Kiedy bogaty, smakowity zapach grillowanego mięsa unosi się po okolicy, to znak, że nadeszło lato. Grillowanie to nie tylko tradycja, ale także jeden z najzdrowszych sposobów gotowania. Nie ma oleju, który dodawałby dodatkowego tłuszczu i kalorii; nie ma ciężkiego panierowania ani smażenia, które obciążałoby grillowane mięso.
Jednak pod pokrywą grilla czai się kilka niebezpieczeństw. Niedogotowane lub niewłaściwie przygotowane mięso może prowadzić do paskudnego przypadku zatrucia pokarmowego. Zbyt częste spożywanie zwęglonych mięs z grilla może zwiększyć ryzyko wystąpienia niektórych rodzajów raka.
Poniżej przedstawiamy informacje na temat bezpieczeństwa podczas grillowania oraz wskazówki, jak grillować we właściwy sposób, abyś mógł cieszyć się gotowaniem bez obaw.
Porady dotyczące bezpieczeństwa żywności
Każdego roku u 48 milionów Amerykanów diagnozuje się zatrucia pokarmowe, często spowodowane spożyciem niedogotowanego mięsa, drobiu i innych produktów zwierzęcych. Bakterie takie jak E. coli i salmonella są stałymi mieszkańcami kurczaka, wołowiny i mięs. Jeśli nie ugotujesz mięsa w wystarczająco wysokiej temperaturze, aby zabić bakterie lub inne zarazki, mogą one dostać się do przewodu pokarmowego i wywołać objawy takie jak wymioty, skurcze żołądka i biegunka. Zazwyczaj zatrucie pokarmowe jest łagodne, ale może stać się na tyle poważne, że 128 000 osób trafia do szpitala każdego roku. CDC twierdzi, że 3000 Amerykanów umiera każdego roku z powodu chorób przenoszonych przez żywność.
Zapobieganie zatruciom pokarmowym zaczyna się w przygotowaniu. Postępuj zgodnie z poniższymi wskazówkami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności, aby mieć pewność, że grillowane mięso nie wywoła u Ciebie choroby:
-
Oddziel jedzenie. Trzymaj surowe mięso z dala od owoców, warzyw i innych produktów, które zamierzasz jeść bez gotowania, aby uniknąć zanieczyszczenia bakteriami. Krój surowe mięso na innej powierzchni niż inne produkty. Następnie umyj każdą deskę do krojenia, talerz i naczynie, którego dotykało surowe mięso, gorącą wodą z mydłem. Zawsze używaj nowych talerzy i przyborów do serwowania ugotowanej żywności.
-
Sprzątać. Myj ręce ciepłą wodą i mydłem przez co najmniej 20 sekund przed przygotowaniem jedzenia i po kontakcie z surowym mięsem. Poproś o to samo wszystkie osoby, które będą miały do czynienia z żywnością.
-
Zachowaj zimną krew. Mięso i drób przechowuj w lodówce do czasu, aż będziesz gotowy do grillowania. Jeśli po grillowaniu pozostaną Ci resztki mięsa, trzymaj je w cieple (140 F lub więcej) lub włóż do lodówki w ciągu dwóch godzin (w ciągu 1 godziny, jeśli temperatura na zewnątrz wynosi ponad 90 F). Zamroź mięso mielone lub drób, którego nie użyjesz w ciągu 1-2 dni.
-
Gotuj do końca. Kolor wewnętrzny nie jest niezawodną wskazówką, czy mięso jest ugotowane czy nie. Aby mieć pewność, że mięso jest dokładnie ugotowane, włóż termometr kuchenny w najgrubszą część mięsa i gotuj, aż osiągnie taką temperaturę:
-
Cały kurczak lub indyk: 165 F
-
Piersi z kurczaka lub indyka (bez kości): 165 F
-
Mielone mięso z kurczaka lub indyka: 165 F
-
Hamburgery, mielona wołowina: 160 F
-
Pieczenie wołowe lub steki: Medium rare 145 F; medium 160 F; well done 170 F
-
Kotlety wieprzowe, polędwice lub pieczenie: 145°C przez co najmniej 3 minuty odpoczynku.
