Jak znaleźć najlepsze zamienniki tłuszczów trans

Eksperci zgadzają się, że powinniśmy stopniowo eliminować tłuszcze trans z naszej diety, ale jak? Oto cztery sposoby badane przez przemysł spożywczy.

Wszyscy już się zgadzają, że tłuszcze trans są szkodliwe dla naszego zdrowia.

Tłuszcze te powstają, gdy producenci poddają ciekłe oleje procesowi zwanemu "uwodornieniem". Poprzez dodanie atomów wodoru oleje są przekształcane w tłuszcze stałe o przedłużonym okresie przydatności do spożycia, dzięki czemu można je łatwo stosować w komercyjnych wypiekach, margarynach, przekąskach i fast foodach.

Kiedyś eksperci uważali, że tłuszcze trans są zdrowsze niż tłuszcze nasycone, takie jak masło czy smalec. W ostatnich latach naukowcy odkryli jednak, że te produkowane przez człowieka tłuszcze są powiązane z wieloma poważnymi problemami zdrowotnymi.

• W badaniu opublikowanym w The New England Journal of Medicine w 2006 r. oszacowano, że ograniczenie lub wyeliminowanie tłuszczów trans z amerykańskiej diety pozwoliłoby uniknąć 228 000 przypadków choroby wieńcowej.

• Inne badanie przeprowadzone na prawie 20 000 kobiet, opublikowane w American Journal of Epidemiology w 2008 roku, wykazało, że kobiety z najwyższym poziomem tłuszczów trans we krwi miały dwukrotnie wyższe ryzyko zachorowania na raka piersi w porównaniu z kobietami z najniższym poziomem.

• W innym badaniu przeprowadzonym przez naukowców z Harvardu, opublikowanym w czasopiśmie Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention w 2008 r., stwierdzono wzrost zachorowań na raka prostaty u mężczyzn z najwyższym poziomem niektórych tłuszczów trans we krwi.

Eksperci są zgodni, że tłuszcze trans powinny być ograniczone do minimum w naszej diecie, ale trudno jest znaleźć najlepszy sposób, aby to osiągnąć.

Doktor zwrócił się do czołowych dietetyków, aby wyjaśnić kilka opcji, które są obecnie badane przez przemysł spożywczy:

?

Alternatywa dla tłuszczów trans 1: powrót do masła

Jedną z rozważanych alternatyw dla tłuszczów trans jest powrót do stosowania tłuszczów nasyconych pochodzenia zwierzęcego - takich jak masło i smalec - ale w niewielkich ilościach.

"Myślę, że byłoby to świetnym pomysłem, aby pieczywo smakowało tak, jak powinno, a jednocześnie zachęcić ludzi do spożywania znacznie mniejszej ilości tego typu produktów, co moim zdaniem jest naprawdę ważnym przesłaniem w tym wszystkim" - mówi Miriam Pappa-Klein, MS, RD, kierownik ds. żywienia klinicznego w Montefiore Medical Center w Bronksie, N.Y.

Chociaż nie rozwiąże to problemu przydatności do spożycia - masło i smalec mogą stosunkowo szybko zjełczeć - mówi, że może to natychmiast rozwiązać problem smaku i konsystencji i dać nam więcej powodów, aby cieszyć się tym, co jemy, ale w mniejszych ilościach. Choć brzmi to dobrze, jest to rozwiązanie, które budzi obawy niektórych dietetyków.

"Powrót do tłuszczów nasyconych nie jest rozwiązaniem" - mówi dietetyk Samantha Heller, MS, RD, specjalista ds. żywienia klinicznego z Fairfield w stanie Conn. "Myślę, że już udowodniliśmy jako naród, że nie zamierzamy jeść odrobiny. Gdybyśmy potrafili, prawdopodobnie nie mielibyśmy teraz problemu z tłuszczami trans, ani nie borykalibyśmy się z epidemią otyłości, szczególnie wśród dzieci."

Dietetyk Lona Sandon zgadza się z tym stwierdzeniem: "Myślę, że warto szukać czegoś innego niż tłuszcze nasycone. Myślę jednak, że musimy ostrożnie stąpać po tym nowym gruncie, aby upewnić się, że nie popełnimy tych samych błędów, które popełniliśmy w przypadku tłuszczu trans" - mówi Sandon, dietetyk z University of Texas Southwestern Medical Center w Dallas.

Alternatywa dla tłuszczów trans 2: Wymyśl coś nowego

Alternatywa dla tłuszczów trans polega na stworzeniu zupełnie nowego oleju roślinnego - albo przez zmianę układu molekuł w celu stworzenia nowego oleju, albo przez krzyżowanie różnych roślin w celu stworzenia nowego oleju.

