Na początku 2022 r. media w całym kraju opisały historię studenta z Massachusetts, któremu amputowano nogi i palce po rzekomym zatruciu pokarmowym spowodowanym resztkami makaronu lo mein. Okazało się, że choroba była w rzeczywistości spowodowana meningokokowym zakażeniem krwi i nie miała nic wspólnego z zepsutym jedzeniem. Historia ta przypomniała jednak ludziom o tym, jak ważne jest bezpieczeństwo resztek jedzenia.
Jakie bakterie czają się w resztkach jedzenia?
Bakterie są trudne do wykrycia. Według Juana Leona, badacza z Emory University, zanieczyszczone resztki wyglądają, smakują i pachną dobrze. Oto kilka powszechnych winowajców bakterii, które mogą czaić się w twoim jedzeniu i jak możesz im zapobiec:
Bacillus cereus: Niegotowany makaron lub ryż może zawierać zarodniki bakterii zwanej Bacillus cereus. Zarodniki to maleńkie kapsułki ochronne, które pozwalają bakteriom hibernować, dopóki nie będą gotowe do wzrostu. Te zarodniki mogą przetrwać w wysokich temperaturach, więc gotowanie ich nie zabije. Po ugotowaniu ryżu i schłodzeniu go do temperatury pokojowej, bakterie "budzą się" i zaczynają rosnąć.
Zarówno bakteria, jak i jej toksyny mogą wywołać chorobę. Im dłużej pozostawiasz ugotowany ryż lub makaron, tym większe prawdopodobieństwo, że znajdują się w nim te bakterie i ich toksyny. Jeśli zjesz skażone jedzenie, w ciągu kilku godzin zaczniesz wymiotować lub mieć biegunkę. Te objawy mogą trwać około 24 godzin.
Jedz makaron i ryż natychmiast po ugotowaniu. Następnie szybko go schłódź, przechowując w lodówce. Resztki zjedz w ciągu 1 dnia. Przy ponownym odgrzewaniu sprawdź, czy cały ryż jest parujący. Nie podgrzewaj go ponownie: Jeśli po zakończeniu pozostaną jakieś resztki, wyrzuć je.
Clostridium botulinum: Pieczone ziemniaki zawinięte w folię są popularną i łatwą stroną. Ale ziemniaki mogą zawierać zarodniki bakterii Clostridium botulinum. Te zarodniki mogą przetrwać temperatury piekarnika. W odpowiednich warunkach, na przykład gdy folia blokuje dostęp tlenu, bakterie te mogą rosnąć i wytwarzać śmiertelną toksynę, która powoduje botulizm. Paraliż i problemy z oddychaniem zaczynają się zwykle 18-36 godzin po zjedzeniu żywności skażonej tymi toksynami.
Jeśli pieczesz ziemniaki w folii, upewnij się, że zjesz je lub włożysz do lodówki w ciągu 2 godzin.
Clostridium perfringens: Bakterie te są blisko spokrewnione z zarazkami, które mogą zanieczyścić pieczone ziemniaki, ale Clostridium perfringens preferuje resztki mięsa. Zazwyczaj C. perfringens dotyka takich potraw jak pieczeń wołowa i cały indyk. Jeśli skażone mięso jest gotowane i pozostawione w temperaturze pokojowej przez zbyt długi czas, te zarodniki mogą zacząć rosnąć. Po zjedzeniu skażonej żywności, bakterie zaczynają wytwarzać toksyny w twoim organizmie. Te toksyny powodują biegunkę w ciągu 6-24 godzin.
Zawsze gotuj mięso, zwłaszcza duże partie, do bezpiecznej temperatury. Jeśli podajesz je w formie bufetu, użyj urządzenia grzewczego, aby utrzymać temperaturę wyższą niż 140 F. Przechowuj resztki w lodówce od razu w temperaturze 40 F lub niższej. Przed jedzeniem podgrzej jedzenie do temperatury 165 F na całej długości.
