Szef kuchni Jamie Oliver przekształca szkolne obiady w zdrowe posiłki.
Anglofile znają go jako brytyjską gwiazdę, która przebojem wdarła się na scenę w 1998 roku dzięki popularnemu serialowi telewizyjnemu i związanej z nim książce kucharskiej "Nagi szef kuchni". Od tego czasu fani Food Network pokochali jego świeże, proste i wytrawne kombinacje smakowe - i nie mają nic przeciwko jego czarującym dowcipom.
Ale 33-letni Jamie Oliver jest kimś więcej niż tylko atrakcyjną osobowością medialną z niezaprzeczalnym talentem w kuchni. Ten telewizyjny smakosz, felietonista, żonaty ojciec dwóch dziewczynek i autor ośmiu bestsellerowych książek pełnych przepisów - a także książki "Jamie at Home", która ukaże się w Stanach Zjednoczonych we wrześniu - ma również misję żywieniową.
Jamie Oliver zabiera się za szkolne obiady
Zaalarmowany rosnącym wskaźnikiem otyłości i ilością śmieciowego jedzenia podawanego dzieciom w szkołach w jego rodzinnej Wielkiej Brytanii, w 2005 r. Oliver poprosił o spotkanie z ówczesnym premierem Tony Blairem i otrzymał je. Młody szef kuchni rzucił wyzwanie potężnemu politykowi: Naprawić fatalny stan gorących obiadów. W ten sposób narodziła się organizacja School Food Trust, której motto brzmi: "Jedz lepiej. Rób lepiej." Trzy lata później ta rządowa inicjatywa zamienia smażone potrawy na zdrowe warzywa, zapewnia ciągłe szkolenia dla personelu szkolnych kuchni i powoli zmienia sposób odżywiania się brytyjskich dzieci.
Oliver dostrzega podobieństwa ze Stanami Zjednoczonymi, z ich epidemią otyłości wśród dzieci, wzrostem zachorowań na cukrzycę typu 2 wśród młodych dorosłych, a nawet dzieci, oraz mentalnością automatów vendingowych w wielu szkolnych jadłodajniach w tym kraju. "To, co jemy, wpływa na wszystko: nasz nastrój, zachowanie, zdrowie, rozwój, a nawet zdolność koncentracji" - mówi szef kuchni. "Posiłek szkolny w porze lunchu powinien dostarczać rosnącemu dziecku jedną trzecią dziennego zapotrzebowania na składniki odżywcze".
Joy Bauer, MS, RD, CDN, bestsellerowa autorka książki Joy Bauer's Food Cures: Treat Common Health Concerns, Look Younger and Live Longer, zgadza się z tym stwierdzeniem. "Bez wątpienia zrównoważone odżywianie jest kluczowe dla dzieci, aby utrzymać koncentrację na zajęciach akademickich. Każdy szkolny lunch powinien zawierać zarówno węglowodany złożone, jak i chude białko - kanapka z piersią z indyka na pełnoziarnistym chlebie jest tego prostym i doskonałym przykładem - aby wzmocnić mózg, poprawić samopoczucie i utrzymać poziom cukru we krwi na równym poziomie. Innymi słowy, zwykły bajgiel, bez niczego innego, może powodować gwałtowne skoki poziomu cukru we krwi i narażać dzieci na załamanie.
A zdrowa kanapka z niskotłuszczowym majonezem to dopiero początek, mówi Bauer. "Błonnik zawarty w produktach jest również bardzo ważny, ponieważ spowalnia wchłanianie węglowodanów do organizmu, co również utrzymuje poziom cukru we krwi. W każdym szkolnym lunchu lub pudełku na lunch powinien znajdować się co najmniej jeden owoc lub warzywo, a najlepiej oba."
Mając na uwadze te wytyczne, doktor spotkał się z Oliverem, aby zapytać, jak amerykańscy rodzice mogą oprzeć się fast-foodowym skrótom obiadowym.
Co zainspirowało Cię do pozbycia się z brytyjskich szkół chipsów, napojów gazowanych i słodyczy?
To była właściwie tylko część kampanii. Chodziło o coś znacznie więcej - o zapewnienie szkoleń dla pracowników cateringu, o to, by każda szkoła miała kuchnię, bo wiele z nich jej nie miało, i o to, by dzieci otrzymywały ciepły, pożywny posiłek każdego dnia w szkole, przez 190 dni w roku. W wielu miejscach, które odwiedziliśmy, dzieci codziennie jadły frytki na lunch, a potem frytki po powrocie do domu, a to nie było dobre!
Udowodniłeś wtedy, że pożywny i smaczny posiłek można wyprodukować za mniej więcej taką samą kwotę, jaką rząd wydawał na mniej wartościowe - a nawet niezdrowe - dania obiadowe, takie jak chipsy ziemniaczane. Czy wasze plany są nadal aktualne i czy szkoły naprawdę mogą zmieścić się w budżecie i nadal podawać zdrowe posiłki?
Zawsze mówiłem, że to będzie plan 10-letni. ... Niektóre z obiecanych rzeczy zostały zrobione, a niektóre nie. Myślę jednak, że sprawy powoli zmierzają we właściwym kierunku. Wiele szkół robi ogromne postępy".
Badania wykazały, że osoby najbiedniejsze pod względem ekonomicznym często odżywiają się najgorzej. Jeśli śmieciowe jedzenie jest tanie, a warzywa są drogie, jak możemy powstrzymać epidemię otyłości?
