Lekarz mówi ci.

Jeśli chodzi o wagę, Włosi wiedzą coś, czego my nie wiemy – zaledwie 9% Włochów jest otyłych, w porównaniu z 32% Amerykanów. Częściowo wynika to z tego, co jedzą.

Jeśli chodzi o wagę, Włosi najwyraźniej wiedzą coś, czego my nie wiemy. Według Międzynarodowego Stowarzyszenia Badań nad Otyłością zaledwie 9% mieszkańców Włoch jest wystarczająco ciężkich, aby uznać ich za otyłych, w porównaniu z 32% Amerykanów. Nie chodzi o to, że Amerykanie nie znają włoskiego jedzenia.

We włoskich restauracjach w całym kraju Amerykanie delektują się ogromnymi talerzami spaghetti z klopsikami, makaronem polanym sosem Alfredo oraz kawałkami chleba czosnkowego posmarowanego masłem i serem. Według badań rynkowych przeprowadzonych przez firmę NPD Group w jej 21. dorocznym raporcie „Eating Patterns in America” (Wzorce żywieniowe w Ameryce), potrawy kuchni włoskiej są tak samo popularne jak potrawy meksykańskie. Czy jednak włoskie jedzenie, które znamy i kochamy w Stanach Zjednoczonych, jest tym samym, co jedzenie we Włoszech?

Eksperci twierdzą, że jest to dalekie od prawdy. Zapomnij więc o wszystkim, co myślisz, że wiesz o włoskiej kuchni. Oto prawdziwa historia kryjąca się za tą zdrową kuchnią.

We Włoszech makaron nigdy nie jest przeznaczony na cały posiłek, mówi Susan McKenna Grant, autorka książki Piano Piano Pieno: Authentic Food From a Tuscan Farm. Zamiast tego jada się go jako małe pierwsze danie, poprzedzone antipasto – salami, oliwkami i ewentualnie crostini (małe, cienkie kromki tostów z dodatkami takimi jak oliwa z oliwek, czosnek i pokrojone w kostkę pomidory), lub po nim następuje „secondo” – mięso, ryba, a nawet talerz świeżych, sezonowych warzyw, takich jak grillowane grzyby lub szparagi – albo jedno i drugie. Świeże, sezonowe warzywa – a nie makaron – są podstawą włoskiego jedzenia.

Amerykańskie porcje włoskiego jedzenia są znacznie większe niż te we Włoszech, zgadza się z tym Eldo E. Frezza, dr n. med., ordynator chirurgii ogólnej i dyrektor Bariatrycznego Centrum Utrata Wagi w Texas Tech University Health Science Center oraz autor książki „Slim the Italian Way”. Tutejsze sosy są o wiele cięższe, przez co makaron niemal tonie w nich, zamiast po prostu podkreślać jego smak. Włosi jedzą amerykańskie przysmaki, takie jak sos mięsny czy Alfredo, ale w ciągu tygodnia większość dań z makaronu podawana jest w lekkim sosie z bazylią lub niewielką ilością mięsa.

We Włoszech nawet lekki posiłek zawiera więcej niż jedno danie, ale porcje są małe. Według Frezzy talerz makaronu jest prawdopodobnie o połowę mniejszy niż zazwyczaj jedzą Amerykanie, który zaleca zamawianie porcji wielkości dziecka we włoskich restauracjach. Świadomość, że za chwilę będzie drugie lub nawet trzecie danie, ogranicza przejadanie się, ponieważ chcemy zostawić w brzuchu miejsce na to, co będzie następne.

Włoskie śniadania są niewielkie – zazwyczaj jest to kawa, espresso lub cappuccino z ciastkiem, tostem lub lekką brioszką (rodzaj chleba lub ciasta), jak mówi Frezza.

Typowy włoski obiad składa się z antipasto, primo (zupa, ryż lub makaron), secondo (mięso lub ryba), contorno (warzywa) i dolci (słodycze) – oczywiście wszystkie małe porcje. Grant mówi lekarzowi, że nie każdy posiłek zawiera wszystkie te dania, ale ważne posiłki, takie jak niedzielny obiad lub uroczyste spotkanie, na pewno zawierają je wszystkie.

Ostatni posiłek Włochów w ciągu dnia jest lekki. Typowy obiad może składać się z zupy, wędliny lub małego talerza makaronu, podawanego z warzywami i małym kawałkiem sera.

