Mąkę pełnoziarnistą, mąkę uniwersalną, sól, jajka, mleko i olej (lub masło) zmieszamy w mikserze lub robocie kuchennym na gładką masę. Przełóż do miski, przykryj i odstaw do lodówki na co najmniej 30 minut lub na noc.

Podgrzej olej na dużej, nieprzywierającej patelni na średnim ogniu. Dodaj grzyby, szalotkę, rozmaryn i sól i smaż, mieszając, aż grzyby będą miękkie i uwolnią swój płyn, około 6 minut. Dodaj szpinak, garść na raz i gotuj, aż zwiędnie, około 4 minut. Przykryj, aby utrzymać ciepło.

Powoli wmieszaj seltzer do ciasta. Pokryj dużą patelnię nieprzywierającą sprayem do gotowania; podgrzej na średnim ogniu. Nalej 1/3 szklanki ciasta na środek patelni, natychmiast przechyl i obróć patelnię, aby równomiernie rozprowadzić je po dnie.

Gotuj, aż spód lekko się zrumieni, około 30 sekund do 1 minuty. Używając żaroodpornej silikonowej lub gumowej łopatki, podnieś krawędź, a następnie szybko chwyć naleśnik palcami i odwróć. Gotuj, aż druga strona będzie lekko zarumieniona, około 20 sekund. Przesuń na talerz.

Powtórz czynność z pozostałym ciastem, spryskując patelnię w razie potrzeby i układając naleśniki w stosy. Jeśli patelnia zacznie się dymić, zmniejsz temperaturę do średniej. Przykryj naleśniki czystym ręcznikiem kuchennym lub trzymaj w cieple w piekarniku o temperaturze 200 stopni.

Aby złożyć naleśnik, połóż go na czystej desce do krojenia. Rozłóż hojnie 1/3 filiżanki nadzienia grzybowego na środku, pozostawiając 1- do 2-calową granicę. Na wierzch połóż 1 łyżkę koziego sera. Złóż boki, aby uzyskać kształt kwadratu, pozostawiając okno w środku. Naciśnij na rogi, jeśli to konieczne, aby pomóc utrzymać naleśnik złożony. Powtórz czynności z pozostałymi naleśnikami i nadzieniem. Udekoruj rozmarynem, jeśli chcesz.