Transglutaminaza to substancja chemiczna, która występuje w naturze i w produktach sztucznych. Wiele produktów spożywczych ma transglutaminazę jako składnik dodany. Pomaga ona poprawić teksturę i smak mięsa oraz innych produktów spożywczych.?
Co to jest transglutaminaza?
Transglutaminaza, zwana czasem klejem mięsnym, jest enzymem, substancją chemiczną, która przyspiesza reakcje chemiczne między cząsteczkami różnych substancji. Na przykład, twoja ślina ma enzym zwany amylazą, który zaczyna rozkładać cukry, które zjadasz.?
Transglutaminaza przyspiesza łączenie cząsteczek białek, dzięki czemu sklejają się one ze sobą.
Transglutaminaza może mieć różne podtypy, w zależności od jej źródła. Ludzie i inne zwierzęta posiadają transglutaminazę w swoich organizmach. Niektóre rodzaje bakterii również mogą wytwarzać transglutaminazę. Transglutaminaza pochodząca z bakterii jest powszechnie stosowana w produkcji żywności.
Wiele zwykłych produktów spożywczych ma transglutaminazę jako składnik dodany, ponieważ pomaga białkom żywności związać razem. Będzie ona wymieniona na etykiecie.
Do tych pokarmów należą:
-
Imitacja mięsa kraba
-
Klopsiki mięsne
-
Wypieki
-
Ser
-
Jogurt
-
Hot dogi
-
Wołowina
-
Tofu
-
Sos sałatkowy
Dlaczego żywność zawiera transglutaminazę?
Transglutaminaza jest powszechnie stosowanym dodatkiem do żywności. Jej zdolność do zmiany właściwości białek jest przydatna w produkcji żywności. Dzięki transglutaminazie różne mięsa i inne produkty spożywcze mogą się łączyć, tworząc produkty, które wyglądają i smakują lepiej.
Żywność może mieć transglutaminazę, ponieważ:
Poprawia teksturę. Transglutaminaza zmienia teksturę i strukturę żywności. Może zwiększyć jędrność i rozciągliwość mięsa, ciasta i innych produktów spożywczych. Na przykład, jogurt z dodatkiem transglutaminazy staje się grubszy i twardszy.
Stabilizuje mieszanki spożywcze. Transglutaminaza może również działać jako emulgator. Emulgatory łączą składniki, które w innym przypadku nie mieszałyby się dobrze, jak np. olej i woda.
Pomaga stworzyć więcej produktów. Transglutaminaza może łączyć części zwierząt w jeden produkt. Hot dogi i kiełbaski pochodzą ze zmielonych kawałków kurczaka, wołowiny, wieprzowiny lub innych źródeł mięsa. Transglutaminaza pomaga tym fusom skleić się w osłonkę.
Jest to również pomocne w przypadku steków i innych produktów mięsnych. Różne kawałki wołowiny od tej samej krowy mogą łączyć się z transglutaminazą, tworząc większe steki. Różne rodzaje ryb mogą się mieszać, aby stworzyć imitację mięsa kraba.?
Kreatywne kombinacje żywności. Szefowie kuchni i inni twórcy żywności wykorzystali transglutaminazę do stworzenia nowych produktów. Makaron z krewetkami, przegrzebki owinięte bekonem i inne nowatorskie produkty mają transglutaminazę, która pomaga zachować ich teksturę i strukturę.
Czy transglutaminaza jest bezpieczna?
FDA uznaje transglutaminazę za bezpieczną do spożycia. Ma ona kilka cech, które czynią ją nietoksyczną.
Transglutaminaza rozkłada się w temperaturze gotowania. Większość mięsa jest bezpieczna do spożycia dopiero po jego dokładnym ugotowaniu. Zanim zjemy produkt mięsny zawierający transglutaminazę, ciepło powstałe podczas gotowania dezaktywuje enzym. Zapobiega to wielu niepożądanym efektom transglutaminazy w Twoim organizmie.
Substancja chemiczna nie posiada szkodliwych zarazków. Nasze ciała nie przechowują jej w czasie do toksycznych poziomów. Nie stwierdzono żadnych problemów zdrowotnych związanych z transglutaminazą.
Obawy dotyczące bezpieczeństwa transglutaminazy
Jednak transglutaminaza może być związana z pewnymi zagrożeniami dla zdrowia.?
Celiakia.Celiakia jest, gdy nie można strawić glutenu, białka w wielu produktach pszennych, takich jak chleb i zboża. Z celiakią, twój układ odpornościowy błędnie rozpoznaje gluten jako toksyczny. Uwalnia szkodliwe substancje chemiczne w twoim jelicie cienkim, aby zniszczyć gluten.
W celiakii, naturalna transglutaminaza w Twoim organizmie bierze udział w tych szkodliwych reakcjach chemicznych. Badania sugerują, że transglutaminaza w żywności naśladuje to, co jest w twoim ciele, co może pogorszyć objawy celiakii.?
Liczba zachorowań na celiakię i spożycie żywności zawierającej transglutaminazę wzrosły w ciągu ostatniej dekady. To nie musi oznaczać, że są one powiązane. To może wywołać objawy u ludzi, którzy mają celiakię i nie wiedzą o tym. Potrzeba więcej badań, by zrozumieć te zależności.
Zanieczyszczenie mięsa. Transglutaminaza wiąże mięso z różnych części zwierzęcia. Niektóre części ciała są bardziej narażone na obecność niebezpiecznych bakterii. Mieszanie mięs razem zwiększa ryzyko, że jedno źródło mięsa będzie skażone.
Można ją znaleźć w niezdrowej żywności. Wiele przetworzonych pokarmów, takich jak produkty mięsne i pieczywo, zawiera transglutaminazę. Przetworzona żywność jest często bogata w tłuszcz i cukier, co może prowadzić do otyłości i związanych z nią chorób, takich jak cukrzyca i choroby serca.
Jak uniknąć Transglutaminazy?
Niektórzy ludzie unikają transglutaminazy ze względów zdrowotnych. Najprostszym sposobem, aby utrzymać ją z dala od swojej diety jest jedzenie całych, nieprzetworzonych pokarmów i mięs. Jedz dużo owoców i warzyw. Mięso kupuj od rzeźnika lub farmera, który otwarcie mówi o swoich procesach. Szukaj mięsa organicznego i karmionego trawą.
Unikaj jedzenia przetworzonej żywności, która prawdopodobnie zawiera transglutaminazę. Należą do nich:
-
Nuggetsy z kurczaka
-
Hot dogi
-
Makaron z krewetkami lub innym mięsem
-
Meatloaf
-
Kiełbasa
-
Inne produkty mięsne z napisem "formed" lub "reformed" na etykiecie