Nie do końca rozumiem ten argument. Spędziłem trochę czasu we Włoszech i widziałem, jak najbiedniejsi ludzie jedzą najsmaczniejsze - ale naprawdę niedrogie - potrawy, ponieważ wiedzą, jak używać składników. Byłem w RPA i widziałem kobiety w slumsach przygotowujące posiłki dla dzieci w wieku szkolnym, które kosztowały kilka centów, ale miały ogromną wartość odżywczą. Ile kosztuje kilka warzyw? Ile kosztuje torebka suszonego [pełnoziarnistego] makaronu? Z łatwością mógłbym wykarmić czteroosobową rodzinę za mniej niż 10 dolarów - to mniej niż jakiekolwiek śmieciowe jedzenie.
Jesteś ojcem dwóch córek, więc wiesz, jak trudna może być sprawa z dziećmi i warzywami. Jak inspirujesz najmłodszych do zdrowego odżywiania?
Mam szczęście, bo dzieci zawsze dobrze jadły - w młodości przyzwyczaiły się do próbowania wielu nowych rzeczy, więc poznały różne smaki i konsystencje. Z wiekiem jest to trudniejsze, ale jeśli wytrwasz i nie będziesz się denerwować, jeśli nie spróbują czegoś za pierwszym razem, w końcu większość dzieci polubi nowe smaki.
Sam spędziłeś dzieciństwo w kuchni restauracji/pubu swoich rodziców w pobliżu Cambridge. Czy gotowali oni ze zdrowych, "nagich" składników, czy też nauczyłeś ich czegoś, gdy twoja własna gwiazda kulinarna wzrastała?
Mój tata zawsze używał najlepszej żywności, jaką mógł znaleźć. Odwiedzał lokalne gospodarstwa, aby zdobyć mięso i drób, a także uprawiał własne warzywa, jak tylko mógł. Jest dla mnie wielką inspiracją.
Dodaj smaku do obiadu swojego dziecka
Lekarz skonsultował się z dietetykiem Joy Bauer, aby znaleźć tygodniową porcję zdrowych pomysłów na lunch w pudełku, które doskonale smakują i zapewniają dzieciom dobry start w szkolny dzień.
Poniedziałek
Dziki łosoś z puszki, wymieszany z niskotłuszczowym majonezem, z pełnoziarnistymi krakersami
Wtorek
Sałatka z makaronem pełnoziarnistym na zimno z pieczonymi lub grillowanymi warzywami (np. cukinią, pieczarkami i czerwoną papryką)
Środa
Jogurt beztłuszczowy, sałatka owocowa jagodowa, z masłem orzechowym w selerowych pałeczkach
Czwartek
Grillowane lub pieczone kawałki piersi kurczaka, czerwona papryka w plasterkach i niskotłuszczowy ser na pełnoziarnistej picie (alternatywą dla dzieci może być pita ze szpinakiem)
Piątek
Zupa Jamiego Olivera z dyniowym ryżem laksa - idealna na jesień (przepis poniżej), z chipsami sojowymi
Zupa Jamiego Olivera z dyniowym ryżem laksa
Obsługuje 6-8 osób
Przygotuj tę obfitą jesienną zupę na obiad, a następnego dnia rano zapakuj ją do termosu w szkolnym lunchboxie dziecka.
1 funt 6 uncji dyni, dyni zwyczajnej lub żołędziowej, przepołowionej, obranej i pozbawionej pestek
Mała garść liści limonki
2-3 chili, pozbawione nasion i drobno pokrojone
2 ząbki czosnku, obrane i drobno pokrojone
2 kawałki świeżego imbiru wielkości kciuka, obrane
3 pałeczki trawy cytrynowej, usunięte zewnętrzne liście
Duża garść świeżej kolendry, liście zebrane, łodygi posiekane
1 czubata łyżeczka przyprawy w proszku
1 łyżeczka mielonego kminku
Oliwa z oliwek
1 biała cebula, obrana i drobno pokrojona
2 1/2 szklanki wywaru z kurczaka lub warzyw
1 filiżanka ryżu basmati
2 puszki po 14 uncji mleka kokosowego
Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
Sok z 1 lub 2 limonek
Opcjonalnie: 1 świeże czerwone chili, pokrojone w plasterki
Opcjonalnie: świeży kokos, starty na tarce
Posiekaj miąższ dyni na dwucalowe kawałki. Aby przygotować aromatyczną bazę zupy, najpierw posiekaj, a następnie ubij lub utłucz w robocie kuchennym lub tłuczku i moździerzu następujące składniki, aż uzyskasz papkę: liście limonki, chili, czosnek, imbir, trawę cytrynową, łodygi kolendry, sproszkowane przyprawy i kmin rzymski. Usuń wszystkie żylaste kawałki, które mogą pozostać w miazdze. Przełożyć tę aromatyczną mieszankę na patelnię o wysokim brzegu z odrobiną oleju i drobno pokrojoną cebulą i delikatnie smażyć przez około 10 minut, aby uwolnić smaki. Na patelnię dodać dynię i wywar. Wymieszaj, zgarniając wszystko z dna patelni.
Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem przez ok. 15 minut, aż dynia będzie miękka.
Dodać ryż i dobrze wymieszać. Część dyni zacznie się rozpadać, ale będą też kawałki. Kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu z założoną pokrywką, aż ryż się ugotuje, a następnie zdejmij pokrywkę. Dodać mleko kokosowe, ponownie wymieszać, spróbować i dokładnie doprawić solą i pieprzem. Aby nadać zupie nieco ostrości, dodaj sok z limonki - ilość zależy od tego, jak soczyste są Twoje limonki, ale chodzi o to, aby nadać zupie nieco pikanterii.