-
Mielona wieprzowina i mięsa organiczne: 160 F
-
Ryby: 145 F
-
Hot dogi: 165 F lub gorące jak para
-
Przechowuj jedzenie pod przykryciem, kiedy go nie spożywasz, aby uniemożliwić owadom zrobienie sobie przekąski z Twojego posiłku. Owady zbierają zarazki na swoich stopach i ciałach, a następnie roznoszą je wszędzie tam, gdzie wylądują. Jeśli zauważysz owada pełzającego po Twoim jedzeniu, wyrzuć ten kawałek. Ostatnim przystankiem tego owada mogła być sterta śmieci - albo jeszcze gorzej.
Mięso z grilla: związek z rakiem
Być może obawiasz się grillowania, ponieważ słyszałeś, że jedzenie zwęglonego mięsa może zwiększyć ryzyko zachorowania na niektóre nowotwory. Kiedy mięso, drób, wieprzowina lub ryby są gotowane w płomieniach lub bardzo wysokich temperaturach, białka mięśniowe reagują z ciepłem tworząc związki zwane aminami heterocyklicznymi (HCA). Wykazano, że HCA powodują zmiany DNA w komórkach, które mogą prowadzić do niektórych nowotworów.
Gdy tłuszcz z mięsa spływa na węgiel z grilla, zapala się i wytwarza dym, który również zawiera rakotwórcze związki chemiczne zwane wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (PAH). Kiedy dym się unosi, może osadzać te chemikalia na mięsie. Uważa się, że narażenie na te substancje chemiczne jest związane z niektórymi nowotworami.
Badania wykazały, że spożywanie mięsa z grilla wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia raka okrężnicy, prostaty, trzustki, żołądka i piersi, zwłaszcza jeśli mięso jest przyrządzane w stanie dobrze wysmażonym. Jedno z badań wykazało, że regularne spożywanie zwęglonego mięsa zwiększa ryzyko wystąpienia raka trzustki nawet o 60%.
Hot dogi i kiełbasy stwarzają własne problemy z rakiem, w postaci chemicznych środków konserwujących zwanych azotanami i azotynami. Te przetworzone mięsa zostały powiązane z wyższym ryzykiem raka prostaty, trzustki i innych nowotworów.
Eksperci twierdzą, że nie musisz na stałe wyłączać grilla. Grillowanie jest nadal bezpiecznym sposobem gotowania, pod warunkiem, że robisz to z umiarem i przestrzegasz kilku wskazówek dotyczących bezpieczeństwa przy grillu:
-
Dbaj o to, aby mięso było chude. Zacznij od chudego mięsa, a przed grillowaniem odetnij całą skórę i widoczny tłuszcz. Dzięki temu mięso będzie nie tylko zdrowsze, ale także ograniczysz powstawanie ognisk zapalnych, które mogą spowodować zwęglenie mięsa.
-
Najpierw w mikrofalówce. Umieszczenie mięsa w mikrofalówce na 2 minuty przed grillowaniem może zmniejszyć zawartość HCA o 90%. Osusz mięso po mikrofalówce, aby mniej soku ściekało na ruszt.
-
Gotuj mięso dłużej w niższej temperaturze (poniżej 325 stopni), zmniejszając gaz lub pozwalając, aby węgiel drzewny rozpalił się do żaru.
-
Podłóż pod mięso folię cynową i zrób w niej kilka dziurek. Zmniejszy to ilość soku, który kapie na ruszt i sprawi, że mniej dymu dotrze do mięsa.
-
Aby zmniejszyć ilość ciepła i zwęgleń na mięsie, podnieś powierzchnię grillowania i przesuń brykiety z węgla drzewnego na boki grilla.
-
Przewróć mięso mniej więcej raz na minutę. Szybkie obracanie pomoże zapobiec tworzeniu się HCA.
-
Przed spożyciem mięsa z grilla, odetnij wszystkie zwęglone części.
-
Dodaj do grilla warzywa. Warzywa nie tworzą HCA, a dodatkowo mają mniej tłuszczu i kalorii, więc używaj ich więcej, a mniej mięsa.
-
Po każdym użyciu dokładnie wyczyść grill, aby pozbyć się zwęglonego jedzenia, które przywarło do powierzchni.