Jak twierdzi Susan Mckenna Grant, Włosi rzadko podjadają między posiłkami, co sprawia, że spożycie śmieciowego jedzenia jest u nich dość niskie. Kiedy odwiedzisz włoski supermarket, zauważysz, że chipsy, napoje bezalkoholowe i płatki śniadaniowe zajmują niewiele miejsca na półkach w porównaniu ze sklepami w Ameryce Północnej. Kiedy Włosi sięgają po przekąskę, popijają ją espresso lub jedzą kawałek owocu – mówi doktor Frezza. Jeśli chodzi o desery, większość posiłków kończy się małymi porcjami sera, orzechów lub owoców – brzoskwiń, śliwek, winogron, gruszek, moreli, fig lub czereśni. Ciasta i inne słodycze są zarezerwowane na specjalne okazje i święta.

nie możemy się nasycić pizzą. Na przykład w jednym z ostatnich badań 67% respondentów stwierdziło, że przynajmniej raz w ciągu ostatniego miesiąca kupiło pizzę poza domem. Jednak przy około 300 kaloriach na jeden kawałek sera i pepperoni, ta konsumpcja z ręki może odgrywać rolę w powiększaniu się obwodu talii Amerykanów.

We Włoszech pizza jest typem jedzenia, które jada się w sobotę, kiedy jest się na mieście z przyjaciółmi – mówi doktor Frezza. Podczas gdy młodzi Włosi coraz częściej sięgają po dodatki w stylu amerykańskim, tradycyjna włoska pizza jest jedzona tylko z serem i warzywami, dzięki czemu ma mniej kalorii, a więcej błonnika i składników odżywczych.

Jeśli chodzi o nasączony masłem chleb czosnkowy, który często podaje się do makaronu, różni się on znacznie od włoskiej wersji. Według Frezzy Włosi rzadko używają masła do pieczywa. Czasami używają oliwy z oliwek, ale tylko odrobinę! Włoska wersja pieczywa czosnkowego, zwana „Bruschettą”, nigdy nie jest podawana z makaronem, lecz z rybami, sałatkami lub gulaszem.

Jak mówi Grant, dla Włochów najważniejsza jest jakość składników, a na jedzenie poświęcają więcej czasu i pieniędzy niż Amerykanie. Żywność rzadko pochodzi z importu, a Włosi są podejrzliwi wobec produktów, które nie są lokalne. Poza tym, że Włosi znają źródło pochodzenia swoich produktów, wiedzą też, co z nimi zrobić – jak je przygotować i ugotować, aby uzyskać jak najlepszy smak, wartości odżywcze i wygląd. Z drugiej strony, Amerykanie kierują się raczej wygodą niż troską o zdrowie czy świeżość. Mimo że 92% respondentów ostatniego badania przeprowadzonego przez NPD Group zgodziło się, że ważne jest, aby kupowana przez nas żywność była świeża, w ubiegłym roku mniej niż połowa głównych posiłków przygotowywanych w amerykańskich domach zawierała choćby jeden świeży produkt.

Jedzenie odgrywa dużą rolę w życiu przeciętnego Włocha, mówi Susan McKenna Grant: „Posiłki są nadal ważnymi wydarzeniami dnia codziennego i rodziny zasiadają do nich razem”. Ponieważ posiłki są przygotowywane na świeżo i spożywane powoli, przyjaciele i członkowie rodziny mają czas na rozmowy i cieszenie się swoim towarzystwem. Ponieważ ponad czterech na pięciu Amerykanów chciałoby mieć więcej czasu na spędzanie czasu z rodziną (według sondażu przeprowadzonego na zlecenie Center for a New American Dream), wyznaczenie dwóch lub trzech wieczorów w tygodniu na „Rodzinne wieczory obiadowe” mogłoby pomóc w umocnieniu rodzinnej bliskości. Rodzinne spożywanie posiłków może mieć również korzyści zdrowotne. Badania wykazują, że amerykańskie rodziny, które jedzą razem kolację, mają tendencję do spożywania zdrowszych pokarmów niż te, które rzadko lub nigdy nie jedzą posiłków w gronie rodzinnym. Okazuje się, że rodziny, które jedzą razem, spożywają więcej owoców i warzyw, a mniej potraw smażonych lub zawierających tłuszcze trans.

Włosi nie piją słodzonych napojów gazowanych do posiłków; zamiast tego gaszą pragnienie wodą, winem (lub rozwodnionym winem) albo piwem. Porcje są niewielkie – kieliszek wina, a nie butelka, jak twierdzi Frezza. A dolewki piwa podczas kolacji są czymś niezwykłym. Inaczej jest w Ameryce, gdzie niedietetyczne napoje bezalkoholowe, w tym napoje gazowane i inne słodkie napoje, takie jak napoje owocowe, lemoniady i mrożona herbata, stanowią obecnie prawie połowę wszystkich dodawanych cukrów, które spożywamy lub pijemy – i są głównym źródłem kalorii w przeciętnej amerykańskiej diecie, jak wynika ze wstępnych badań przeprowadzonych przez Centrum Badań Żywienia Człowieka im. Cały ten cukier nie wygląda dobrze dla naszej talii. W badaniu opublikowanym w American Journal of Clinical Nutrition przeanalizowano ponad 40 lat badań i stwierdzono wyraźny związek między wzrostem spożycia napojów słodzonych a wzrostem otyłości.

