Niezbędne akcesoria do letniego grillowania
Skwiercz bezpiecznie
Rebecca Chalker Medically Reviewed by Michael W. Smith, MD Z archiwum lekarza
Oprócz keczupu, pikli i bułek, grillujący na podwórku powinni w tym sezonie uzbroić się w coś jeszcze: termometr do mięsa. Eksperci twierdzą, że jest to jedyny pewny sposób, aby zapobiec potencjalnej katastrofie zatrucia pokarmowego.
"Jedyny bezpieczny hamburger to taki, który jest ugotowany do 160 stopni" - mówi Nancy Donley, prezes organizacji non-profit Safe Tables Our Priority, grupy wspierającej bezpieczeństwo żywności. "Badania wykazały, że kolor nie jest wiarygodnym wskaźnikiem".
Donley dowiedziała się o bezpieczeństwie żywności w najtrudniejszy możliwy sposób. Siedem lat temu jej syn Alex zjadł skażonego hamburgera i zmarł. Miał zaledwie 6 lat. "Nie miałam pojęcia - naprawdę nie miałam - że jedzenie może być nośnikiem bakterii" - mówi.
Tym, co zabiło Alexa, było zakażenie bakterią E. coli. Może ona powodować poważne powikłania zwane zespołem hemolityczno-mocznicowym (HUS).
"HUS może pochodzić z innych przyczyn, ale 75% z nich jest związanych z zatruciem pokarmowym; większość z nich do [E. coli]," mówi Edward Traceman, MD, który leczył Alex Donley. "Problemem nie jest sama bakteria, ale toksyna uwalniana przez bakterię".
Traceman mówi, że HUS powoduje jeden główny objaw w organizmie -- skrzepy krwi -- który prowadzi do licznych komplikacji, takich jak niewydolność nerek. "Nie używasz antybiotyków, aby to leczyć. To, co próbujesz zrobić, to oczyścić toksynę z organizmu, poprzez płukanie krwi, w zasadzie .... Próbujesz przetrwać burzę."
W rzeczywistości, badanie przeprowadzone przez naukowców z University of Washington School of Medicine w Seattle wskazało, że u dzieci zakażonych E. coli, antybiotyki mogą faktycznie wywołać HUS.
Większość pacjentów otrząsa się z zatrucia E. coli w ciągu sześciu tygodni, mówi Traceman, ale około 5% nigdy tego nie robi.
To co martwi Donleya to fakt, że sytuacja z E. coli może nie ulec znacznej poprawie, pomimo wielu dobrze nagłośnionych przypadków, w tym epidemii z 1993 roku związanej z niedogotowanymi hamburgerami z restauracji Jack in the Box i mnóstwa przypadków z 1996 roku związanych z sokiem owocowym marki Odwalla.
Dobra wiadomość jest taka, że przypadki chorób bakteryjnych przenoszonych przez żywność spadły o 23% od 1996 roku, według CDC. Cztery główne bakteryjne choroby przenoszone przez żywność - campylobacter, salmonella, listeria i E. coli - spadły o 21% w ciągu ostatnich sześciu lat. Zakażenia Campylobacter spadły o 27%, zakażenia listerią spadły o 35%, a zakażenia salmonellą spadły o 15%. Zakażenia E. coli spadły o 21%, ale cały ten spadek nastąpił od 2000 roku.
Donley mówi, że około połowa bydła, które trafia do ubojni ma jakiś kontakt z E. coli, a próbki mięsa mielonego testowane przez rząd federalny wykazują wyższe ilości bakterii niż wcześniej -- choć może to być spowodowane lepszymi testami.
Rynek ubojni jest stosunkowo niezmienny od czasu, gdy Sinclair Lewis napisał "Dżunglę", mówi Bill Marler, adwokat z Seattle, który reprezentował ofiary niektórych z najbardziej znanych przypadków zatrucia pokarmowego w ostatniej dekadzie, w tym sprawy Jack in the Box i Odwalla. Utrzymuje on tę opinię pomimo faktu, że niektóre zakłady przyjęły nowe procedury kontroli jakości Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), aby ograniczyć zanieczyszczenie.
"Koncepcja jest świetna" - mówi Marler. "Patrzysz na te konkretne obszary z potencjałem zanieczyszczenia i skupiasz się na nich i radzisz sobie z nimi. W rzeczywistości, nadal wymaga to zaangażowania ze strony firmy." Mimo to, dodaje, "Myślę, że oprócz HACCP trzeba mieć nadzór. Nie można pozwolić, aby własny przemysł sam się regulował."
