Rozgrzej piekarnik do 375F. Pokryj cztery 10-uncjowe ramekiny (lub 2-2 1/2-kartkowe suflety) sprayem do gotowania i umieść je na blasze.

Umieść brokuły w średniej, nadającej się do mikrofalówki misce. Przykryć i podgrzewać w mikrofalówce, aż brokuły staną się miękkie i kruche, 1 do 2 minut. Odstawić na bok.

Roztopić masło i olej w dużym rondlu na średnio-wysokim ogniu. Wrzuć mąkę i gotuj, ubijając, przez 1 minutę. Dostosuj temperaturę w razie potrzeby, aby zapobiec zbyt ciemnemu zabarwieniu mieszaniny; powinna mieć kolor karmelu. Dodaj mleko, musztardę, rozmaryn i sól i gotuj, ciągle ubijając, aż zgęstnieje, 1 do 2 minut. Zdejmij z ognia i natychmiast wbij kozi ser i 3 żółtka, aż dobrze się połączą. Przełóż do dużej miski.

Ubij białka z 5 jaj w średniej misce za pomocą miksera elektrycznego na wysokich obrotach, aż powstaną miękkie szczyty. Dodaj śmietanę i kontynuuj ubijanie aż do uzyskania sztywnej piany. Używając gumowej łopatki, delikatnie złóż połowę ubitych białek do mieszanki mlecznej. Delikatnie wmieszaj pozostałe białka i pozostałe brokuły, aż do momentu, gdy nie pozostaną żadne białe smugi. Przełóż do przygotowanych ramek lub sufletów.

Piecz, aż ciasto będzie napuszone, twarde w dotyku i termometr włożony do środka będzie wskazywał 160F, około 20 minut w ramekinach lub 30 minut w sufletach. Podawaj natychmiast.