Kiedy ostatni raz naprawdę cieszyłeś się jedzeniem? Mimo że spożywamy więcej kalorii, przeciętny Amerykanin czerpie z nich mniej przyjemności niż w przeszłości – wynika z badania Pew Research Center. Pomimo zalewu czasopism i książek kucharskich poświęconych poszukiwaniu przyjemności podniebienia, tylko 39% respondentów twierdzi, że jedzenie sprawia im ogromną przyjemność, w porównaniu z 48%, którzy twierdzili tak w sondażu Gallupa z 1989 roku. Możemy się wiele nauczyć od Włochów, dla których jedzenie i spożywanie posiłków jest przyjemnością. „Jesz po to, by smakować i cieszyć się jedzeniem, a nie po to, by się najeść” – mówi Frezza. W tym może tkwić część naszego problemu – Amerykanie mają skłonność do konsumowania bez smakowania; jedzą, ale mają zbyt duże poczucie winy, by rozkoszować się jedzeniem. Badanie Pew Research Center wykazało, że ludzie, którzy lubią jeść, częściej lubią też gotować. Dla Włochów przygotowywanie jedzenia jest równie ważne jak jego spożywanie, mówi Frezza, ponieważ jest to część rytuału.

„Wszystkie prawdziwe produkty spożywcze są zdrowe, jeśli spożywa się je z umiarem” – mówi Grant. „I to jest właśnie włoski sposób”.

Sałatka Caprese

Ser Mozzarella i pomidory to bardzo popularne letnie danie we Włoszech. Wykorzystaj najlepsze letnie pomidory, jakie możesz znaleźć – najlepiej uprawiane lokalnie – i mozzarellę zrobioną z mleka bawoła wodnego, jeśli uda Ci się ją znaleźć. Z kromką lub dwiema chrupiącego chleba może to być doskonałe danie obiadowe.

4 pomidory

2 filiżanki sera mozzarella

Świeże liście bazylii

2 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra vergine

Sól i świeżo zmielony czarny pieprz

1. Pokrój pomidory i mozzarellę w grube plastry. Ułożyć na talerzu na zakładkę, na przemian z serem i pomidorami.

2. Na wierzchu ułóż kilka listków bazylii. Skropić oliwą z oliwek, solą i czarnym pieprzem.

Podawać od 2 do 4 razy.

Przedrukowano z książki Slim the Italian Way, autorstwa Dr. Eldo E. Frezza, MD, FACS. Copyright 2006 by Cine-Med, Inc, Woodbury, Conn.

Zielone Pesto

2 ząbki czosnku

3 filiżanki świeżych liści bazylii

3 łyżki stołowe orzeszków piniowych

1 uncja świeżej płaskiej pietruszki

filiżanka oliwy z oliwek extra vergine

filiżanki mieszanki startego sera Pecorino i Parmigianino Reggiano

sól i świeżo zmielony pieprz

1. Rozgnieć bazylię, pietruszkę i czosnek za pomocą tłuczka i moździerza lub robota kuchennego. Rozdrabniać do uzyskania gęstej pasty.

2. Dodać ser. Następnie dodać cienką mżawką olej.

3. Spróbuj i dostosuj przyprawy.

4. Wlać do naczynia do serwowania i podawać z gorącym, ugotowanym makaronem.

Uwaga: Tradycyjne pesto genueńskie przyrządza się z orzeszków piniowych, ale aby uzyskać ciekawą odmianę, można zamiast nich użyć orzechów laskowych lub włoskich.

Przedrukowano z książki Slim the Italian Way, autorstwa Dr. Eldo E. Frezza, MD, FACS. Copyright 2006 by Cine-Med, Inc, Woodbury, Conn.

Opublikowano w styczniu 2007 r.

Czy masz potrzebę spożywania pewnych pokarmów? To może być uzależnienie.

Przełam swoje uzależnienia od jedzenia

Czy masz potrzebę spożywania pewnych pokarmów? To może być uzależnienie.

