Zdrowe odżywianie może być luksusem, na który wielu ludzi nie może sobie pozwolić.
Tłusto, tanio i bez kontroli
Zdrowe odżywianie może być luksusem, na który wielu ludzi nie może sobie pozwolić.
Neil Osterweil Z archiwum lekarza
Nigdy nie można być zbyt bogatym ani zbyt szczupłym. W rzeczywistości, jeśli nie jesteś bogaty, możesz nie móc sobie pozwolić na szczupłą sylwetkę.
Według CDC niewłaściwa dieta i brak aktywności fizycznej ustępują tytoniowi jako główne przyczyny zgonów w USA. Albo, jak to ujął Sekretarz Zdrowia i Usług Społecznych Tommy G. Thompson na niedawnej konferencji prasowej zapowiadającej inicjatywę "Zdrowy styl życia", "Jesteśmy po prostu za cholernie grubi".
Aby udowodnić, jak poważnym problemem jest otyłość w naszym kraju, HHS, korzystając z danych CDC, przygotował mapę pokazującą stały wzrost odsetka otyłych dorosłych we wszystkich stanach w latach 1991-2000. W 1991 roku ponad 20% dorosłych w pięciu różnych stanach było otyłych. Dekadę później problem ten rozprzestrzenił się - dosłownie - na 17 kolejnych stanów.
Chociaż dane wskazują na jednoznaczny wzrost nadmiaru kilogramów w całym kraju, mapa ujawnia również zaskakującą odwrotną zależność między dochodami a obwodem talii. Innymi słowy, im bardziej rosną dochody, tym mniejsza jest otyłość.
"Stany, które stają się otyłe, to stany o niskich dochodach" - mówi dr Adam Drenowski, dyrektor Centrum Żywienia Zdrowia Publicznego na Uniwersytecie Waszyngtońskim w Seattle. Stany o najniższych dochodach gospodarstw domowych - Missisipi, Luizjana, Alabama i Wirginia Zachodnia - to stany o najwyższym odsetku otyłości. Z drugiej strony, Connecticut i Massachusetts, które należą do najbogatszych stanów, mają jedne z najniższych wskaźników otyłości - twierdzi Drenowski.
Masz to, za co płacisz
Podczas niedawnego sympozjum na temat nauki o otyłości, które odbyło się w Harvard School of Public Health w Bostonie, Drenowski przekonywał, że wielu Amerykanów jest otyłych nie z wyboru, ale dlatego, że nie stać ich na luksus bycia szczupłym. Ekonomia produkcji żywności, jego zdaniem, jest silnie wyważona na korzyść tanich produktów, które dostarczają dużo kalorii.
"Rafinowane zboża, cukry dodane i tłuszcze pozostają najtańszymi składnikami naszej diety" - mówi Drenowski. "Niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, jak bardzo są tanie. Według światowych cen rynkowych cukier - cukier rafinowany, sacharoza - kosztuje dziewięć centów za funt. Innymi słowy, cukier dostarcza 20 000 kalorii za jednego dolara. Jeśli spojrzeć na tłuszcz po cenach obowiązujących na rynku światowym, to funt tłuszczu kosztuje 20 centów, co oznacza kolejne 20 000 kalorii za jednego dolara".
Tłuszcze, rafinowane zboża i cukry należą do pokarmów o największej gęstości energetycznej, co oznacza, że dostarczają więcej kalorii w przeliczeniu na funt w diecie niż np. chude ryby, warzywa czy owoce. Jednak wiele produktów o niskiej gęstości energetycznej, takich jak pełne ziarna i warzywa, jest pełnych składników odżywczych.
