Planujesz piknik? Oto jak upewnić się, że żywność jest bezpieczna.
Burgery, sałata i salmonella
Planujesz piknik? Oto jak upewnić się, że jedzenie jest bezpieczne.
Z archiwum lekarza
Lato w Iowa... nie ma to jak lato. Wysokie temperatury i duża wilgotność powietrza - żadna z tych rzeczy nie jest w stanie osłabić ducha mieszkańców Iowa. Parki wypełnione są dużymi piknikami rodzinnymi, na których główną atrakcją jest dobre jedzenie. Smażony kurczak, hamburgery na grillu i domowa sałatka ziemniaczana babci to obowiązkowe punkty programu.
Dawniej jedynymi robakami, o które musieliśmy się martwić, były mrówki i stonogi maszerujące po obrusie. Teraz martwimy się o te, które są przenoszone w żywności. Są one o wiele mniejsze i potencjalnie o wiele bardziej niebezpieczne... o przerażających nazwach, takich jak Campylobacter i E. coli 0157:H7.
Jest wiele powodów do niepokoju. Według danych Centrum Kontroli i Prewencji Chorób (CDC), istnieje ponad 200 chorób, które mogą być przenoszone przez żywność. Według raportu opublikowanego we wrześniowym numerze czasopisma "Emerging Infectious Diseases" z 1999 roku, każdego roku w Stanach Zjednoczonych występuje około 76 milionów chorób przenoszonych przez żywność, co skutkuje 325 000 przypadków hospitalizacji i 5 000 zgonów.
Ogniska chorób mogą pojawić się niemal wszędzie. I bardzo szybko się rozprzestrzeniają. Jeden z takich wybuchów epidemii zatrucia pokarmowego dotknął małe miasteczko Oskaloosa w południowej części stanu Iowa. Był to czwartkowy wieczór w listopadzie 1996 roku. Około 1000 osób (prawie 10% mieszkańców miasta) uczestniczyło w dorocznym obiedzie kościelnym. Wkrótce po zjedzeniu kolacji z indyka ludzie zaczęli chorować. Winowajcą okazała się salmonella. Przed końcem weekendu zachorowało ponad 200 osób, 60 trafiło na lokalne pogotowie, a 21 zostało hospitalizowanych. Urzędnicy czuli się szczęśliwi, że nikt nie zmarł.
"W weekendy z okazji Dnia Pamięci, Czwartego Lipca i Święta Pracy można być pewnym, że pojawi się kilka ognisk zatruć pokarmowych" - mówi Patricia Quinlisk, epidemiolog stanowy i dyrektor medyczny Departamentu Zdrowia Publicznego Iowa. Została ona wezwana do pomocy w dochodzeniu dotyczącym epidemii w Oskaloosa, a każdego lata wraz ze swoimi współpracownikami obserwuje, czy w czasie wakacyjnych weekendów nie dochodzi do "blipów" - ognisk zatruć pokarmowych.
Quinlisk podaje wiele powodów, dla których problem ten nasila się latem. "Ludzie nie są tak ostrożni w obchodzeniu się z żywnością, kiedy gotują i jedzą na zewnątrz, i nie zawsze mają dostęp do ciepłej wody i mydła do mycia". Ale w lecie środki ostrożności są najważniejsze, ponieważ gorąca i wilgotna pogoda sprzyja rozwojowi bakterii -- źródła większości form zatruć pokarmowych.
Sałatka ziemniaczana, kanapki z indykiem lub inne produkty pozostawione na słońcu mogą stać się siedliskiem bakterii. Zdarza się to częściej podczas pikników i spotkań na świeżym powietrzu, gdzie trudniej jest utrzymać zimną żywność w chłodzie, a gorącą w cieple - w temperaturach, w których bakterie stanowią mniejsze zagrożenie.
Problem jest na tyle poważny, że Amerykański Departament Rolnictwa oraz Amerykański Departament Zdrowia i Usług Społecznych wkrótce opublikują wskazówki dotyczące bezpieczeństwa żywności w ramach niedawno zrewidowanych Wytycznych Dietetycznych dla Amerykanów. "Jest to ważny krok w kierunku zmiany sposobu myślenia o bezpieczeństwie żywności" - mówi Johanna Dwyer, profesor Uniwersytetu Tufts i członek komitetu doradczego, który opracowuje nowe wytyczne. "Wytyczne 'Keep Food Safe to Eat' będą koncentrować się na sposobach unikania problemów w naszych własnych kuchniach".