Od lekarza Archiwum

Jeśli liczba na Twojej wadze łazienkowej rośnie szybciej niż dług publiczny i jeśli wielokrotnie zdarza Ci się bezmyślnie nakładać jedzenie na zbyt duży talerz przy bufetach, w których można jeść do woli, to czy możesz być uzależniony od jedzenia?

Większość ludzi wie, że fizycznie uzależniające właściwości kofeiny mogą sprawić, że rezygnacja z pierwszej (i drugiej, i trzeciej) filiżanki kawy o poranku będzie trudnym początkiem dnia. Niektórzy lekarze uważają jednak, że ludzie z równym przymusem jedzą takie potrawy jak wołowina i ser, a powodem tego może być nierozpoznane uzależnienie od jedzenia.

Na przykład dr Neal Barnard twierdzi, że jego zdaniem ser, mięso, czekolada i cukier są pokarmami uzależniającymi w diecie milionów Amerykanów. Barnard, autor książki „Breaking the Food Seduction” i prezes Physicians Committee for Responsible Medicine, twierdzi, że pokarmy te zawierają związki chemiczne, które stymulują wydzielanie przez mózg opiatów, substancji chemicznych podobnych do „dobrego samopoczucia”, takich jak dopamina, które napędzają nasze pragnienie ich spożywania.

Alan Goldhamer, współautor książki The Pleasure Trap (Pułapka przyjemności) i dyrektor TrueNorth Health Center w Rohnert Park w Kalifornii, zgadza się z tym stwierdzeniem. „Duży procent populacji jest podatny na skutki hiperstymulacji [wywołanej przez pokarmy pobudzające produkcję dopaminy] i wpada w uzależniający cykl” – mówi. Jednak w przeciwieństwie do uzależnienia od narkotyków, które jest powszechnie znane, problem ten pozostaje w dużej mierze nierozpoznany, jak twierdzą zwolennicy teorii uzależnienia od jedzenia.

Uzależnienie od jedzenia: Where’s the Beef?

Jeszcze nie tak dawno temu, kiedy reklamy producenta chipsów ziemniaczanych kusiły konsumentów wyzwaniem: „Założę się, że nie zjesz tylko jednego!”, być może naprawdę miały to na myśli!

Producenci żywności doskonale rozpoznają i wykorzystują nasze zachcianki, stosując perswazyjne reklamy i kuszące opakowania, aby ich produkty trafiały do naszych koszyków. „Jest tak wiele przetworzonych produktów spożywczych, które nie tylko są gęste kalorycznie, ale także stymulują produkcję dopaminy, która sprawia, że czujemy się dobrze” – mówi Goldhamer.

Z drugiej strony, wielu ekspertów ds. żywienia uważa, że istnieją ważniejsze zagrożenia związane z przetworzoną żywnością, które nie mają nic wspólnego z uzależnieniami. Problem z przetworzoną żywnością polega na tym, że trawimy ją tak szybko, że w mgnieniu oka opuszcza żołądek, a i tak czujemy się głodni” – mówi dr Michael Roizen, autor książki „Cooking the Real Age Way”. „Jeśli usuniesz z jedzenia błonnik, otrzymasz mnóstwo pustych kalorii”.

Podczas gdy lobbyści producentów żywności mogą minimalizować ryzyko związane z talerzami pełnymi mięsa, sera i innych produktów o wysokiej zawartości tłuszczu, Roizen twierdzi, że jego zdaniem spożywanie ponad 20 gramów dziennie złych tłuszczów, takich jak tłuszcze nasycone i tłuszcze trans, może przyczynić się do rozwoju raka piersi i prostaty, a także czegoś, co nazywa „starzeniem się tętnic”, które może prowadzić do chorób serca, udaru, impotencji, utraty pamięci, a nawet marszczenia się skóry.

To samo dotyczy cukru – mówi Roizen, profesor medycyny i anestezjologii w State University of New York College of Medicine w Syracuse. „Głównym powodem, dla którego należy unikać cukru, jest fakt, że powoduje on starzenie się tętnic” – mówi. Jeśli dodać do tego niedawne procesy sądowe przeciwko sieciom fast-foodów o przyczynianie się do otyłości i chorób przewlekłych, przemysł spożywczy może czuć, że znajduje się w oblężeniu o ponadnormatywnych rozmiarach. Dowiedz się więcej o związku między uzależnieniem od jedzenia a przyrostem masy ciała.