Gęstość żywności
"Zasadniczo dwie zmienne to tłuszcz i woda. Jeśli coś ma większą zawartość tłuszczu, ma większą gęstość energetyczną, a tłuszcz jest stosunkowo tani. Użycie oleju kukurydzianego, sojowego lub z krokosza barwierskiego jest stosunkowo niedrogie. Kawałki mięsa zwierząt o wysokiej zawartości tłuszczu są generalnie najmniej pożądane" - wyjaśnia Victoria H. Castellanos, PhD, RD, dyrektor założyciel Long Term Care Institute w National Policy and Resource Center on Nutrition and Aging na Florida International University w Miami, w rozmowie z lekarzem.
Małe porcje żywności o wysokiej gęstości energetycznej, takie jak ciasteczka z kawałkami czekolady, będą miały taką samą zawartość kalorii jak znacznie większa porcja truskawek, a ciasteczka sprawią, że będziesz mieć ochotę na więcej. Z drugiej strony owoce i warzywa zawierają dużo wody i błonnika, które są sycące, co oznacza, że można zjeść znacznie większą porcję truskawek i nadal zaspokajać głód.
Problem w tym, że żywność, którą eksperci ds. żywienia uważają za "zdrową" oprócz owoców i warzyw - chude mięso, orzechy i produkty pełnoziarniste - jest poza zasięgiem finansowym wielu Amerykanów.
"Bardzo trudno jest argumentować na rzecz zdrowia i różnorodności, że konsumenci powinni dokonywać innych wyborów żywieniowych, ponieważ wybory żywieniowe, jak wszystko inne, są uwarunkowane ekonomicznie" - mówi Drenowski.
"Chleb, ziemniaki, ryż i makaron są stosunkowo niedrogie; uprawa zboża czy ziemniaka jest dość tania" - mówi Castellanos. "Dużo droższa jest uprawa warzyw i dostarczenie ich na rynek w dobrej kondycji. Do uprawy brokułów potrzebna jest dobra gleba, dużo wody, trzeba je przechowywać w lodówce i mogą się zepsuć, co powoduje straty. Dlatego produkty są o wiele droższe niż zboże czy olej".
Czasy się zmieniły
Sto lat temu nadmiar kilogramów był uważany za oznakę dobrobytu i sukcesu. Potentat kolejowy James "Diamond Jim" Brady, na przykład, był słynnym żarłokiem, a jego jelita świadczyły o tym. Słynął z tego, że na przystawkę pakował kilkadziesiąt ostryg, a potem nawet osiem steków na jedno posiedzenie.
W 1904 roku bycie grubym oznaczało, że masz środki na zakup dużej ilości jedzenia i nie musisz spalać kalorii w ciężkiej pracy, aby zarobić na chleb powszedni. W roku 2004 bycie grubym jest często niechcianym produktem ubocznym bycia biednym.
"Wiemy, że ludzie bardzo bogaci są prawie zawsze szczupli, rzadko grubi, a im niżej na drabinie statusu społeczno-ekonomicznego, tym ludzie mają tendencję do tycia" - mówi lekarzowi Castellanos.
To nie jest też lenistwo. Według danych Greater Boston Food Bank prawie połowa osób korzystających z pomocy spiżarni w całym kraju żyje w gospodarstwach domowych, w których jest co najmniej jedna pracująca osoba dorosła, a spośród 23 milionów osób korzystających z pomocy żywnościowej w USA 9 milionów jest w wieku poniżej 18 lat.
Pracownicy zarabiający minimalną płacę federalną w wysokości 5,15 dolarów za godzinę (standard w 29 stanach) otrzymują 206 dolarów w ciągu 40-godzinnego tygodnia pracy, a w najlepszym wypadku 412 dolarów, jeśli uda im się utrzymać dwie prace na pełen etat. Z tej pensji muszą odjąć koszty mieszkania, transportu, opłat za media, opieki nad dziećmi, odzieży i jedzenia. Jak więc czteroosobowa rodzina żyjąca na poziomie ubóstwa lub w jego pobliżu wydaje pieniądze na żywność - na spaghetti o wadze 3 funtów za dolara w przypadku okazyjnej marki czy na 1/6 funta łososia po 6 dolarów za funt?