Kellogg's jest jedną z firm, która podąża w tym kierunku, wykorzystując genetycznie modyfikowaną soję do stworzenia produktu o niskiej zawartości tłuszczów trans, ale o wysokich walorach smakowych i wygodnych w użyciu.

Dietetycy podchodzą jednak do tego pomysłu z rezerwą. Jak zauważa Heller, proces uwodorniania tłuszczów trans został opracowany, ponieważ naukowcy sądzili, że tłuszcze te będą zdrowsze, ale tak nie było.

"Wymyślenie zamiennika dla tłuszczów trans to trochę jak wyciągnięcie królika z kapelusza. Mamy tylko nadzieję, że królik jest zdrowy" - mówi doktor Heller.

Alternatywa dla tłuszczów trans 3: Używaj nasyconych olejów roślinnych

Jeszcze inną możliwością jest ponowne przeanalizowanie przydatności nasyconych tłuszczów roślinnych - w tym "tropikalnych", takich jak olej palmowy, olej z ziaren palmowych i olej kokosowy.

Oleje tropikalne mają kremową konsystencję, która może naśladować skład chemiczny tłuszczów nasyconych pochodzenia zwierzęcego, takich jak masło. Dlatego mogą mieć podobny smak i konsystencję, gdy są stosowane w pakowanych ciastkach i krakersach. Ponieważ jednak pochodzą z roślin - a nie ze zwierząt - niektórzy uważają, że zawartość tłuszczów nasyconych w nich może nie być tak szkodliwa dla zdrowia.

"Złotą zasadą zawsze było trzymanie się z dala od olejów tropikalnych, ponieważ, mimo że są to oleje roślinne, zawierają tłuszcze nasycone" - mówi doktor Pappa-Klein. Ale teraz, jak mówi, ta filozofia się zmienia, ponieważ coraz więcej badań zaczyna wykazywać, że nie wszystkie tłuszcze nasycone są tak samo szkodliwe dla zdrowia.

"Możliwe, że w olejach tych kryją się jakieś zbawienne wartości i że nie są one tak szkodliwe, jak kiedyś sądziliśmy" - mówi Pappa-Klein.

Badania przeprowadzone przez Francuskie Towarzystwo Rolnicze i opublikowane w American Journal of Clinical Nutrition w 2008 r. sugerują, że negatywne skutki tłuszczów trans mogą być w dużej mierze wynikiem procesu uwodornienia - i że tłuszcze trans występujące naturalnie w żywności nie niosą ze sobą prawie takiego samego ryzyka dla zdrowia.

Co więcej, Organic Trade Association donosi o wzroście zainteresowania olejem pochodzącym z owoców palmy, a nie z nasion, z których produkowany jest olej z ziaren palmowych. Olej z owoców palmy zawiera tylko 50% tłuszczów nasyconych; reszta to 40% wielonienasyconych i 10% jednonienasyconych. Niektóre badania wykazują, że tłuszcz zawarty w oleju palmowym (znany jako kwas palmitynowy) może przyczyniać się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi.

Niektórzy producenci żywności sięgają po oleje tropikalne, ale i tu wielu dietetyków jest ostrożnych. Heller mówi: "Każdy produkt, w którym zmniejsza się ilość tłuszczów trans jest dobry, ale kiedy tłuszcze trans zastępuje się tłuszczami nasyconymi, niekoniecznie jest to zdrowa alternatywa.

Sprawdzaj informacje o wartościach odżywczych, aby uzyskać najlepszy obraz tego, co zawiera dany produkt, i wybieraj produkty z jak najmniejszą ilością tłuszczów nasyconych.

Alternatywa dla tłuszczów trans 4: mądrzejsze korzystanie z tego, co mamy

Wszyscy trzej dietetycy mówią lekarzowi, że prawdziwa przyszłość przemysłu przekąsek może zależeć od tej czwartej opcji: Łączenie obecnie dopuszczalnych produktów olejowych w formuły, które przynoszą korzyści częściowo uwodornionych olejów - trwałość, konsystencję i smak - jednocześnie narażając nas na mniejsze ryzyko.

Wydaje się, że kilka firm myśli przyszłościowo i już to robi. Crisco, wieloletni producent tłuszczów używanych do wypieków i smażenia, oferuje teraz skrót bez tłuszczów trans, wykonany z połączenia oleju słonecznikowego, sojowego i bawełnianego. Obecnie na półkach sklepowych można znaleźć wiele marek margaryn i innych produktów niezawierających tłuszczów trans.

