Z archiwum lekarza
Po ostatnim wycofaniu jaj, obawy związane z salmonellą są na najwyższym poziomie. Ponad 500 milionów jaj z Iowa's Hillandale Farms i Wright County Egg zostało wycofanych w ramach ogólnokrajowego dochodzenia w sprawie epidemii salmonelli. Ognisko zachorowało na ponad 1000 osób.
Konsumenci już tam byli, zrobili to. Od 2006 roku musieli stawić czoła innym śmiertelnym epidemiom wywołanym przez skażony szpinak, paprykę, orzeszki ziemne, pistacje, pomidory i salami. W tym tygodniu Wal-Mart wycofał ze swoich skrzynek potencjalnie skażone mięso delikatesowe.
Salmonella enteritidis jest powszechną bakterią znajdującą się wewnątrz zupełnie normalnie wyglądających jaj. Jeśli jajka są spożywane na surowo lub niedogotowane, może wywołać chorobę obejmującą skurcze brzucha, biegunkę, gorączkę i wymioty w ciągu 12-72 godzin. Większość ludzi wraca do zdrowia bez leczenia, ale niemowlęta, osoby starsze i osoby o słabym układzie odpornościowym są narażone na ryzyko poważnej choroby.
Jeśli chodzi o jajka, to w końcu obowiązują surowsze zasady dla największych producentów. W lipcu FDA wprowadziła obowiązkową kontrolę kurników liczących ponad 50 000 ptaków. Są one zobowiązane do testowania zarówno kurników, jak i jaj na obecność salmonelli. Jeśli zostanie ona wykryta, muszą to zgłosić i wycofać jaja z produkcji. Mniejsze gospodarstwa mają czas na dostosowanie się do przepisów do 2012 roku.
"Większość producentów stosuje się do dobrowolnych i obowiązkowych wytycznych, aby upewnić się, że to, co dostarczają w gospodarstwie, trafia do konsumenta w postaci bezpiecznego produktu wysokiej jakości" - mówi Krista Eberle, dyrektor ds. programów bezpieczeństwa żywności w American Egg Board.
Ale jak można stwierdzić, co się kupuje, kiedy kupuje się jaja? Co oznaczają takie terminy jak: "bezklatkowe", "z wolnego wybiegu", "organiczne" i inne?
Jaja z chowu klatkowego
Jaja bezklatkowe to jaja od ptaków, które nie są hodowane w klatkach, ale w systemach podłogowych, zazwyczaj w otwartej stodole. Kury mają na podłodze ściółkę, taką jak wióry sosnowe, i mają dostęp do grzęd i skrzynek lęgowych, aby złożyć jaja. Jednakże, mogą one nadal być w bliskim sąsiedztwie z wieloma innymi kurami - po prostu nie w klatkach. To zależy od fermy.
Jaja z wolnego wybiegu
Jaja z wolnego wybiegu są znoszone przez kury, które mają możliwość wychodzenia na zewnątrz. Mniejsze gospodarstwa mogą trzymać ptaki na zewnątrz pod zadaszeniem. Kury mogą swobodnie wchodzić i wychodzić ze stodoły lub spędzać część dnia na zewnątrz.
Jaja ekologiczne
Jaja ekologiczne są znoszone od kur, które mogą być trzymane w dowolnym systemie klatkowym, ale zazwyczaj są bezklatkowe. Jedzą one organiczną paszę i nie otrzymują szczepionek ani antybiotyków.
Aby zakwalifikować się do certyfikatu ekologicznego USDA, ziarna używane w diecie kur muszą być produkowane na ziemi, która była wolna od stosowania toksycznych i trwałych chemicznych pestycydów i nawozów przez co najmniej trzy lata.
Niedozwolone są uprawy genetycznie modyfikowane, a kury muszą być utrzymywane bez hormonów, antybiotyków i innych uciążliwych leków.
Jajka wegetariańskie
Jaja wegetariańskie pochodzą od kur, które są karmione wyłącznie dietą wegetariańską - wolną od produktów ubocznych z mięsa lub ryb. Kury są trzymane w klatkach lub w pomieszczeniach zamkniętych i nie dziobią żadnych karczowników ani robaków.
Jaja pasteryzowane
Jaja pasteryzowane to jaja w skorupkach, które zostały poddane procesowi pasteryzacji, w którym są podgrzewane do temperatury 140 stopni Fahrenheita przez trzy i pół minuty. Jajka nie muszą być pasteryzowane.
Pasteryzacja całkowicie zabija bakterie bez gotowania jajka. Proces ten może być również wykonany dla pakowanych białek jaj używanych w gotowaniu.
Spożywanie pasteryzowanych jaj jest zalecane dla małych dzieci, osób starszych i osób z osłabionym układem odpornościowym, dzięki czemu mogą one zmniejszyć ryzyko zarażenia się salmonellą.
Które jajko jest najbezpieczniejsze?
"Te terminy (organiczne, z wolnego wybiegu i bezklatkowe) nie mają nic wspólnego z zanieczyszczeniem. To nie gwarantuje, że jajka będą wolne od salmonelli" - mówi dr Mike Doyle, dyrektor Centrum Bezpieczeństwa Żywności na Uniwersytecie Georgia. Może jednak zapewnić kurze lepsze życie.
Aby dodatkowo się chronić:
-
Sprawdź jajka przed zakupem, aby upewnić się, że nie są pęknięte lub nieszczelne, co mogłoby spowodować przeniesienie obecnych w nich bakterii.
-
Natychmiast schłodź jajka do temperatury 45 stopni Fahrenheita lub niższej, więc jeśli bakterie są obecne, nie będą się rozmnażać.
-
Ugotuj dokładnie jajka, aby białko i żółtko były twarde, co zabija salmonellę.
-
Podczas obróbki i przygotowywania jaj należy dokładnie umyć ręce, przybory kuchenne i powierzchnie do przygotowywania potraw gorącą wodą z mydłem.
-
W przypadku zbierania jaj od własnego stada domowego, przed schłodzeniem umyj je w gorącej wodzie z mydłem.
-
Używaj jaj pasteryzowanych do przepisów, w których występuje surowe jajo, takich jak sos sałatkowy, sos hollandaise czy spaghetti carbonara.
-
Małe dzieci, osoby starsze oraz osoby z osłabionym układem odpornościowym powinny spożywać jajka pasteryzowane.
-
Kupując świeże jaja na lokalnym targu rolniczym, zapytaj czy zostały umyte i schłodzone w ciągu 36 godzin od zebrania, co zmniejsza ryzyko salmonelli.