Salmonella: Być może słyszałeś, że nie powinieneś smakować surowego ciasta na ciasteczka. To dlatego, że jajko i mąka mogą przenosić bakterie Salmonelli. Ale co z zamrożonym ciastkiem, które zostało z ostatnich świąt? Niestety, mrożenie nie zabija bakterii. Więc zamrożone ciasto na ciasteczka nadal może być nosicielem Salmonelli. Ten rodzaj bakterii może powodować nudności, biegunkę i gorączkę w ciągu kilku godzin lub dni.
Na szczęście, łatwo jest usunąć ten rodzaj bakterii z resztek ciasta: od razu włóż je do lodówki, a przed spożyciem po prostu ugotuj lub odgrzej.
Staphylococcus aureus:Bakterie Staphylococcus aureus mogą rozwijać się w żywności, która jest pozostawiona na zbyt długo. Bakterie te znajdują się niemal wszędzie, od naszej skóry po blaty kuchenne, więc bardzo łatwo jest zanieczyścić nimi żywność. Gronkowce nie tworzą zarodników, ale wytwarzają toksyny, które powodują ból brzucha i biegunkę. Ponowne podgrzewanie żywności zabije bakterie, ale toksyny pozostaną. Bakterie mogą rozwijać się w różnych produktach spożywczych, w tym w mięsie, jajkach, sałatkach, produktach mlecznych i wypiekach.
Aby zapobiec zatruciu gronkowcem, nie pozostawiaj resztek jedzenia w lodówce na dłużej niż 2 godziny.
Znaczenie mycia rąk
Nawet jeśli Twoje resztki są schłodzone i bezpiecznie przechowywane, dotykanie ich brudnymi rękami może wprowadzić nowe zarazki, bakteryjne i inne.
"W przypadku niektórych mikroorganizmów, potrzebujesz bardzo mało, aby wywołać duży efekt", mówi Leon. Na przykład, wystarczy tylko 18 cząsteczek norowirusa, aby ktoś zachorował.
W perspektywie, osoba zakażona ma "około 10 miliardów norowirusów na gram kału [kupy], a każdy z nas wypróżnia się (kupuje) około 200 gramów kału", jak twierdzi Leon. Jeśli nie umyjesz rąk przed złapaniem kawałka zimnej pizzy, możesz bardzo łatwo rozprzestrzenić te zarazki.
Przygotowując resztki we własnej kuchni, Leon nigdy nie pomija ciepłej wody i mydła. "Ręce są zazwyczaj najbardziej prawdopodobnym nośnikiem zanieczyszczenia żywności", mówi, "więc jeśli dbasz o higienę rąk, generalnie nic ci nie grozi".
Zawsze będzie istniało pewne ryzyko, podkreśla Leon. "Nigdy nie zejdziemy do poziomu zerowego ryzyka, ale to, co możemy zrobić, to zmniejszyć ryzyko w jak największym stopniu poprzez praktykowanie dobrych nawyków w zakresie bezpieczeństwa żywności".
Wskazówki dotyczące bezpieczeństwa resztek żywności
Proces przechowywania, rozmrażania i odgrzewania resztek jedzenia stwarza wiele możliwości rozwoju bakterii oraz innych zagrożeń dla zdrowia. Przestrzegając poniższych wskazówek, możesz uchronić się przed pięcioma typami bakterii (i innych zarazków) występującymi w resztkach jedzenia. Pamiętaj, aby przed wykonaniem którejkolwiek z tych czynności umyć ręce.
Przechowywanie
Bakterie rozwijają się najszybciej w temperaturze od 40 do 140 stopni Celsjusza, czyli w temperaturze pomiędzy lodówką a filiżanką gorącej herbaty. Temperatury te nazywane są "strefą zagrożenia dla żywności".