"Żywność o wysokiej zawartości tłuszczu i energii to często najtańsze opcje dla konsumenta. Dopóki posiłek złożony z grillowanego kurczaka, brokułów i świeżych owoców będzie kosztował więcej i będzie mniej wygodny niż hamburger z frytkami lub kanapka z masłem orzechowym, dopóty walka z otyłością będzie przegrana" - piszą redaktorzy brytyjskiego czasopisma medycznego "The Lancet" w numerze z 31 stycznia 2004 r., w artykule zatytułowanym "Who Pays in the Obesity War".
W tym samym artykule zauważono, że szacunkowa kwota 75 miliardów dolarów wydana w Stanach Zjednoczonych na koszty medyczne związane z otyłością "równa się 175 dolarom rocznie dla każdego amerykańskiego podatnika, który płaci za choroby związane z otyłością, w tym choroby serca, raka, cukrzycę i choroby pęcherzyka żółciowego, za pośrednictwem programów Medicare i Medicaid".
"Chciałabym zobaczyć więcej dopłat do owoców i warzyw, dzięki czemu owoce i warzywa byłyby łatwiej dostępne, szczególnie dla ludzi ubogich" - mówi dr Barbara J. Rolls, profesor żywienia na Uniwersytecie Stanowym Pensylwanii w University Park, Pa., w rozmowie z lekarzem. "Produkty dostępne w biednych społecznościach są szokujące - nie ma ich wcale lub są bardzo złe. Wiele biednych dzieci nigdy nie spróbowało świeżych warzyw. Jeden z naszych absolwentów pracował w ubogiej społeczności w Filadelfii; dzieci z tej społeczności nigdy nie widziały nawet banana".
Rolls, która również przedstawiła dane na sympozjum Harvard School of Public Health, bada, w jaki sposób wielkość porcji żywności i zawartość dań mogą przyczyniać się do przyrostu masy ciała. Opowiada się za wprowadzeniem niewielkich zmian w diecie, które mogą być dokonane przez osoby o ograniczonym budżecie i mogą przyczynić się do nieznacznego zmniejszenia gęstości energetycznej niedrogich, popularnych dań, takich jak makaron z serem.
"Nie myślę o drastycznych zmianach: myślę o dążeniu do celu poprzez mniejsze zmiany. Odstawić trochę tłuszczu, dodać warzywa bogate w wodę, takie jak seler i cebula, i spróbować zrobić to w sposób, który nie będzie kosztował majątku, ale będzie miał znaczący wpływ" - mówi doktor Rolls.
Castellanos mówi lekarzowi, że federalne dotacje dla rolnictwa "nie nadążają za problemami żywieniowymi współczesnej Ameryki. Myślę, że kiedy wprowadzaliśmy programy szkolnych obiadów, towary i wiele innych form wsparcia cen, martwiliśmy się o to, by ludzie otrzymywali wystarczającą ilość kalorii. Myślę, że nie nadążaliśmy za nauką i aktualnymi problemami zdrowotnymi Amerykanów i nie wprowadziliśmy poprawek."
W ostatecznym rozrachunku, zarówno producenci żywności, jak i ich klienci muszą odegrać rolę w zmianie nastawienia do wyborów żywieniowych, mówi Rolls.
"Ostatecznie problem polega na tym, że przemysł spożywczy daje ludziom to, czego chcą. Bardzo dobrze radzą sobie z określaniem, czego chcemy, dostarczaniem tego i starają się to robić tanio, bo wiedzą, że to przyciąga ludzi. Musimy więc popracować także nad konsumentami. Konsumenci muszą domagać się lepszej żywności. Jeśli zażądaliby mniejszych porcji, to by je dostali. Myślę więc, że powinniśmy wymagać większego wyboru porcji i nie podnosić tak bardzo cen".
