Aby przygotować wywar: W dużym rondlu połącz szyję i podroby indyka, wodę, cebulę, marchewkę i seler; doprowadź do wrzenia. Dodaj liść laurowy, tymianek i ziarna pieprzu. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 1 godzinę, zbierając i odrzucając pianę. Przecedzić wywar przez sito o drobnych oczkach do średniej miski i ostudzić. Odrzucić części stałe. Jeśli to konieczne, dodaj tyle wody (lub zredukowanego sodowego bulionu z kurczaka), aby uzyskać 4 szklanki wywaru.

Aby przygotować sos: Wyjmij indyka z brytfanny. Odtłuść widoczny tłuszcz z soków z patelni.

W małej misce ubij 1/2 szklanki wywaru i mąkę na gładko; odstaw.

Ustaw patelnię na dwóch palnikach na średnim ogniu. Dodaj wino, doprowadź do wrzenia i gotuj, zbierając przyrumienione kawałki, aż płyn zredukuje się o około połowę, 2 do 4 minut. Dodaj pozostałe 3 1/2 szklanki wywaru. Zwiększyć ogień do średniej-wysokiej; wrócić do wrzenia, mieszając często. Gotuj, aż płyn zredukuje się o połowę, 6-8 minut.

Ubij pozostałą mieszaninę mąki i dodaj do patelni, ciągle ubijając, aż sos zgęstnieje, 1 do 3 minut. Wymieszaj sok z cytryny (lub sok z cytryny i pomarańczy). Zdejmij z ognia i przelej sos przez drobne sito do dużej miarki (wyrzuć resztki). Dopraw solą i pieprzem.