Bestsellerowa książka dietetyczna o medycynie kulinarnej obiecuje zapobiegać chorobom, ucząc gotować jak szef kuchni i myśleć jak lekarz.
Wyobraź sobie, że zapobiegasz rakowi piersi, jedząc pizzę z brokułami i oliwkami kalamata, unikasz Alzheimera, rezygnując z rzepy, a powstrzymujesz choroby serca, jedząc codziennie uncję gorzkiej czekolady i garść migdałów.
Brzmi pysznie, prawda?
Jedzenie drogą do lepszego zdrowia to przekonanie, które odbija się echem od wieków, od chińskiej zielonej herbaty po radę Hipokratesa: „Niech jedzenie będzie twoim lekarstwem, a lekarstwo twoim pożywieniem”. Jego najnowszą formą są takie bestsellery, jak Wielka księga medycyny kulinarnej ChefMD autorstwa dr Johna La Pumy.
Podobnie jak w przypadku innych książek La Pumy – jest on współautorem książek Cooking the RealAge Way (Gotowanie na sposób RealAge) oraz The RealAge Diet (Dieta RealAge) – medycyna kulinarna obiecuje, że spożywanie zdrowej żywności może spowolnić efekty starzenia, zapobiec chorobom i poprawić ogólny stan zdrowia.
Oprócz typowych superżywności – migdałów, jagód, łososia i tym podobnych – La Puma zawiera takie smakołyki, jak ser Parmigiano-Reggiano, czerwone wino i okazjonalny apetyt na wołowinę karmioną trawą.
Czy przygotowywanie zdrowych przepisów, takich jak Ciepła sałatka z polędwicy wołowej z mango i awokado, uchroni lekarza przed chorobą?
Być może – twierdzą dietetycy. Przestrzegają jednak przed skupianiem się na pojedynczym składniku.
Myślę o jedzeniu jako o odżywczym i przyjemnym, a medycynę pozostawiam przemysłowi farmaceutycznemu” – mówi dr Marion Nestle, profesor żywienia i badań żywności na Uniwersytecie Nowojorskim oraz autorka książki „What to Eat”. „Ale rozsądna dieta to jedna z najlepszych rzeczy, jakie ludzie mogą zrobić dla swojego zdrowia”.
Medycyna kulinarna: Zdrowa żywność = zdrowy ty?
La Puma był internistą i etykiem medycznym, zanim zapisał się do szkoły kulinarnej, aby nauczyć się przygotowywać zdrową żywność w atrakcyjny sposób. Przez pewien czas pracował w kuchni chicagowskiego szefa kuchni Ricka Baylessa, znanego z promowania żywności uprawianej w sposób zrównoważony i autentycznej kuchni meksykańskiej.
Obecnie La Puma jest dyrektorem medycznym w Santa Barbara Institute for Medical Nutrition and Healthy Weight. Propaguje medycynę kulinarną poprzez występy w programie „Health Corner” telewizji Lifetime oraz na swoich stronach internetowych, chefmd.com i drjohnlapuma.com.
„Jedzenie o jakości restauracyjnej pomaga zapobiegać chorobom” – mówi La Puma. „Jest to świeże podejście ze względu na solidność nauki i smak potraw”.
Oferując zdrową i smaczną żywność w przepisach, które można przygotować w 30 minut lub krócej z nie więcej niż 10 składników, La Puma ma nadzieję zachęcić do gotowania w domu. Pozwoli to ograniczyć spożycie wysoko przetworzonej żywności i zwiększyć spożycie pełnowartościowych produktów bogatych w składniki odżywcze.
Zdrowe przepisy są również niskokaloryczne, aby pomóc w utrzymaniu prawidłowej wagi i zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka, choroby serca, cukrzycę i udar. Porady te są zgodne z głównym nurtem myślenia medycznego, ponieważ pracownicy publicznej służby zdrowia coraz częściej skupiają się na zmniejszaniu wskaźników otyłości, aby pomóc w zapobieganiu chorobom przewlekłym.
Jak dotąd wszystko jest w porządku – mówią dietetycy. Ale gdzie są ćwiczenia, równie kluczowe dla dobrego zdrowia i utrzymania optymalnej wagi?