Jedną z pierwszych restauracji szybkiej obsługi, która zaczęła stosować zdrowsze tłuszcze, była Wendy's, która w 2006 roku przeszła na mieszankę nieuwodornionego oleju kukurydzianego i sojowego. Dzięki tej zmianie radykalnie zmniejszyła się zawartość tłuszczów trans w niektórych z najpopularniejszych dań fast food. Przykład: W frytkach dla dorosłych zawartość tłuszczów trans spadła z 7 gramów do 0,5 grama, a w porcjach dla dzieci - do zera. Smażony kurczak zawiera teraz zero gramów tłuszczów trans i o 20% mniej tłuszczów nasyconych.

McDonald's jest ostatnią firmą, która wskoczyła na ścieżkę obniżania zawartości tłuszczów trans, ogłaszając niedawno stworzenie własnej mieszanki oleju rzepakowego i sojowego, która będzie używana do przyrządzania ich słynnych frytek. I jak twierdzą, jest to produkt, który zmniejsza zawartość tłuszczów trans bez zwiększania zawartości tłuszczów nasyconych - lub zmieniania smaku, który wielu konsumentów uwielbia. Jednak to, co dobrze wygląda w laboratorium - lub na stole w kuchni testowej - niekoniecznie musi się sprawdzić w branży przekąsek. Powód: Obecnie koszt takich mieszanek jest wysoki, co może oznaczać wyższe ceny w supermarketach.

Równie niepokojące są następujące kwestie: Czy mamy wystarczająco dużo warzyw, aby wyprodukować olej do tych mieszanek? Według niektórych szacunków, potrzeba nawet sześciu lat, aby uzyskać wystarczającą ilość nowych upraw warzyw, aby dostarczyć przemysłowi spożywczemu to, czego potrzebuje do produkcji mieszanek olejowych do pakowanej żywności i dań typu fast food.

Zakupy dla świata po tłuszczach trans

Podczas gdy przemysł spożywczy poszukuje najlepszych alternatyw dla tłuszczów trans, co mogą zrobić konsumenci?

Po pierwsze, należy uważnie czytać etykiety z informacją o wartości odżywczej. Produkty, które twierdzą, że nie zawierają tłuszczów trans, mogą mieć wysoką zawartość tłuszczów nasyconych lub po prostu bardzo dużo kalorii.

Po drugie, zrozum, że prawdopodobnie nadal spożywasz niewielkie ilości tłuszczów trans, nawet jeśli na opakowaniu widnieje napis "0 tłuszczów trans". Zgodnie z nowymi wytycznymi FDA, produkt może zawierać do 0,5 grama tłuszczów trans na porcję i nadal nosić oznaczenie "0" tłuszczów trans.

"Może się wydawać, że to niewiele, ale to może się sumować" - mówi Heller.

Według American Heart Association, wszyscy powinniśmy ograniczyć spożycie tłuszczów trans do mniej niż 1% całkowitej dziennej ilości kalorii. Jeśli więc spożywasz 2000 kalorii dziennie, oznacza to, że około 20 kalorii pochodzi z tłuszczów trans - mniej niż 2 gramy dziennie.

Ponieważ niektóre produkty spożywcze - takie jak nabiał i mięso - zawierają naturalnie występujące tłuszcze trans, jedynym sposobem na utrzymanie się poniżej limitu 2 gramów dziennie jest kupowanie przekąsek, pieczywa, margaryny i fast foodów absolutnie pozbawionych tłuszczów trans - twierdzą dietetycy.

Nie zapominaj jednak o tłuszczach nasyconych. Oceniaj całkowitą zawartość tłuszczu, w tym ilość tłuszczów nasyconych. Wybieraj żywność, która ma jak najmniejszą ilość tłuszczów nasyconych i zawiera zdrowe oleje, takie jak olej rzepakowy.

Pieczenie bez tłuszczów trans

Aby uzyskać przekąski naprawdę wolne od tłuszczów trans, warto wypróbować to samo rozwiązanie, którego użyła babcia: Zrób własne.

Dla tych, którzy chcą poświęcić czas i wysiłek, dobrym rozwiązaniem może być pieczenie własnych ciast i ciasteczek od podstaw. Sztuczka: Połącz zdrowy płynny tłuszcz - taki jak olej z pestek winogron, olej z orzechów włoskich lub olej roślinny do smarowania - z przecierem owocowym, takim jak jabłka lub śliwki, aby uzyskać odpowiednią gęstość i konsystencję. Aby uzyskać zdrowsze frytki, wybieraj olej bez tłuszczów trans, np. olej rzepakowy, i kroj frytki z całych świeżych ziemniaków.

Pamiętaj, by "liczyć kalorie i jeść z umiarem" - przypomina Heller. To, że olej jest nienasycony, a ciastko domowej roboty, nie oznacza, że nie przytyjesz.