W związku z obawami dotyczącymi bezpieczeństwa szpinaku, sałaty i soku marchwiowego, eksperci omawiają sposoby upewnienia się, że produkty, które spożywasz, nie wywołają u ciebie choroby.
Informacje o ciężkich chorobach, a nawet zgonach spowodowanych skażonymi produktami wywołują u niektórych Amerykanów niepokój. Lekarze i eksperci od zdrowia od lat powtarzali nam, że jedzenie warzyw jest kluczowe dla naszego zdrowia - a teraz te informacje wydają się podawać w wątpliwość bezpieczeństwo naszej żywności. Obrońcy bezpieczeństwa żywności wzywają do wprowadzenia większej liczby przepisów, a FBI wszczęło nawet dochodzenie karne w związku z aferą szpinakową.
Nadszedł czas, aby spojrzeć na sprawę z nieco innej perspektywy. Złe skutki spożywania warzyw i owoców przez Amerykanów są o wiele mniejsze niż złe skutki ich niejedzenia. Spójrzmy na liczby: Szacuje się, że każdego roku z wszystkich przyczyn choroby przenoszone drogą pokarmową powodują 325 000 przypadków hospitalizacji i 5 000 zgonów. To z pewnością dużo. Ale porównaj to z 479 000 zgonów rocznie z powodu zawałów serca, 158 000 z powodu udarów mózgu i 224 000 z przyczyn związanych z cukrzycą. Wszystkie te problemy są związane (choć nie we wszystkich przypadkach bezpośrednio) z niewłaściwą dietą i otyłością.
Niemniej jednak nawet jedna poważna choroba lub śmierć spowodowana zaniedbaniem ze strony dostawców żywności jest tragedią. A niektóre grupy - bardzo małe dzieci, osoby starsze, osoby z osłabionym układem odpornościowym i kobiety w ciąży - są szczególnie narażone na działanie paskudnych mikroorganizmów.
Afera z produktami żywnościowymi pokazuje, że trudno jest wyeliminować wszelkie ryzyko związane ze spożywaniem surowych, naturalnych produktów. Niektórzy eksperci uważają, że nowe technologie mogą pomóc w zmniejszeniu ryzyka; inni twierdzą, że konieczne są bardziej rygorystyczne przepisy. W każdym razie konsumenci mogą zrobić wiele, aby zmniejszyć ryzyko dla swoich rodzin, wybierając bezpieczną żywność i bezpiecznie się z nią obchodząc.
"Dane pokazują, że edukacja konsumentów w zakresie bezpiecznego obchodzenia się z żywnością zmniejszyła liczbę chorób przenoszonych przez żywność" - mówi lekarzowi Shelley Feist z organizacji non-profit Partnership for Food Safety Education.
W tym artykule omówimy niektóre z zagrożeń związanych z ostatnimi kryzysami żywnościowymi i ujawnimy kilka nie tak oczywistych wskazówek, jak zapewnić bezpieczeństwo swojej rodzinie.
Nie jest łatwo być zielonym
Prawie 200 osób w Stanach Zjednoczonych zostało zarażonych, 102 były hospitalizowane, a trzy zmarły po spożyciu w sierpniu i wrześniu br. szpinaku w torebkach skażonego zjadliwym szczepem E. coli znanym jako 0157:H7 - informują władze federalne. Trzy osoby, które zmarły to dwie starsze kobiety i jedno 2-letnie dziecko, co podkreśla silny wpływ skażenia na grupy szczególnie narażone.
Na początku października FDA wycofała swoje zalecenie, aby unikać szpinaku w torebkach. Ale właśnie wtedy, gdy wszystko wydawało się być gotowe do uspokojenia, 9 października firma produkująca sałatę wycofała 8,500 kartonów zielonej sałaty liściastej sprzedawanej pod marką Foxy, po tym jak w wodzie do nawadniania wykryto wysoki poziom ogólnej formy E. coli.
Według Associated Press, epidemia szpinaku była 20. przypadkiem, w którym sałata lub szpinak zostały obwinione o wystąpienie choroby od 1995 roku. Co więc jest nie tak z zieleniną liściastą?
Zielenina liściasta jest bardziej podatna na zanieczyszczenie niż niektóre inne produkty rolne, mówi doktor Sam Beattie, ekspert ds. bezpieczeństwa żywności z Uniwersytetu Stanowego Iowa. Zanieczyszczenie jest zwykle spowodowane przez odchody. A ponieważ sałata rośnie blisko gleby, może zostać skażona przez wszelkie zwierzęta, które "przelatują, pasą się, ślizgają się, pełzają i w inny sposób naturalnie występują na polu".
