Kucharz z chorobą Crohns'a odkrył, że kuchnia jest najlepszym miejscem do leczenia i ponownego odkrycia swojej miłości do jedzenia.
Chorobę Leśniowskiego-Crohna zdiagnozowano u mnie, gdy miałem 16 lat. Wiedzieliśmy, że coś jest nie tak. Początkowo sądzono, że to zapalenie wyrostka robaczkowego, ale lekarze ze Szpitala Dziecięcego w Filadelfii słusznie uznali, że to choroba Leśniowskiego-Crohna.
Crohns to zapalenie jelit, a moje znajdowało się dokładnie pośrodku, między dolną a górną częścią jelita, w miejscu jelita krętego. Jelito kręte jest najważniejszym miejscem, w którym składniki odżywcze są wchłaniane przez organizm. Lekarze usunęli 6 cali jelita, a następnie połączyli wszystko z powrotem.
Nigdy nie zapomnę, że kiedy wyszedłem z operacji, na salę przyniesiono wielki talerz z parującym jedzeniem. Hot dog, frytki, sos jabłkowy, mleko. Co to było, do cholery? To nie miało sensu. Ale to tylko pokazuje, jaki był wtedy sposób myślenia o Crohnsie. Nie traktowano go poważnie jako choroby, którą można leczyć, koncentrując się na diecie. To była choroba, którą leczono lekami. Kropka.
Trudne lata nastoletnie
Po wyjściu ze szpitala schudłam około 80 kilogramów. Byłam skorupą dawnej siebie i nie mogłam być normalną nastolatką. Wyobraź sobie, że masz 16 lat, siedzisz z tyłu samochodu swojego najlepszego przyjaciela i jest z tobą dziewczyna. I jedziecie do restauracji. Wszyscy zamawiają hamburgery, frytki i napoje gazowane. A ty musisz wystawić głowę przez okno i powiedzieć: "Czy mogę dostać hamburgera bez bułki, bez ketchupu, bez frytek, bez napoju, może z sałatą na boku?
To było okropne! I strasznie krępujące było ciągłe sranie i szczanie, nie wiedząc dokładnie, kiedy to nastąpi i co z tym zrobić. Nie możesz grać na sali gimnastycznej, bo boli cię brzuch, a nikt nie jest w stanie tego zrozumieć, zwłaszcza inne dzieci. Chciałoby się po prostu wejść do ciemnego pokoju i zwinąć się w kłębek - i to właśnie robiłem.
Mój tata był szefem kuchni, a mama kelnerką, więc urodziłem się w branży hotelarskiej. Ja też chciałem zostać szefem kuchni, ale jak mógłbym to zrobić? Nie mogłam nawet jeść tego, co chciałam jeść. Ale potem pomyślałem, że potrafię zrobić niezły omlet. Jedyną rzeczą, którą mogłem wtedy jeść, były jajka, a jadłem je codziennie. Gotowałem więc omlety, robiłem suflety. Jajka stały się moją specjalnością i podtrzymywały bakcyla gotowania aż do momentu, gdy w wieku 18 lat dostałem swoją pierwszą pracę w kuchni w restauracji, gdzie pracowałem na stanowisku omletowym! Wtedy właśnie ujrzałem swoją przyszłość i zdałem sobie sprawę, że zostanie szefem kuchni może mnie uzdrowić.
Wkrótce potem poszedłem do szkoły kulinarnej. Kiedy się tam dostałem, pomyślałem: "Muszę teraz spróbować różnych rzeczy! Na początku robiłem przerwy w łazience, żeby móc wypluwać jedzenie, które w przeciwnym razie wywołałoby u mnie Crohns. Ale nie mogłam tego robić, bo musiałam zostać w klasie. Jednak na każdym stanowisku pracy kucharza znajdują się tak zwane Slim Jims C - prostokątne pojemniki na śmieci, które ustawia się przy stole, przy którym się pracuje. Wiem, że brzmi to dziwnie, ale okazało się to ratunkiem.
Rozwinęła się we mnie wielka tęsknota za teksturą jedzenia, za smakiem, doznaniami, emocjami związanymi z każdym kęsem. Jak kruchość i chrupkość bułki na zakwasie na zewnątrz i ciepła gryząca konsystencja w środku. To wszystko jest takie pocieszające, a kiedy nie możesz jeść tego, na co masz ochotę, C tego, co kochasz, tracisz to uczucie. To coś z tobą robi. Jesteś tak ograniczony. Czujesz pustkę.