Po jedzeniu szybko schładzaj resztki, aby nie pozostawały w strefie zagrożenia zbyt długo. Nie zostawiaj jedzenia na blacie przez więcej niż 2 godziny (lub 1 godzinę, jeśli temperatura wynosi 90 F lub więcej). Włóż resztki do lodówki od razu, nawet jeśli są jeszcze gorące. Jeśli masz dużo resztek i martwisz się o nagrzewanie lodówki, spróbuj podzielić posiłek na mniejsze pojemniki. Mniejsze porcje chłodzą się szybciej niż większe.
Odpowiednie przechowywanie pomoże utrzymać wilgoć i bakterie na zewnątrz. Zawiń szczelnie resztki lub zamknij je w szczelnych pojemnikach.
Większość przechowywanych w lodówce resztek jest bezpieczna przez 3-4 dni. Jeśli nie będziesz w stanie zjeść resztek w ciągu 4 dni, zamroź je. W zamrażarce będą zazwyczaj bezpieczne przez 3-4 miesiące.
Rozmrażanie
Żywność można rozmrażać w lodówce, zimnej wodzie lub w mikrofalówce. Metoda lodówkowa jest najbezpieczniejsza, ponieważ utrzymuje całą potrawę w bezpiecznej temperaturze przez cały czas. Jeśli używasz zimnej wody, zabezpiecz jedzenie w szczelnej torbie. Upewnij się, że torba nie ma żadnych otworów; jeśli przecieka, bakterie ze zlewu mogą rozpryskiwać się na jedzenie. Jeśli rozmrażasz żywność w mikrofalówce, użyj termometru do żywności, aby sprawdzić, czy resztki są podgrzane do temperatury co najmniej 165 F.
Jedz lub zamrażaj rozmrożoną żywność w ciągu 3-4 dni. Jeśli rozmrażasz jedzenie metodą zimnej wody, ugotuj resztki przed ponownym zamrożeniem.
Ponowne podgrzewanie
Szukaj pojemników oznaczonych jako nadające się do użytku w kuchence mikrofalowej. Nie podgrzewaj pojemników na wynos ani zamrożonych tacek obiadowych. Szkło, papier, ceramika i niektóre rodzaje plastiku mogą być bezpiecznie podgrzewane w mikrofalówce. Jednak niektóre rodzaje plastiku zawierają substancje chemiczne, które mogą przedostać się do jedzenia podczas podgrzewania w mikrofalówce. Odgrzewanie tłustych potraw, takich jak mięso czy ser, może zwiększyć ryzyko skażenia. Żywność ta może szybko osiągnąć wysoką temperaturę, powodując roztopienie plastiku. Jeśli używasz plastikowej folii, nie pozwól jej dotknąć gorącego jedzenia.
Podczas odgrzewania jedzenia w mikrofalówce, przykryj naczynie i często je obracaj. Upewnij się, że przykrycie ma otwory, aby para mogła się wydostać. Mikrofale mogą pozostawiać zimne miejsca, więc pozwól potrawie odpocząć przez minutę, aby ciepło mogło się rozprzestrzenić. Następnie sprawdź temperaturę w kilku różnych miejscach. Potrawa powinna być parująca przez cały czas.
Odgrzewając sosy, zupy i sosy na kuchence, doprowadź je do wrzenia. Przykryj garnek pokrywką, aby zachować wilgoć i pomóc w równomiernym podgrzewaniu.
Niezależnie od tego, czy używasz kuchenki mikrofalowej, czy pieca, podgrzewaj resztki do momentu, aż osiągną temperaturę 165 stopni Celsjusza. Sprawdź temperaturę wewnątrz resztek za pomocą termometru spożywczego. Nie podgrzewaj rzeczy w szybkowarze, ponieważ nie zawsze jest on wystarczająco gorący, aby zabić bakterie.
W razie wątpliwości...
Jeśli masz wątpliwości, wyrzuć to. Nie próbuj podejrzanych resztek. Często nie możesz poczuć smaku ani zapachu niebezpiecznych zarazków.
