Aby przygotować ciasto: Ubij w dużej misce mąkę pełnoziarnistą, mąkę uniwersalną, 2 łyżki cukru i sól. Pokrój masło na małe kawałki i palcami szybko wetrzyj je w suche składniki, aż będą mniejsze, ale wciąż widoczne. Dodaj kwaśną śmietanę i olej; wymieszaj widelcem, aby połączyć z suchymi składnikami. Dosypać wody. Wymieszaj widelcem do uzyskania równomiernej wilgotności. Zagnieć ciasto rękoma w misce kilka razy - masa będzie jeszcze trochę krucha. Przełóż na czystą powierzchnię i zagnieć jeszcze kilka razy, aż ciasto będzie się trzymało kupy. Podziel ciasto na pół i uformuj krążki o szerokości 5 cali. Zawiń każdy w folię i włóż do lodówki na co najmniej 1 godzinę.

Aby przygotować nadzienie: Tuż przed gotowością do rozwałkowania ciasta, przetworzyć tapiokę w młynku do przypraw, mini robocie kuchennym lub blenderze, aż do drobnego zmielenia. Połącz z truskawkami, rabarbarem, cukrem, sokiem z cytryny, gałką muszkatołową i solą w dużej misce; dobrze wymieszaj, aby połączyć.

Ustawić stojak na środku piekarnika i umieścić wyłożoną folią blachę do pieczenia na stojaku poniżej; rozgrzać do 425F.

Wyjmij ciasto z lodówki, odstaw na 5 minut, aby się lekko ogrzało. Rozwałkuj jedną porcję pomiędzy arkuszami pergaminu lub papieru woskowego na 12-calowe koło. Odklej górny arkusz i odwróć ciasto do 9-calowej formy do pieczenia. Odklej pozostały papier. Zwilż zewnętrzną krawędź ciasta wodą. Przenieś nadzienie i wszelkie zgromadzone soki na ciasto.

Aby przygotować kratkę na wierzchu: Pozostałe ciasto rozwałkuj pomiędzy arkuszami pergaminu lub papieru woskowego na 12-calowy okrąg. Odklej górny arkusz. Potnij ciasto na 1-calowe paski za pomocą kółka do ciasta lub noża. Oderwij co drugi pasek i ułóż je na wierzchu ciasta, pozostawiając około 1-calowe przerwy między paskami. Użyj krótszych pasków do krawędzi, a dłuższych do środka ciasta. (Możesz nie potrzebować skrajnych pasków). Złóż z powrotem pierwszy, trzeci i piąty pasek ciasta do krawędzi ciasta. Umieścić krótszy pasek ciasta w poprzek drugiego i czwartego paska, około 1 cala od krawędzi. Rozłożyć złożone paski nad poprzecznym paskiem. Złóż z powrotem drugi i czwarty pasek nad pierwszym paskiem poprzecznym. Umieść kolejny pasek w poprzek, około 1 cala od pierwszego. Rozłóż paski nad drugim poprzecznym paskiem. Kontynuuj składanie z powrotem naprzemiennych pasków i umieszczanie poprzecznych pasków, aż wierzch będzie pokryty tkanymi paskami. Przyciąć wystającą skórkę. Zewnętrzną krawędź zaciśniesz widelcem. Posmaruj ciasto białkiem, posyp 1 łyżeczką cukru (jeśli używasz) tylko wierzch kratki, nie zewnętrzną krawędź.

Piecz ciasto przez 20 minut. Następnie obróć ciasto o 180 stopni i zmniejsz temperaturę piekarnika do 325. Piecz dalej, aż skórka będzie złota, a nadzienie zacznie bulgotać, czyli jeszcze 30 do 35 minut. Ostudź na drucianym stojaku przez co najmniej 2 godziny przed podaniem.