Kolejnym wyzwaniem jest niszczenie szkodliwych bakterii, które dostały się na liść. Bakterie można zniszczyć przez podgrzewanie lub gotowanie, ale większość ludzi woli zieleninę na surowo. Dlatego Beattie i inni badacze eksperymentują z metodami chemicznymi, takimi jak chlor, które mogą odkazić liście, zachowując ich świeżość.
Beattie twierdzi, że prawie niemożliwe jest zapewnienie, że na żadnym produkcie rolnym nie będzie organizmów chorobotwórczych. Dlatego ważne jest, aby nie dopuścić do namnożenia się pozostałych organizmów do tego stopnia, że mogłyby one wywołać chorobę. Ponieważ bakterie potrzebują ciepła i wilgoci, aby się rozwijać, należy zadbać o to, by produkty pozostały chłodne i suche aż do momentu spożycia. Wiele z tych samych środków, które zapewniają świeżość, zapewnia również bezpieczeństwo.
Oto kilka rad Beattie dotyczących wyboru odpowiedniej pakowanej zieleniny:
-
Należy zwracać uwagę na oznaki zepsucia produktu, takie jak brązowe lub zwiędłe liście, wilgoć w torebce lub spuchnięte torebki.
-
Sprawdź, czy data przydatności do spożycia jest najpóźniejsza z możliwych.
-
Po zakupie produkt należy przechowywać w lodówce.
-
Mycie pod bieżącą zimną wodą niewiele pomoże w usunięciu większej ilości bakterii, ale odświeży produkt, mówi Beattie. (Eksperci ds. bezpieczeństwa żywności zalecają dokładne opłukanie wszystkich nieopakowanych świeżych owoców i warzyw przed spożyciem).
Słabe ogniwo w łańcuchu pokarmowym
Jak twierdzi dr Douglas Powell, dyrektor naukowy Sieci Bezpieczeństwa Żywności na kanadyjskim Uniwersytecie Guelph, agencje federalne polegają na tym, że hodowcy sami się kontrolują. W większości przypadków to działa. Hodowcy sprawdzają wodę do nawadniania pod kątem zanieczyszczeń, dbają o higienę pracy, stosują odpowiednio skomponowany nawóz i podejmują inne działania.
Testy te spowodowały, że 9 października firma Nunes Company z Salinas w Kalifornii wycofała z rynku sałatę marki Foxy. Wycofanie produktu nastąpiło zanim ktokolwiek zachorował, a eksperci ds. bezpieczeństwa żywności pochwalili to jako dobry przykład samokontroli ze strony plantatora. "Oczekujemy, że branża będzie proaktywna dla dobra zdrowia publicznego i bezpieczeństwa konsumentów" - powiedział lekarzowi Jack Guzewich, dyrektor ds. koordynacji i reagowania w sytuacjach kryzysowych w Centrum Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia Stosowanego FDA.
Za i przeciw samokontroli
Problem z samokontrolą polega na tym, że "w przypadku towarów takich jak sałata czy szpinak jesteś tylko tak dobry, jak twój najgorszy producent" - mówi lekarzowi Powell. A "branża wykonała kiepską robotę, jeśli chodzi o dostarczanie danych weryfikacyjnych" dotyczących tego, którzy plantatorzy stosują właściwe praktyki.
Powell wierzy, że standardy konsumenckie i spory sądowe przekonają branżę, by uporządkowała swoje sprawy bez dalszych regulacji. Inni nie są tego tacy pewni. Zwracanie się do ludzi, aby robili coś dobrowolnie, nie ma sensu" - mówi doktor Marion Nestle, ekspert ds. bezpieczeństwa żywności na Uniwersytecie Nowojorskim i autorka książki "What to Eat". "Jedynym sposobem na to jest wprowadzenie regulacji federalnych. A regulacje federalne są dość skuteczne".
Jako przykład skutecznych regulacji Nestle podaje przemysł wołowy. W 1993 r. setki ludzi zachorowało, a czworo dzieci zmarło po zjedzeniu niedogotowanych hamburgerów w restauracjach Jack in the Box. Departament Rolnictwa zaostrzył normy bezpieczeństwa, a w 1996 r. wprowadził system, który wymaga identyfikacji wrażliwych punktów w łańcuchu produkcyjnym i monitorowania tych punktów. W rezultacie liczba przypadków E. coli zmniejszyła się o prawie jedną trzecią w porównaniu z sytuacją sprzed dekady.
