Z archiwum lekarza
Opracowuję przepisy i piszę zdrowe książki kucharskie od 1989 roku i jeśli czegoś się nauczyłam, to tego, żeby nie zakładać, że czytelnik przepisu ma duże doświadczenie w gotowaniu i pieczeniu.
Minęły już czasy, kiedy można po prostu napisać "dodaj tylko tyle mąki, aby zagęścić". Musisz sprecyzować, ile mąki należy dodać. Nie możesz powiedzieć "sautĂ© to" lub "sear that", ponieważ większość ludzi nie wie dokładnie, co to znaczy. Prawda jest taka, że coraz więcej ludzi dorasta nie znając tak naprawdę podstaw gotowania i pieczenia. Więc tylko dla początkujących, zebrałem kilka podstawowych informacji o gotowaniu i pieczeniu, które mam nadzieję, że pomogą jak odważnie iść naprzód do wspaniałego świata gotowania i pieczenia przepisów. Zacząłem od dyskusji na temat chlebów, kurczaka i makaronu. Znajdziesz tu również słownik kucharza z definicjami terminów kulinarnych (i odrobiną porad).
Porady dotyczące gotowania i pieczenia nr 1: Podstawy chleba drożdżowego
Większość wypieków przygotowuje się z użyciem drożdży, proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej. Jeśli stosujesz się do przepisów kulinarnych i piekarniczych, które wymagają użycia drożdży, oto co powinieneś wiedzieć:
-
Drożdże żywią się cukrami i skrobią w cieście. Kiedy rosną, wytwarzają dwutlenek węgla, który sprawia, że ciasto rośnie z bąbelkami.
-
Zbyt wysoka temperatura, cukier lub sól mogą zabić drożdże, więc postępuj dokładnie według instrukcji.
-
Aby drożdże mogły rosnąć, potrzebują ciepłego (ale nie gorącego) środowiska. Dlatego też w przepisach często pojawia się zapis o ciepłym mleku lub wodzie.
-
W przepisach na chleb drożdżowy zwykle dodaje się trochę cukru, aby nakarmić drożdże, oraz soli, aby nadać smak i kontrolować wzrost drożdży.
-
Drożdże do wypieku chleba i drożdże szybkorosnące zostały opracowane specjalnie dla maszyny do chleba. Szybciej się uaktywniają i mogą być mieszane z innymi suchymi składnikami.
-
Jeśli używasz maszyny do chleba, pamiętaj, aby dodawać składniki w kolejności zalecanej przez producenta lub w przepisie.
W maszynie do chleba mieszanie i wyrastanie odbywa się wewnątrz urządzenia. Również pieczenie może odbywać się w urządzeniu. Możesz też nacisnąć cykl "ciasto", a po zakończeniu pierwszego wyrastania, maszyna się zatrzyma. Możesz wtedy wyjąć ciasto, umieścić je w naczyniu, pozostawić do wyrośnięcia i upiec w piekarniku.
Porady dotyczące gotowania i pieczenia nr 2: Podstawy szybkiego chleba
Szybkie chleby to chleby, takie jak muffiny i ciastka, które są szybkie w wykonaniu, ponieważ nie wymagają wyrabiania ciasta ani czasu na wyrośnięcie. Zazwyczaj do suchych składników dodaje się proszek do pieczenia lub sodę oczyszczoną, aby stworzyć bąbelki w cieście podczas pieczenia.
Oto jak działają:
-
Soda oczyszczona jest połączona z kwasem - takim jak śmietana, maślanka, jogurt lub ocet - w cieście. Bąbelki powstają w wyniku wydzielania się dwutlenku węgla, dzięki czemu ciasto rośnie podczas pieczenia. Soda oczyszczona reaguje natychmiast po zwilżeniu, więc zwykle miesza się ją z suchymi składnikami przed dodaniem składników płynnych.
-
Proszek do pieczenia zawiera kwas (cream of tartar) i sodę oczyszczoną razem. Po zwilżeniu reagują, wytwarzając bąbelki gazu.
Porady dla kucharzy i piekarzy nr 3: Podstawy kurczaka
Oto kilka wskazówek dotyczących kupowania, przechowywania i gotowania tego popularnego gatunku drobiu:
-
Przy zakupie świeżego kurczaka sprawdź datę "buy by", aby uzyskać jak najpóźniejszą datę.
-
Nigdy nie pozostawiaj ugotowanego kurczaka w temperaturze pokojowej na dłużej niż dwie godziny. Nie zostawiaj też surowego lub mrożonego kurczaka w temperaturze pokojowej, jeśli możesz to zrobić. Nie zamrożonego surowego kurczaka (przechowywanego w najchłodniejszej części lodówki) użyj w ciągu dwóch dni.
-
Rozmrażaj zamrożonego kurczaka w lodówce lub, jeśli musisz, użyj ustawienia rozmrażania w mikrofalówce i uważnie go obserwuj.