Ale inni twierdzą, że amerykańskie dostawy żywności stały się bezpieczniejsze. "Myślę, że przeszliśmy długą drogę, częściowo z powodu inicjatyw edukacyjnych, edukowania społeczeństwa i kroków, które podjął rząd", mówi Kathleen Zellman, RD, rzeczniczka American Dietetic Association. "Jesteśmy bezpieczniejsi niż byliśmy rok temu; jesteśmy bezpieczniejsi niż byliśmy pięć lat temu .... Rząd federalny wykonuje pracę, aby utrzymać bezpieczeństwo dostaw żywności".
Krajowe rzeźnie wykonały dobrą robotę obniżając poziom salmonelli, mówi jeden z ekspertów ds. bezpieczeństwa żywności, ale nie ma wystarczających dowodów na to, że to samo dotyczy E. coli.
Mike Doyle, PhD, dyrektor University of Georgia's Center for Food Safety and Quality Enhancement, w Griffin, mówi, że niektóre zakłady są teraz parowe czyszczenie tusz podczas przetwarzania, aby pomóc pozbyć się zanieczyszczeń, ale że krowy prawie niezmiennie przychodzą do zakładu brudne. "Haczyk jest taki, że nie będziemy eliminować wszystkiego" - mówi.
I tu właśnie wkracza konsument. Odpowiednie gotowanie ma kluczowe znaczenie, ale nie jest to jedyna rzecz. Surowe mięso powinno być traktowane bardzo ostrożnie, przez całą drogę od sklepu spożywczego do talerza. "Jednym z problemów, które mamy, gdy mówisz o grillowaniu, jest to, że konsumenci będą dobrze gotować hamburgera, a następnie umieścić go z powrotem na talerzu z [surowymi] zanieczyszczonymi sokami", mówi Doyle.
Dietetyk Chris Rosenbloom, PhD, RD, mówi, że inne nieostrożne praktyki obejmują podawanie tej samej partii marynaty używanej na surowym mięsie jako sosu do produktu końcowego, używanie brudnego grilla i zgadywanie wewnętrznej temperatury mięsa: "Ludzie myślą, 'Och dobrze, mogę spojrzeć na kolor mięsa'", aby sprawdzić, czy jest zrobione, mówi Rosenbloom. "Myślę, że w ten sposób można wpaść w kłopoty".
Innym sposobem na kłopoty jest pozwolenie, aby cokolwiek, co ma być w lodówce, siedziało dłużej niż dwie godziny. Rosenbloom, profesor nadzwyczajny żywienia na Georgia State University, w Atlancie, mówi, że to również dobry pomysł, aby podzielić głębokie zapiekanki na mniejsze porcje przed schłodzeniem ich w lodówce. W ten sposób szybciej się schłodzą.
Ale chłodzenie nie jest gwarancją niczego, jeśli chodzi o zatrucia pokarmowe. Weźmy pod uwagę listerię, bakterię, która rozwija się w zimnych warunkach. Może ona powodować poronienia u kobiet w ciąży, a u innych wywołać zapalenie opon mózgowych, infekcję tkanek otaczających mózg i rdzeń kręgowy.
"Wyeliminowanie jej jest prawie niemożliwe" - mówi Doyle, choć dodaje, że przetwórcy żywności próbują, między innymi poprzez dodawanie do produktów inhibitorów wzrostu. "Przemysł spożywczy w ogóle poczynił wielkie kroki w celu ograniczenia listerii. Problemem, który mamy, jest to, że organizm jest tak szeroko rozpowszechniony".
Zdaniem Doyle'a, listeria rozprzestrzenia się szczególnie w niektórych rodzajach żywności, takich jak przetworzone mięsa i miękkie sery, nawet jeśli są one w okresie przydatności do spożycia. Gotowanie niszczy listerię, ale problem polega na tym, że wiele produktów, w których może się ona najłatwiej rozmnażać, nie zawsze poddaje się dalszemu gotowaniu. Jednym z takich pokarmów są hot-dogi. "Muszą być gotowane", mówi Zellman -- kropka.
E. coli jest najczęściej wymieniana, a salmonella nie pozostaje daleko w tyle. Ale żadna z nich nie prowadzi na liście, jeśli chodzi o powodowanie zatruć pokarmowych w Stanach Zjednoczonych. Ten zaszczyt przypada bakterii Campylobacter, która według szacunków CDC może powodować do 4 milionów przypadków zatruć pokarmowych rocznie - z nudnościami, wymiotami i biegunką jako najbardziej prawdopodobnymi objawami.
Mniej powszechne jest długotrwałe powikłanie spowodowane zakażeniem campylobacter: rozwój zespołu Guillain-Barre, w którym organizm zaczyna atakować niektóre z własnych nerwów, co prowadzi do osłabienia i paraliżu.
Najczęstsze miejsce występowania campylobacter? Surowy kurczak. Ugotuj go do 180 stopni na termometrze do mięsa, mówią eksperci, i jest bezpieczny do jedzenia.
