powszechnie występującą w glebie. Pasteryzacja może nie zabić wszystkich zarodników C. botulinum, ale bakteria ta wymaga ciepłego środowiska do produkcji toksyny. Brak chłodzenia soku na każdym etapie tak zwanego „łańcucha chłodniczego” – od zakładu przetwórczego, przez magazyn, samochód dostawczy, sklep, aż do domu – może spowodować namnożenie się zarodników jadu kiełbasianego do poziomu śmiertelnego.

Jak twierdzi Guzewich z FDA, w co najmniej jednym przypadku ofiary botulizmu nie przechowywały soku w odpowiedniej lodówce. W innych przypadkach najwyraźniej to zrobiły. Jak mówi Guzewich, śledztwa w sprawie przypadków zatrucia jadem kiełbasianym oraz w sprawie Bolthouse Farms nadal trwają. (Dodaje, że zaniedbanie chłodzenia musi trwać kilka godzin lub dni, a nie tylko kilka minut).

Etykiety dotyczące chłodzenia

Jeśli winne jest niewłaściwe chłodzenie w domu, to może to ożywić debatę na temat adekwatności etykiet dotyczących chłodzenia. Produkty, które muszą być przechowywane w lodówce ze względów bezpieczeństwa, zwykle mają etykietę „Przechowywać w lodówce”, natomiast produkty, które wymagają chłodzenia tylko po to, by zachować jakość, mają etykietę „Chłodzić po otwarciu”. Dla konsumentów może nie być jasne, kiedy chłodzenie jest dobrowolne, a kiedy obowiązkowe – mówi Guzewich. Sugeruje on bardziej przejrzyste etykiety, takie jak „Należy przechowywać w lodówce dla zachowania bezpieczeństwa” i „Przechowywać w lodówce dla zachowania jakości”.

Innym rozwiązaniem byłoby wymaganie od producentów soków zmiany kwasowości soków, co sprawiłoby, że chłodzenie nie byłoby konieczne. W latach 80-tych, po tym jak przypadki zatrucia jadem kiełbasianym przypisywano posiekanemu czosnkowi, który nie był przechowywany w lodówce, FDA nakazała producentom czosnku dodawanie kwasu fosforowego – mówi dr Robert Tauxe, szef ds. chorób przenoszonych przez żywność w CDC. Wyzwanie polega na dodaniu kwasu do produktu spożywczego bez zmiany jego smaku, mówi doktor Tauxe.

Jako łowca mikroorganizmów Tauxe doskonale zna każdy słaby punkt łańcucha dostaw żywności. Mówi jednak, że nie powstrzymuje go to przed korzystaniem z baru sałatkowego. „Uważamy, że ważne jest, aby dieta zawierała dużo owoców i warzyw. Należy podjąć dalsze działania, aby zapewnić, że produkty są tak bezpieczne, jak byśmy tego chcieli. Ja nadal jem produkty, które zawsze lubiłem i zachęcam wszystkich do tego samego”.