-
Opłucz surowe kawałki kurczaka zimną wodą i osusz je papierowym ręcznikiem (który następnie wyrzuć), zanim rozpoczniesz swój przepis.
-
Czyść wszystko, co ma kontakt z surowym kurczakiem lub jego sokami, gorącą wodą z mydłem.
-
Kurczak powinien być zawsze ugotowany w całości. Sprawdź, czy jest gotowy, nacinając najgrubszą część kawałka kurczaka, a następnie sprawdź, czy jest ugotowany na środku. Soki z kurczaka powinny być przejrzyste (nie różowe).
-
Podczas marynowania kurczaka nie używaj tej samej marynaty, która była użyta do surowego kurczaka, jako sosu do polania podczas gotowania lub jako sosu do maczania. Odłóż trochę marynaty na bok przed dodaniem kurczaka, aby użyć jej do pieczenia i maczania.
Porady dotyczące gotowania i pieczenia nr 4: Podstawy makaronu
Gotowanie makaronu jest naprawdę łatwe, dopiero sosy mogą okazać się kłopotliwe. Dobrą wiadomością jest to, że istnieje wiele wygodnych sposobów na przyrządzenie makaronu w dzisiejszych czasach; butelkowana marinara, kupione w sklepie pesto, aromatyzowane oliwy z oliwek z wstępnie rozdrobnionym parmezanem, itp.
Oto moje wskazówki dotyczące posiłków z makaronu:
-
Upewnij się, że gotujesz makaron w dużej ilości wody w dużym rondlu lub garnku. Makaron potrzebuje dużo miejsca, aby się poruszać. Przed dodaniem makaronu doprowadź wodę do pełnego, wrzącego wrzenia.
-
Możesz dodać do wody łyżkę oleju, aby zapobiec sklejaniu się makaronu, ale nie jest to obowiązkowe.
-
Dodanie soli do wody jest również opcjonalne, ale może dodać smaku i pomóc makaronowi lepiej wchłonąć sos.
-
Do gotującej się wody dodawaj tylko jeden rodzaj lub kształt makaronu. Jeśli mają różne kształty, prawdopodobnie będą miały też różny czas gotowania.
-
Makaron powinien być miękki, ale wciąż lekko twardy (to tzw. al dente). Jeśli ugotujesz makaron powyżej tej wartości, nadal możesz go jeść. Jednak będzie on bardziej miękki i potencjalnie bardziej grzybowy.
-
Ugotowany makaron odcedź w durszlaku w zlewie. Płucz tylko wtedy, gdy przygotowujesz sałatkę z zimnego makaronu. Skrobia, która znajduje się na zewnątrz makaronu może pomóc sosowi lepiej się przykleić. Kiedy płuczesz makaron, skrobia się wypłukuje.
-
Zrób z makaronu posiłek, używając sosu i dodając warzywa i/lub ser. Możesz również dodać grillowanego lub pieczonego kurczaka lub inne mięso. Spróbuj mrożonych gotowanych krewetek - wystarczy rozmrozić je w mikrofalówce i są gotowe do dodania do dania.
-
Nadziewane makarony, takie jak ravioli czy tortellini, to prosty sposób na to, aby danie z makaronu wydawało się bardziej posiłkiem. Wystarczy pokryć go sosem i gotowe!
Słownik gotowania i pieczenia
Oto arkusz pomocniczy, który pomoże Ci zrozumieć zagmatwane słowa, które możesz napotkać w przepisach na gotowanie i pieczenie.
Al dente:
Włoski zwrot oznaczający "na ząb", używany do opisania makaronu lub innych potraw, które są gotowane tylko do momentu, gdy stawiają lekki opór podczas gryzienia.
Au gratin:
Danie, które jest pokryte serem lub mieszanką bułki tartej i masła, a następnie podgrzewane w piekarniku lub pod brojlerem, aż stanie się brązowe i chrupiące.
Au jus:
Francuski zwrot określający mięso, które jest podawane z własnymi naturalnymi sokami powstającymi podczas gotowania.
Au lait:
Francuskie określenie "z mlekiem".
Bain-marie:
Kąpiel wodna używana do gotowania niektórych potraw.
Proszek do pieczenia:
Środek rozczynowy (który pomaga ciastu wyrosnąć lub uzyskać lekką konsystencję), który zawiera kombinację sody oczyszczonej, kwasu (np. śmietany) i pochłaniacza wilgoci (jak skrobia kukurydziana).
Blacha do pieczenia:
Płaski arkusz metalu, zwykle prostokątny, używany do pieczenia ciasteczek, herbatników itp.
Soda oczyszczona:
Wodorowęglan sody. Soda oczyszczona jest stosowana jako środek rozczynowy w przepisach na wypieki. W połączeniu z kwasem, takim jak maślanka, jogurt lub ocet w cieście, wytwarza bąbelki z dwutlenku węgla, dzięki czemu ciasto rośnie podczas pieczenia.
