Oprócz ketchupu, pikli i bułek, grillujący w ogródku powinni w tym sezonie uzbroić się w coś jeszcze: termometr do mięsa.
Oprócz keczupu, pikli i bułki, grillujący w tym sezonie powinni być uzbrojeni w coś jeszcze: termometr do mięsa. Eksperci twierdzą, że jest to jedyny pewny sposób, aby zapobiec potencjalnej katastrofie związanej z zatruciem pokarmowym.
Jedyny bezpieczny hamburger to taki, który jest ugotowany w temperaturze 160 stopni" - mówi Nancy Donley, prezes organizacji non-profit "Bezpieczne stoły naszym priorytetem", działającej na rzecz bezpieczeństwa żywności. "Badania wykazały, że kolor nie jest wiarygodnym wskaźnikiem".
Donley dowiedziała się o bezpieczeństwie żywności w najtrudniejszy możliwy sposób. Siedem lat temu jej syn Alex zjadł skażonego hamburgera i zmarł. Miał zaledwie 6 lat. "Nie miałam pojęcia - naprawdę nie miałam - że żywność może być nośnikiem bakterii" - mówi.
Tym, co zabiło Alexa, było zakażenie bakterią E. coli. Może ona powodować poważne powikłania, zwane zespołem hemolityczno-mocznicowym (HUS).
"HUS może być spowodowany innymi przyczynami, ale 75% z nich jest związanych z zatruciem pokarmowym; większość z nich to zatrucie bakterią [E. coli]" - mówi dr Edward Traceman, który leczył Alexa Donleya. "Problemem nie jest sama bakteria, ale toksyna uwalniana przez bakterię".
Traceman mówi, że HUS powoduje jeden główny objaw w organizmie - zakrzepy krwi - który prowadzi do licznych powikłań, takich jak niewydolność nerek. "W leczeniu nie stosuje się antybiotyków. Próbuje się usunąć toksyny z organizmu poprzez płukanie krwi, w zasadzie ..... Próbujesz przetrwać burzę".
W rzeczywistości badanie przeprowadzone przez naukowców z University of Washington School of Medicine w Seattle wykazało, że u dzieci zakażonych E. coli antybiotyki mogą wywołać HUS.
Jak mówi Traceman, większość pacjentów pozbywa się zatrucia E. coli w ciągu sześciu tygodni, ale około 5% nie udaje się to nigdy.
Donleya martwi fakt, że sytuacja w zakresie zakażeń E. coli może nie ulec znacznej poprawie, pomimo wielu nagłośnionych przypadków, w tym epidemii z 1993 roku związanej z niedogotowanymi hamburgerami z restauracji Jack in the Box oraz serii przypadków z 1996 roku związanych z sokiem owocowym marki Odwalla.
Dobra wiadomość jest taka, że według CDC liczba przypadków chorób bakteryjnych przenoszonych przez żywność spadła o 23% od 1996 roku. Cztery główne choroby bakteryjne przenoszone przez żywność - kampylobakterie, salmonella, listeria i E. coli - spadły o 21% w ciągu ostatnich sześciu lat. Zakażenia Campylobacter spadły o 27%, zakażenia listerią spadły o 35%, a zakażenia salmonellą spadły o 15%. Zakażenia E. coli spadły o 21%, ale cały ten spadek nastąpił od roku 2000.
Donley twierdzi, że około połowa bydła przeznaczonego na ubój jest w pewnym stopniu narażona na zakażenie bakterią E. coli, a w próbkach mięsa mielonego badanych przez rząd federalny wykrywa się większe ilości bakterii niż wcześniej - choć może to wynikać z lepszych testów.
Rynek ubojni jest stosunkowo niezmieniony od czasu, gdy Sinclair Lewis napisał "Dżunglę" - mówi Bill Marler, adwokat z Seattle, który reprezentował ofiary niektórych z najgłośniejszych przypadków zatrucia pokarmowego w ostatniej dekadzie, w tym sprawy Jack in the Box i Odwalla. Jest on tego zdania pomimo faktu, że niektóre zakłady przyjęły nowe procedury kontroli jakości oparte na analizie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP), aby ograniczyć zanieczyszczenie.
"Koncepcja jest świetna" - mówi Marler. "Zwraca się uwagę na te konkretne obszary, w których może dojść do skażenia, skupia się na nich i zajmuje się nimi. W rzeczywistości nadal wymaga to zaangażowania ze strony firmy". Dodaje jednak: "Uważam, że oprócz HACCP konieczny jest nadzór. Nie można pozwolić, aby branża sama się regulowała".
