Umami to piąty podstawowy smak obok kwaśnego, słodkiego, gorzkiego i słonego. Japońscy naukowcy odkryli ten piąty smak na początku XX wieku i nazwali go "umami", co tłumaczy się jako "wytrawny".
Umami to podstawowy smak
Pięć podstawowych smaków pełni ważną rolę w bezpieczeństwie i jakości żywności. Każda kategoria smaku ma swoje przesłanie. Kiedy czujesz smak czegoś słodkiego, jesteś informowany o węglowodanach, które dodadzą Ci energii. Gorycz ostrzega Cię, że coś może być toksyczne i niebezpieczne do spożycia. Umami pomaga rozpoznać aminokwasy i białka. Ponieważ białko jest niezbędne dla Twojego zdrowia, jest to ważny smak.
Umami to pikantny lub mięsny smak żywności. Pochodzi on od trzech związków, które naturalnie występują w roślinach i mięsie: glutaminianu, inozynianu i guanylanu. Pierwszy z nich, glutaminian, jest aminokwasem występującym w warzywach i mięsie. Iozynian występuje głównie w mięsie, a poziom guanylanu jest najwyższy w roślinach.
Kiedy spożywasz pokarmy o wysokiej zawartości glutaminianu, związek ten łączy się z receptorami w Twoich kubkach smakowych. To powoduje, że w ustach pojawia się smak cząbru. W odpowiedzi na to Twoje ciało wytwarza więcej śliny i soków trawiennych, aby pomóc Ci strawić białka, o których ostrzegało Cię umami.
Istnieją dwa rodzaje glutaminianu: glutaminian, który jest związany z innymi aminokwasami w białkach i wolny lub niezwiązany glutaminian. To właśnie wolny glutaminian powoduje smak umami.?
Odnajdywanie smaku umami
Niektóre procesy zachodzące w żywności, takie jak peklowanie, starzenie i fermentacja, powodują rozpad białek i powstanie wolnego glutaminianu. Taka żywność ma silniejszy smak umami.
Naturalny smak umami może być subtelny i czasami trudny do rozpoznania. Niektóre z pokarmów, w których występuje naturalny smak umami to:
-
Grzyby
-
Mięsa gotowane
-
Mięsa peklowane
-
Wodorosty morskie
-
Owoce morza
-
Pomidory
-
Ser
-
Żywność fermentowana
Choć trudno je określić, umami jest wspaniałym wzmacniaczem smaku, dzięki któremu słone potrawy smakują jeszcze bardziej słono, a słodkie jeszcze bardziej słodko. Dodając poniższe produkty do swoich przepisów możesz stworzyć danie o jaśniejszym lub głębszym smaku.
Pomidory. Ten owoc ma wysoką zawartość kwasu glutaminowego i jest jednym z najlepszych źródeł smaku umami. Dodanie pomidorów do dania pomoże wyciągnąć inne smaki bardziej. To może być dlaczego pizza i makaron są tak popularnymi potrawami, a ketchup jest ulubioną przyprawą.
Ser. Możesz lubić ser sam w sobie, ale jest on również świetnym dodatkiem do wielu przepisów na posiłki. Deska wędlin nie byłaby kompletna bez różnych serów, a parmezan posypany na szczycie makaronu to powszechna przyjemność. Sery dojrzewające są szczególnie bogate w glutaminian sodu. Dzieje się tak, ponieważ w miarę starzenia się sera białka ulegają rozkładowi, co powoduje powstanie większej ilości wolnego glutaminianu i więcej umami.?
Mięsa. Wędliny takie jak pepperoni, salami czy boczek mają więcej glutaminianu niż świeże mięsa. Dzieje się tak dlatego, że proces peklowania rozbija białka i powoduje powstawanie wolnych związków glutaminianu.?
Sfermentowana żywność. Żywność taka jak sos sojowy, kimchi, miso i natto jest fermentowana. Proces fermentacji, podobnie jak proces peklowania, również rozkłada glutaminian na wolny glutaminian i daje silniejszy smak umami.?
Umami a glutaminian sodu
Japoński naukowiec Kikunae Ikeda, który odkrył umami, stworzył również glutaminian sodu, czyli MSG. Po odkryciu, że glutaminian jest odpowiedzialny za smak umami niektórych jego ulubionych potraw, Ikeda zrobił z glutaminianu sodu przyprawę. W ten sposób mógł dodać smak umami do każdej przyrządzanej przez siebie potrawy?
Przez długi czas, umami nie było uznawane za podstawowy smak. Zamiast tego, glutaminian sodu (MSG) i umami były uważane za to samo. Dopiero pod koniec XX wieku naukowcy uznali, że umami jest piątym smakiem, wymieniając go obok słonego, gorzkiego, słodkiego i kwaśnego. Zdali sobie sprawę, że w przeciwieństwie do umami, glutaminian sodu nie występuje naturalnie w żywności. Glutaminian sodu jest raczej dodatkiem, który wzmacnia umami. Jest to podobne do dodawania soli do żywności, aby nadać jej słony smak.
Zalety i wady glutaminianu sodu
Niektórzy ludzie mogą mieć krótkotrwałe reakcje na żywność z dodatkiem glutaminianu sodu. Zgłaszano objawy takie jak nudności, migreny, pocenie się i szybkie bicie serca. Objawy te dont zazwyczaj trwają długo i nie wymagają leczenia, ale mogą być nieprzyjemne. Jeśli czujesz, że MSG sprawia, że jesteś chory, ważne jest, aby przeczytać etykiety żywieniowe na żywności. Glutaminian sodu może być nazywany:
-
Hydrolizowane białko
-
Autolizowane drożdże
-
Ekstrakt drożdżowy
-
Ekstrakt sojowy
-
Izolat białkowy
-
Kazeinian sodu
-
Glutaminian?
-
Kazeinian wapnia
-
Przyprawy i środki aromatyzujące
Nie ma jednak ostatecznych dowodów na to, że glutaminian sodu powoduje takie efekty. Nie każdy reaguje na niego negatywnie, a jego spożywanie jest bezpieczne. Glutaminian sodu może być również stosowany do obniżenia poziomu soli w żywności, jednocześnie tworząc przyjemny smak. Może to być pomocne, jeśli musisz przestrzegać diety niskosodowej.?
Umami jest jednym z pięciu podstawowych smaków. Dodanie do potrawy pokarmu, który jest pełen smaku umami, może dodać do posiłku wybuch pysznego smaku.?