Medycyna kulinarna skupia się na jedzeniu, a nie na kondycji fizycznej. Zawiera jednak ośmiotygodniowy plan dla optymalnego zdrowia, w którym zaleca się aktywność fizyczną przez co najmniej sześć dni w tygodniu po 30 minut.
„Nie znam nikogo, kto rozdzielałby te dwie rzeczy” – mówi La Puma. „Gdyby ćwiczenia fizyczne miały swoją nazwę farmaceutyczną, byłaby to penicylina”.
Medycyna kulinarna: Co mówią dietetycy
Recepty kulinarne La Pumy pełne są odniesień do badań nad odżywianiem i chorobami przewlekłymi. Ale specjaliści od żywienia twierdzą, że niektóre z powiązań, jakie książka rysuje między tym, co spożywamy, a długoterminowymi efektami zdrowotnymi, są wątpliwe.
„Nie ma jednego składnika odżywczego, nie ma jednego produktu spożywczego, który zmniejszyłby ryzyko zachorowania na raka” – mówi Colleen Doyle, MS, RD, dyrektor ds. żywienia i aktywności fizycznej w American Cancer Society. „To, co jest ważne – a brzmi to tak nudno – to ogólny wzór diety”.
Główne zalecenia żywieniowe, w tym zalecenia rządowe, zalecają dietę bogatą w owoce i warzywa, pełne ziarna, niskotłuszczowe produkty mleczne, uzupełnione chudym mięsem, rybami, fasolą, jajami i orzechami. Dieta powinna zawierać mało cukru, soli, tłuszczów nasyconych i kwasów tłuszczowych trans.
La Puma powtarza te zalecenia, zalecając jednocześnie picie herbaty, wina i spożywanie niewielkich ilości ciemnej czekolady.
Wytyczne są bardziej szczegółowe w odniesieniu do zapobiegania lub łagodzenia dolegliwości, od trądziku po wrzodziejące zapalenie jelita grubego: Jogurt może pomóc w biegunce, a osoby cierpiące na migrenę powinny unikać piwa. Kawa może chronić mężczyzn przed chorobą Parkinsona, a u kobiet może zapobiegać cukrzycy, a także rakowi okrężnicy i piersi – czytamy w książce.
Nie tak szybko, mówi Doyle.
„American Cancer Society nie zna żadnych dowodów na to, że kawa ma znaczący wpływ na raka jelita grubego” – mówi. „Myślę, że jest to przeskok od badań do praktyki. Nie zauważyliśmy tego”.
Christine Gerbstadt, MD, RD, jest rzeczniczką American Dietetic Association i trenerem stylu życia, który prowadzi praktykę na Florydzie, która skupia się na żywności jako pierwszym lekarstwie. Moja rada jest zawsze taka: „Jeśli nie pijesz kawy, nie zaczynaj. Jeśli nie pijesz alkoholu, nie zaczynaj” – mówi Gerbstadt. „Nie ma jednej rzeczy, która jest absolutnie konieczna, aby być zdrowym, poza oddychaniem”.
La Puma radzi, by unikać syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy, w miarę możliwości wybierać mięso i produkty ekologiczne oraz stosować pełnotłuste sosy do sałatek zamiast beztłuszczowych lub o obniżonej zawartości tłuszczu, aby mieć pewność, że składniki odżywcze zawarte w produktach mogą zostać wchłonięte przez organizm.
Jak twierdzą dietetycy, nie ma naukowego konsensusu w tych kwestiach. „Osobiście unikam drobiu i mięsa hodowanego z użyciem antybiotyków i hormonów, ale myślę, że jest w tym o wiele więcej emocji niż nauki” – mówi Gerbstadt.
To samo dotyczy twierdzenia, że syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy jest bardziej niezdrowy niż biały czy brązowy cukier. Wszystkie są cukrami prostymi, które mają tyle samo kalorii na łyżeczkę i w podobny sposób wpływają na metabolizm” – mówi Gerbstadt.
Badania wykazały wyższy poziom składników odżywczych w produktach ekologicznych uprawianych na bogatszych glebach, co jest jednym z powodów, dla których La Puma zaleca wybór produktów ekologicznych. La Puma podkreśla, że produkty ekologiczne są przeznaczone dla produktów o cieńszej skórce, takich jak jabłka, jagody, brzoskwinie i ziemniaki, które są bardziej narażone na obecność pestycydów. Nestle zgadza się z tym, ale ze względów środowiskowych – mniejsze narażenie na pestycydy.