Radzenie sobie ze stresem
Ale oto, co odkryłem o sobie: Crohns to przede wszystkim radzenie sobie ze stresem. Leki pomagają na stan zapalny, ale to, co spowodowało moją remisję, to radzenie sobie ze stresem. Nie mam tu na myśli stresu kuchennego. Wręcz przeciwnie, kuchnia była moim schronieniem. To tam uciekałem od wszystkiego, co może cię zdołować: dlaczego ta dziewczyna mnie nie lubi, presja społeczna i milion innych drobiazgów, którymi nie powinienem się przejmować.
Nauczyłem się więc, jak się wyciszyć i pozwolić życiu toczyć się tak, jak się toczy. Zajmuję się medytacją transcendentalną, która jest dla mnie świetnym sposobem na uwolnienie się. Uwielbiam też czytać i podróżować. Czytanie daje mi poczucie solidarności z własną kondycją, a podróże pozwalają mi głębiej zrozumieć kondycję ludzką. Ta kombinacja, wraz z gotowaniem, pomogła mi utrzymać remisję choroby przez ostatnie 10 lat.
Ludzie w kuchniach zazwyczaj robią coś, co pomaga im przetrwać noc: piją, palą, biorą narkotyki. To naprawdę ciężka praca. Kiedy trafiłem do kuchni, zacząłem się leczyć. Choroba Leśniowskiego-Crohna uratowała mi życie, ponieważ postawiła mnie do kąta. Czułem się jak rekin w wodzie, który ma tylko jedną płetwę. Musiałem pływać dwa razy mocniej, żeby przeżyć. W gotowanie wkładam wszystko, co mam, a jednocześnie jestem zmuszony do utrzymywania długodystansowego kontaktu z jedzeniem, które chcę jeść. Musiałam walczyć o powrót, jeden kęs za drugim.
Jedzenie jako energia lecznicza
Pokarmy, które najbardziej pomagają mi C psychicznie i duchowo, to pokarmy przygotowywane z miłością przez innych. Ja oczywiście mogę gotować dla siebie, ale ponieważ próbuję sto razy, zanim skończę danie, moje podniebienie jest zmęczone. Ktoś, kto gotuje dla ciebie, jest jednym z najpiękniejszych aktów dobroci, jakie istnieją. To opiekuńczy i odżywczy gest, którego nigdy nie traktowałam lekko. Natychmiast mnie uspokaja i przekazuje uzdrawiającą energię, która całkowicie mnie otwiera. Kiedy gotuję dla innych, wlewam w to doświadczenie dokładnie tę samą energię. Chodzi o uzdrowienie poprzez jedzenie - fizyczne, psychiczne i emocjonalne.
Moja rada dla smakoszy z Crohnsem: zróbcie listę rzeczy, które lubicie i za którymi tęsknicie. Słodkie, pikantne, soczyste, chrupiące, cokolwiek, co wam smakuje. A potem spróbujcie znaleźć ich zdrowy odpowiednik. Odkryj to, co jest dostępne. Rzeczy, które odkryjesz, a które możesz i lubisz jeść, doprowadzą cię do większej liczby rzeczy, które możesz jeść. Może się nawet okazać, że polubisz te rzeczy bardziej niż ich oryginalne odpowiedniki. Mówiąc prościej: skup się na tym, co lubisz i możesz jeść. I nie pozwól, by stres rządził twoim życiem.
Choroba Leśniowskiego-Crohna jest do bani, ale nie zmieniłabym jej ani na chwilę. Dzięki temu jestem tym, kim jestem.
Douglass Williams jest właścicielem i szefem kuchni we włoskiej restauracji MIDA, która ma dwie lokalizacje w Bostonie w stanie Massachusetts. W 2020 roku 37-letni ojciec dwójki dzieci został uznany za jednego z najlepszych nowych szefów kuchni w Ameryce według magazynu Food & Wine. Williams był również półfinalistą nagrody Jamesa Bearda w tym samym roku i jest nominowany do nagrody Jamesa Bearda w 2022 roku w kategorii Wybitny Szef Kuchni.
?