Nestle uważa, że taki sam system powinien być wprowadzony w odniesieniu do produktów surowych. Uważa również, że za bezpieczeństwo żywności powinna odpowiadać jedna agencja, która obecnie zajmuje się tym w kilku różnych miejscach. "Standardowe procedury bezpieczeństwa żywności powinny być wprowadzane od gospodarstwa do stołu" - mówi lekarzowi.
Sok marchwiowy i "zimny łańcuch".
Do 13 października zgłoszono siedem przypadków botulizmu spowodowanego sokiem marchwiowym - cztery w Stanach Zjednoczonych i trzy w Kanadzie. W Stanach Zjednoczonych przypadki te były związane z firmą Bolthouse Farms w Bakersfield w Kalifornii. We wszystkich przypadkach, z wyjątkiem jednego, zatrucie jadem kiełbasianym doprowadziło do paraliżu lub niewydolności oddechowej. Firma Bolthouse Farms wycofała sok, a FDA wezwała ludzi do wyrzucenia soku Bolthouse w 450-mililitrowych i 1-litrowych plastikowych butelkach z datą "najlepiej użyć przed" 11 listopada lub wcześniej.
Botulizm jest spowodowany spożyciem toksyny wytwarzanej przez bakterię Clostridium botulinum, powszechnie występującą w glebie. Pasteryzacja może nie zabić wszystkich zarodników C. botulinum, ale bakteria ta wymaga ciepłego środowiska do produkcji toksyny. Brak chłodzenia soku na każdym etapie tak zwanego "łańcucha chłodniczego" - od zakładu przetwórczego, przez magazyn, samochód dostawczy, sklep, aż do domu - może spowodować namnożenie się zarodników jadu kiełbasianego do poziomu śmiertelnego.
Jak twierdzi Guzewich z FDA, w co najmniej jednym przypadku ofiary botulizmu nie przechowywały soku w odpowiedniej lodówce. W innych przypadkach najwyraźniej to zrobiły. Jak mówi Guzewich, śledztwa w sprawie przypadków zatrucia jadem kiełbasianym oraz w sprawie Bolthouse Farms nadal trwają. (Dodaje, że zaniedbanie chłodzenia musi trwać kilka godzin lub dni, a nie tylko kilka minut).
Etykiety dotyczące chłodzenia
Jeśli winne jest niewłaściwe chłodzenie w domu, to może to ożywić debatę na temat adekwatności etykiet dotyczących chłodzenia. Produkty, które muszą być przechowywane w lodówce ze względów bezpieczeństwa, zwykle mają etykietę "Przechowywać w lodówce", natomiast produkty, które wymagają chłodzenia tylko po to, by zachować jakość, mają etykietę "Chłodzić po otwarciu". Dla konsumentów może nie być jasne, kiedy chłodzenie jest dobrowolne, a kiedy obowiązkowe - mówi Guzewich. Sugeruje on bardziej przejrzyste etykiety, takie jak "Należy przechowywać w lodówce dla zachowania bezpieczeństwa" i "Przechowywać w lodówce dla zachowania jakości".
Innym rozwiązaniem byłoby wymaganie od producentów soków zmiany kwasowości soków, co sprawiłoby, że chłodzenie nie byłoby konieczne. W latach 80-tych, po tym jak przypadki zatrucia jadem kiełbasianym przypisywano posiekanemu czosnkowi, który nie był przechowywany w lodówce, FDA nakazała producentom czosnku dodawanie kwasu fosforowego - mówi dr Robert Tauxe, szef ds. chorób przenoszonych przez żywność w CDC. Wyzwanie polega na dodaniu kwasu do produktu spożywczego bez zmiany jego smaku, mówi doktor Tauxe.
Jako łowca mikroorganizmów Tauxe doskonale zna każdy słaby punkt łańcucha dostaw żywności. Mówi jednak, że nie powstrzymuje go to przed korzystaniem z baru sałatkowego. "Uważamy, że ważne jest, aby dieta zawierała dużo owoców i warzyw. Należy podjąć dalsze działania, aby zapewnić, że produkty są tak bezpieczne, jak byśmy tego chcieli. Ja nadal jem produkty, które zawsze lubiłem i zachęcam wszystkich do tego samego".