Blackened:
Metoda gotowania, w której mięso lub ryba, zwykle natarte przyprawami Cajun, jest gotowane na bardzo gorącej żeliwnej patelni.
Rosół/bouillon:
Płyn powstały w wyniku gotowania warzyw, drobiu, mięsa lub ryb. Po ugotowaniu aromatyzowany płyn jest odcedzany.
Braise:
Metoda gotowania na kuchence lub w piekarniku, w której żywność jest smażona na tłuszczu, a następnie gotowana, szczelnie przykryta, w niewielkiej ilości płynu, na wolnym ogniu przez długi czas.
Broil:
Gotowanie lub przyrumienianie potraw poprzez umieszczenie ich pod urządzeniem do brojenia w piekarniku. Urządzenie to znajduje się zazwyczaj w górnej części piekarnika, ale starsze piekarniki mogą mieć szufladę na brojler pod spodem. Przepisy często wymagają umieszczenia potrawy w odległości 4-6 cali od urządzenia do smażenia.
Brązowy:
Gotować szybko na dużym ogniu, powodując zbrązowienie powierzchni potrawy, podczas gdy wnętrze pozostaje wilgotne.
Pędzel:
Nanieść płyn na powierzchnię potrawy za pomocą pędzelka do ciasta.
Karmelizować:
Podgrzewać cukier, aż się upłynni i stanie się klarownym syropem o kolorze od złotego do ciemnobrązowego.
Piekarnik konwekcyjny:
Piec wyposażony w wentylator, który zapewnia ciągłą cyrkulację gorącego powietrza wokół potrawy.
Wcinanie:
Mieszanie stałego, zimnego tłuszczu (jak np. skrobia lub masło) z suchymi składnikami, aż mieszanina przyjmie formę małych cząstek. Można to zrobić za pomocą robota kuchennego, ręcznego narzędzia zwanego blenderem do ciast, widelca lub dwóch noży.
Kreska:
Bardzo mała ilość przyprawy dodawanej do jedzenia. Jest to ilość pomiędzy 1/16 łyżeczki a 1/8 łyżeczki.
Kostka:
Pokrój jedzenie na małe kostki (1/8 do 1/4 cala).
Rozcieńczyć:
Aby zmniejszyć siłę mieszaniny poprzez dodanie płynu (zazwyczaj wody).
Dollop:
Mała kuleczka miękkiego jedzenia, np. bitej śmietany.
Dredge:
Lekko obtoczyć potrawę w mące, mączce kukurydzianej lub bułce tartej przed smażeniem lub pieczeniem.
Dust:
Lekkie pokrycie żywności sypkim płynem, takim jak mąka lub cukier puder.
Jajko
Wash:
Żółtko lub białko jajka wymieszane z niewielką ilością wody lub mleka. Pędzlem nakłada się go na wypieki przed pieczeniem, aby nadać im połysk i kolor.
Szczypta:
Ilość suchych składników, którą możesz zmieścić w szczypcie (pomiędzy kciukiem a palcem wskazującym). Jest to odpowiednik 1/16 łyżeczki.
Puree:
Rozdrobnienie żywności do uzyskania gładkiej, gęstej konsystencji.
Sauté:
Szybkie gotowanie potraw w niewielkiej ilości oleju na patelni lub patelni na bezpośrednim ogniu.
Szpatułka:
Płaskie narzędzie. Niektóre są ukształtowane tak, aby skrobać boki miski do mieszania; inne są ukształtowane tak, aby przewracać jedzenie lub mieszać składniki w zakrzywionej misce.
Sear:
Aby spalić lub przypalić żywność poprzez zastosowanie intensywnego ciepła.
Dusić:
Delikatne gotowanie żywności w płynie w temperaturze na tyle niskiej, że drobne pęcherzyki zaczynają dopiero przebijać się przez powierzchnię (około 185 stopni).
Para wodna:
Metoda gotowania, w której żywność umieszczana jest w koszyku do gotowania na parze nad wrzącą wodą w przykrytej patelni.
Stir-Fry:
Szybkie smażenie małych kawałków żywności na dużej patelni na bardzo dużym ogniu, przy jednoczesnym mieszaniu.
Trzepaczka:
Przyrząd z zapętlonymi drutami w kształcie łezki, używany do ubijania składników takich jak ciasta, sosy, jajka i śmietana. Trzepaczka pomaga dodać powietrze do ciasta.
Zester:
Przyrząd z małymi otworami na jednym końcu, który po przeciągnięciu po powierzchni cytryny, limonki lub pomarańczy tworzy podobne do nitki paski skórki. Usuwa tylko kolorową, zewnętrzną część skórki (skórkę).
Elaine Magee, MPH, RD, jest "Recipe Doctor" dla lekarza Weight Loss Clinic i autorką wielu książek na temat żywienia i zdrowia. Jej opinie i wnioski są jej własne.