„To, czy wyższe poziomy składników odżywczych mają znaczenie kliniczne, dopiero się okaże” – mówi.
Korzyści zdrowotne płynące z ciemnej czekolady również są trudne do sprzedania. La Puma wskazuje na badania, które wykazały, że może ona obniżyć ciśnienie krwi. Jednak czekolada jest wysokokaloryczna, a przyrost masy ciała może podnieść ciśnienie krwi. Zaleca, by porcje były niewielkie.
„Czy istnieją dowody na to, że ciemna czekolada zapobiega chorobom przewlekłym? Nie” – mówi Doyle. „Ale jeśli lubisz ciemną czekoladę, zawiera ona zdrowe tłuszcze i przeciwutleniacze”.
Medycyna kulinarna: Zapobieganie chorobom przewlekłym
La Puma zaleca spożywanie różnych zdrowych produktów, twierdząc, że szczególnie korzystne może być łączenie pewnych pokarmów: kurkumy i cebuli oraz brokułów z pomidorami. Jedzenie różnorodnych pokarmów to rada, z którą zgadza się większość specjalistów ds. żywienia.
Jednak to, w jaki sposób żywność wpływa na przewlekłe choroby, jest nadal przedmiotem debaty. Rozwój chorób przewlekłych, takich jak rak, wymaga czasu. To sprawia, że badanie wpływu pojedynczego składnika jest trudne. Wiele badań, w tym dotyczących wpływu gorzkiej czekolady na ciśnienie krwi, koncentruje się na niewielkiej liczbie osób, które są obserwowane przez kilka tygodni lub miesięcy.
Nestle twierdzi, że nie widzi prawie żadnych bezpośrednich związków między spożywaniem określonego produktu a korzyściami zdrowotnymi. „Jedyny związek, jaki przychodzi mi do głowy, to alkohol i ryzyko chorób serca. Ludzie, którzy piją umiarkowanie, mają niższe ryzyko chorób serca”.
La Puma przyznaje, że konkretne produkty spożywcze mogą przynieść tylko tyle, ale mówi, że chce motywować ludzi do prowadzenia zdrowszego trybu życia.
La Puma mówi, że wierzy, iż co najmniej 70% chorób serca i 80% nowotworów można zapobiec, a niektóre z nich można odwrócić. Przed 50. rokiem życia o zdrowiu człowieka w dużej mierze decydują geny. Później wszystko zależy od indywidualnych wyborów” – mówi.
„Lekarze rozumieją, że to, co próbuję zrobić, to zainspirować ludzi do wprowadzenia zmian, a nauka jest w pełni uzasadniona” – mówi.
Jeśli jeszcze jeden lekarz powie pacjentowi: „Chcę, żebyś wypróbował ten ośmiotygodniowy plan, żebyś lepiej się odżywiał, zanim podamy ci leki na cholesterol, trójglicerydy lub nadciśnienie, a tu jest odnośnik, jak zacząć”, to część mojej pracy jest wykonana”.
Medycyna kulinarna: Porady dotyczące poprawy zdrowia dzięki jedzeniu
Naucz się posługiwać nożem. Posiadanie choćby podstawowych umiejętności kulinarnych to sekret wprowadzania do diety lepszej żywności.
Jedz śniadanie. Ludzie, którzy jedzą śniadania, żyją dłużej, ważą mniej i utrzymują wagę po utracie zbędnych kilogramów.
Jeśli chcesz coś zmienić, znajdź jakąś strukturę. Może to być Weight Watchers lub Jenny Craig, ważenie się, liczenie krokomierzem lub codzienne zapisywanie tego, co jesz.
Nie przejmuj się tym, że jesteś doskonały. Jeśli wybierasz pieczonego ziemniaka zamiast smażonego w głębokim tłuszczu, to wiesz co? To jest postęp. Jeśli zamawiasz rybę zamiast mięsa lub wołowiny, jeśli jesz orzechy zamiast chipsów – to też jest postęp.
Zacznij od łatwych przepisów.