Inni twierdzą jednak, że amerykańskie dostawy żywności stały się bezpieczniejsze. "Myślę, że przeszliśmy długą drogę, po części dzięki inicjatywom edukacyjnym, kształceniu społeczeństwa i krokom podjętym przez rząd" - mówi Kathleen Zellman, RD, rzeczniczka Amerykańskiego Stowarzyszenia Dietetycznego. "Jesteśmy bezpieczniejsi niż byliśmy rok temu; jesteśmy bezpieczniejsi niż byliśmy pięć lat temu. Rząd federalny wykonuje swoją pracę, aby zapewnić bezpieczeństwo dostaw żywności".
Jeden z ekspertów ds. bezpieczeństwa żywności twierdzi, że krajowe rzeźnie wykonały dobrą robotę, obniżając poziom salmonelli, ale nie ma wystarczających dowodów na to, że tak samo jest w przypadku E. coli.
Dr Mike Doyle, dyrektor Centrum Bezpieczeństwa Żywności i Poprawy Jakości Uniwersytetu Georgii w Griffin, twierdzi, że niektóre zakłady obecnie czyszczą tusze parą wodną podczas przetwarzania, aby pomóc w pozbyciu się zanieczyszczeń, ale krowy prawie zawsze przychodzą do zakładu brudne. "Nie uda nam się wyeliminować wszystkiego" - mówi.
I tu właśnie wkraczają konsumenci. Odpowiednie gotowanie ma kluczowe znaczenie, ale nie jest to jedyna rzecz. Z surowym mięsem należy obchodzić się bardzo ostrożnie - od sklepu spożywczego po talerz. "Jednym z problemów, z jakimi się spotykamy, gdy mówimy o grillowaniu, jest to, że konsumenci dobrze przyrządzają hamburgera, a następnie kładą go z powrotem na talerzu z zanieczyszczonymi sokami" - mówi Doyle.
Dietetyk Chris Rosenbloom, PhD, RD, mówi, że inne nieostrożne praktyki obejmują podawanie tej samej partii marynaty, której użyto do surowego mięsa, jako sosu do produktu końcowego, używanie brudnego grilla i zgadywanie wewnętrznej temperatury mięsa: "Ludzie myślą: 'Och, przecież mogę spojrzeć na kolor mięsa'", aby sprawdzić, czy jest gotowe - mówi Rosenbloom. "Myślę, że w ten sposób można narobić sobie kłopotów".
Innym sposobem na wpadnięcie w kłopoty jest pozostawienie wszystkiego, co powinno być przechowywane w lodówce, na dłużej niż dwie godziny. Rosenbloom, profesor nadzwyczajny ds. żywienia na Uniwersytecie Stanowym Georgii w Atlancie, twierdzi, że dobrym pomysłem jest również dzielenie zapiekanek na mniejsze porcje przed schłodzeniem ich w lodówce. W ten sposób szybciej się schłodzą.
Chłodzenie nie jest jednak gwarancją niczego, jeśli chodzi o zatrucia pokarmowe. Weźmy pod uwagę listerię, bakterię, która rozwija się w zimnych warunkach. Może ona powodować poronienia u kobiet w ciąży, a u innych wywołać zapalenie opon mózgowych - infekcję tkanek otaczających mózg i rdzeń kręgowy.
"Wyeliminowanie tej bakterii jest prawie niemożliwe" - mówi Doyle, choć dodaje, że przetwórcy żywności próbują, między innymi poprzez dodawanie do produktów inhibitorów wzrostu. "Przemysł spożywczy w ogóle podjął ogromne wysiłki, aby ograniczyć występowanie listerii. Problem polega na tym, że organizm ten jest tak szeroko rozpowszechniony".
Według Doyle'a, bakteria ta rozprzestrzenia się szczególnie w niektórych rodzajach żywności, takich jak przetworzone mięso i miękkie sery, nawet jeśli są one w okresie przydatności do spożycia. Gotowanie niszczy listerię, ale problem polega na tym, że wiele produktów, w których może się ona najłatwiej namnażać, nie zawsze poddaje się gotowaniu. Jednym z takich produktów są hot dogi. "Muszą być ugotowane" - mówi Zellman - i kropka.
Najwięcej uwagi poświęca się bakterii E. coli, a niewiele jej ustępuje salmonella. Jednak żadna z nich nie jest liderem na liście przyczyn zatruć pokarmowych w Stanach Zjednoczonych. Ten zaszczyt przypada bakterii campylobacter, która według szacunków CDC może powodować do 4 milionów przypadków zatruć pokarmowych rocznie - z nudnościami, wymiotami i biegunką jako najbardziej prawdopodobnymi objawami.
Mniej powszechne jest długoterminowe powikłanie zakażenia campylobacter: rozwój zespołu Guillain-Barre, w którym organizm zaczyna atakować niektóre z własnych nerwów, co prowadzi do osłabienia i paraliżu.
Najczęstsze miejsce występowania campylobacter? Surowy kurczak. Według ekspertów należy go ugotować w temperaturze 180 stopni na termometrze do mięsa i można go bezpiecznie jeść.