Stać się nawykiem

Kiedy używa się słów takich jak „uzależnienie od jedzenia”, nie brakuje sceptyków, którzy wahają się przed umieszczaniem takich produktów jak ser czy czekolada w tej samej kategorii, co powszechnie znane uzależnienia, takie jak kokaina czy alkohol. Ale Barnard pyta: „Jakiego innego określenia użyłbyś w stosunku do kobiety, która wsiada do samochodu o 23:30 w nocy i jedzie sześć mil do sklepu 7-Eleven po batonik czekoladowy, i robi to każdego wieczoru? Przybiera na wadze, czuje się potem głęboko winna i choć postanawia zaprzestać tego zachowania, robi to co noc, noc w noc? To jest właśnie uzależnienie od jedzenia”.

Zwolennicy tej teorii uzależnienia od jedzenia wskazują na możliwe różnice między płciami w ich kompulsjach. Kobiety mogą być bardziej podatne na czekoladę, zwłaszcza w okresie przedmiesiączkowym. Podczas gdy niektórzy mężczyźni mogą mieć apetyt na słodycze, wielu z nich twierdzi, że najrzadziej rezygnują z jedzenia steków. Barnard powołuje się na badanie przeprowadzone w kwietniu 2000 roku wśród 1244 dorosłych, z którego wynika, że jeden na czterech Amerykanów nie zrezygnowałby z mięsa przez tydzień, nawet gdyby zapłacono mu za to tysiąc dolarów. „Dla mnie brzmi to bardzo podobnie do uzależnienia” – mówi.

W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach na Uniwersytecie Princeton w 2002 roku naukowcy odkryli, że po spożyciu cukru szczury wykazywały klasyczne objawy odstawienia (takie jak „dreszcze”, niepokój i zmiany w chemii mózgu), gdy słodycze zostały usunięte z ich diety, co sugeruje, że cukier może mieć właściwości uzależniające.

Wielu lekarzy i dietetyków nie jest jednak przekonanych, że chęć spożywania określonych pokarmów jest prawdziwym uzależnieniem od jedzenia. „Ludzie łakną trzech podstawowych smaków – tłuszczu, soli i cukru” – mówi Keith Ayoob, EdD, RD, profesor pediatrii w Albert Einstein College of Medicine i rzecznik prasowy American Dietetic Association. „Niemowlęta w wieku zaledwie kilku dni preferują słodsze pokarmy. Ale kiedy mówi się, że dany pokarm jest uzależniający, sugeruje się, że nie ma się na to wpływu. Ja tego nie kupuję. Nie znam żadnych dowodów na to, że czekolada uzależnia. Ludzie lubią ją, bo dobrze smakuje.

„Tak, ludzie nabierają nawyków” – dodaje Ayoob. „Ale dobre jest to, że nawyki można zmienić”.

Przełamywanie uzależnienia od jedzenia

Jeśli uzależnienia od jedzenia są prawdziwe, jak trudno jest je przełamać? Psycholog kliniczny Douglas Lisle, PhD, twierdzi, że w Centrum Zdrowia TrueNorth w Rohnert Park w Kalifornii, gdzie jest dyrektorem ds. badań, pacjenci odnieśli największy sukces dzięki „postowi terapeutycznemu” – w istocie, ponownemu uruchomieniu „twardego dysku” w mózgu poprzez okres postu wyłącznie wodnego w medycznie nadzorowanym otoczeniu, a następnie wprowadzeniu diety opartej na świeżych owocach, warzywach, pełnych ziarnach, fasoli, orzechach i nasionach. (Proces ten jest opisany na stronie internetowej TrueNorth, www.healthpromoting.com).

Jeśli jednak żołądek burczy ci w brzuchu na samą myśl o całkowitym poście, spróbuj całkowicie oderwać się od pożądanych produktów – to proces, który według Barnarda działa o wiele lepiej niż próby jedzenia ich z umiarem. Twierdzi on, że całkowite odstawienie danego produktu przez trzy tygodnie często rozwiązuje problem. „Pod koniec trzech tygodni twój gust się zmieni” – mówi. „Nie będziesz już tak bardzo chciał tego jedzenia”.

Kiedy pozbędziesz się cukru lub czekolady z diety „na zimno”, nie spodziewaj się żadnych objawów odstawienia, które często towarzyszą innym uzależnieniom. Czasami zdarza się, że ktoś mówi mi: „Kiedy przestaję jeść cukier, czuję się ospały i przygnębiony” – mówi Barnard, adiunkt w George Washington University School of Medicine. „Ale objawy odstawienia nie są niezbędne do zdefiniowania uzależnienia od jedzenia”.

Nie zdziw się też, jeśli cofniesz się w rozwoju. „Możesz się spodziewać, że po zerwaniu się z wagonu wpadniesz w ramiona czekolady” – mówi Barnard. „Podobnie jak w przypadku alkoholika, możesz nawrócić, zanim na stałe zerwiesz z nałogiem”.