I chociaż wytyczne nie zostały jeszcze oficjalnie opublikowane, eksperci zgadzają się, że te cztery proste wskazówki dotyczące obchodzenia się z żywnością mogą w znacznym stopniu zmniejszyć ryzyko zatrucia pokarmowego tego lata:
-
Wypierz się: Mycie rąk to najskuteczniejszy sposób zapobiegania chorobom związanym z żywnością. Zawsze myj ręce przed przygotowywaniem jedzenia oraz po skorzystaniu z toalety lub zmianie pieluchy. Antybakteryjne środki odkażające do rąk nie zastąpią mydła. Analizy wykazują, że ciepła woda i mydło usuwają około 95% bakterii; żele antybakteryjne i ręczniki eliminują tylko około 5%.
Świeże owoce i warzywa należy dokładnie myć w zimnej wodzie, aby spłukać wszelkie mikroorganizmy, które mogą się na nich znajdować. Gąbki mogą być siedliskiem batalionów paskudnych mikrobów. Eksperci zalecają, aby co kilka dni podgrzewać gąbki w mikrofalówce przez 15 do 30 sekund, aby je zdezynfekować (ale uważaj, bo będą bardzo gorące).
-
Dziel i zwyciężaj: Zanieczyszczenie krzyżowe podczas przygotowywania, grillowania i podawania żywności jest główną przyczyną chorób związanych z żywnością. Nie pozwól, aby soki z surowego mięsa lub drobiu kapały na inne produkty spożywcze podczas robienia zakupów, w lodówce lub skrzynce z lodem. Nie używaj tej samej deski do krojenia, talerza ani przyborów do surowego mięsa, co do innych surowych lub gotowanych potraw. Utrzymuj powierzchnie kuchenne w czystości, dezynfekując je roztworem jednej łyżki stołowej domowego wybielacza w galonie wody.
-
Bądź chłodny: Przechowuj zimną żywność w chłodnym miejscu. Ładuj łatwo psujące się artykuły spożywcze do samochodu, a nie do rozgrzanego bagażnika, i natychmiast zabieraj je do domu. Zapakuj zimne potrawy na piknik do skrzyni wypełnionej lodem - pełne chłodziarki dłużej utrzymują niską temperaturę niż te do połowy puste. Jedną chłodziarkę przeznacz na produkty łatwo psujące się, a drugą, która będzie często otwierana, na napoje.
Resztki jedzenia należy jak najszybciej włożyć z powrotem do chłodziarki. Bakterie mogą osiągnąć niebezpieczny poziom w żywności, która pozostaje w temperaturze pokojowej przez ponad dwie godziny (jedną godzinę, jeśli temperatura wynosi 90 stopni lub więcej). W razie wątpliwości należy je wyrzucić.
-
Podkręć temperaturę: Gotuj żywność wystarczająco długo i w wystarczająco wysokiej temperaturze, aby zabić szkodliwe bakterie. Jeśli to możliwe, sprawdzaj temperaturę wewnętrzną za pomocą termometru do mięsa. Całe steki i pieczenie gotuj w temperaturze co najmniej 145 stopni, a mięso mielone w temperaturze 160 stopni. Drób powinien osiągnąć temperaturę 180 stopni w udźcu i 170 stopni w piersi. Soki powinny być zawsze klarowne, a hamburgery i drób nigdy nie powinny być różowe. Gotuj mięso od początku do końca na miejscu pikniku - częściowe gotowanie z wyprzedzeniem umożliwia bakteriom przetrwanie i namnażanie się.
Należy również zachować ostrożność przy odgrzewaniu żywności, która mogła zostać skażona. Choć może się udać zabić wszystkie mikroorganizmy, które się rozmnożyły, niektóre bakterie (gronkowce i E. coli 0157:H7) wytwarzają odporne na ciepło toksyny, które pozostają nawet po zniszczeniu bakterii i mogą wywołać ciężką biegunkę lub coś gorszego.
Dobra wiadomość jest taka, że wraz z nadejściem lata Amerykanie od Nowego Jorku po Alaskę są coraz bardziej świadomi zagrożeń związanych z zatruciami pokarmowymi i coraz lepiej potrafią im zapobiegać. Najnowsze statystyki CDC pokazują, że liczba zakażeń związanych z żywnością spadła o 19%.
Nie bój się więc spakować koszyka piknikowego i uczcić lato wspaniałą ucztą. Bądźcie jednak czujni przy obchodzeniu się z żywnością i jej przygotowywaniu. Niezależnie od tego, co robisz, nie pozwól, aby słynna sałatka ziemniaczana babci leżała na stole piknikowym przez cały dzień. Babcia jest ostatnią osobą na świecie, która chciałaby, abyś zachorował.
