Niegotowane owoce i warzywa mają więcej wartości odżywczych niż ich gotowane odpowiedniki. Ale jak wiele może zmienić dieta oparta wyłącznie na surowych produktach?
Jedzenie surowej żywności
Czy niegotowane jest zdrowsze?
Tula Karras Reviewed by Craig H. Kliger,?MD From the doctor Archives
17 lipca 2000 r. - Ciekawość wzięła górę nad głodem, gdy dotarłam do restauracji Organica, niekonwencjonalnego członka eklektycznej oferty kulinarnej San Francisco. W Organice nie ma miejsca na piec. Dania wegańskie - bez mięsa, ryb, jajek i nabiału - z surowej, organicznej żywności wypełniają menu, które zawiera znacznie więcej niż tylko pałeczki selera i fasolę kidney.
Spróbowałem "tłuczonych ziemniaków", mieszanki orzechów włoskich, kalafiora i przypraw. "Łosoś, połączenie marchewki, orzechów włoskich, koperku i cebuli, zachwycił moje podniebienie. Świeże guacamole, pikantny hummus i tradycyjna mieszana sałatka z zieleniny dopełniły posiłek. Na zakończenie podano deser ze świeżego soku kokosowego, który wypiłem prosto z małego kokosa.
Filozofia surowej żywności nie powstała jednak wyłącznie w poszukiwaniu kulinarnej estetyki. Ten raczkujący, ale rosnący ruch przyciąga Amerykanów poszukujących dobrego samopoczucia, oczyszczenia, długowieczności, większej energii i lekarstwa na takie choroby, jak zespół przewlekłego zmęczenia, wrzodziejące zapalenie jelita grubego, choroba Leśniowskiego-Crohna, a nawet rak. Chociaż nie ma jeszcze żadnych dowodów naukowych na poparcie tych twierdzeń, oddani fani surowej żywności przysięgają na moc swojej diety.
"Już trzeciego dnia jedzenia na surowo odkryłem, że rozwiązałem zagadkę mojego zdrowia" - mówi David Klein, który przez osiem lat przewlekle chorował na zapalenie jelita grubego i zmęczenie. Obecnie prowadzi magazyn Living Nutrition poświęcony surowej żywności, który założył cztery lata temu w Sebastopolu w Kalifornii.
Odgrzewanie towarów
Zwolennicy surowej żywności, tacy jak Klein, trzymają się własnego naukowego wyjaśnienia, dlaczego uważają, że marchewka lub jakakolwiek inna żywność nie jest tak dobra po ugotowaniu. Jak mówi Larry Weinstein, wieloletni entuzjasta surowej żywności, kierownik firmy Organica, ich teoria zakłada, że organizm jest uzależniony od enzymów zawartych w żywności - białek, które pomagają w rozkładzie pożywienia i ułatwiają trawienie. Jeśli jednak wystawimy te enzymy na działanie wysokiej temperatury, prawie wszystkie zostaną unieszkodliwione. Organizm, jak twierdzi, musi wtedy przejąć pałeczkę i wytworzyć więcej własnych enzymów, zużywając energię, którą mógłby wykorzystać do innych celów - na przykład do żucia surowej marchewki.
"Surowe jedzenie to żywe jedzenie" - mówi Weinstein. (Właściciel firmy Organica, Juliano - bez nazwiska, co jest ostatnio modne - był nieobecny, kiedy mnie odwiedził, prawdopodobnie promując swoją "nie-"-książkę kucharską Raw z 1999 r.).
Jednak ciepło poniżej 120 stopni nie "zabija" żywności. Dlatego entuzjaści surowej żywności mogą korzystać z dehydratora termicznego, czyli urządzenia, które nadmuchuje gorące powietrze na żywność, aż ta się "ugotuje". Na przykład Weinstein używa odwodnionej termicznie fasoli garbanzo do przyrządzania falafeli, między innymi w Organice.
Ale zaraz, to nie wszystko
Większość fizjologów wzdrygnęłaby się na myśl o teorii surowego jedzenia, zwłaszcza że trawienie jest naukowo udowodnionym procesem, który zależy od enzymów wytwarzanych przez organizm, a nie od enzymów pokarmowych. Pomijając teorię, okazuje się jednak, że jedzenie surowej żywności to mądry krok w kierunku dobrego zdrowia. Na przykład, spożywanie większej ilości owoców i warzyw może w zauważalny sposób wzmocnić organizm. Naukowcy odkryli, że dieta bogata w surowe warzywa może obniżyć ryzyko zachorowania na raka piersi, a spożywanie dużej ilości owoców może zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka jelita grubego, zgodnie z wynikami badań opublikowanymi w majowym numerze czasopisma "Epidemiology" z 1998 roku. Włączenie świeżych owoców do codziennej diety wiąże się z mniejszą liczbą zgonów z powodu zawałów serca i innych problemów (nawet o 24%, według badań opublikowanych w numerze czasopisma "British Medical Journal" z września 1996 r.).
Ale to nie enzymy pokarmowe wykonują pracę, mówi zarejestrowana dietetyczka Roxanne Moore, rzeczniczka Amerykańskiego Stowarzyszenia Dietetycznego. Różnicę robi błonnik i przeciwutleniacze, których owoce i warzywa są głównym źródłem. "Jeśli nie chcesz jeść surowych warzyw, to sposób ich przyrządzania decyduje o tym, ile składników odżywczych przetrwa" - mówi Moore. Podaje kilka wskazówek: Krótszy czas gotowania. Zamiast gotować, gotuj na parze lub w mikrofalówce. Polegaj na świeżych produktach, które zawierają więcej składników odżywczych niż te przetworzone lub z puszki.
Kiedy gotowanie jest lepsze
Surowe nie zawsze jest najlepsze. Czasami gotowana żywność dostarcza więcej składników odżywczych - twierdzą naukowcy z Uniwersytetu Rutgersa i Tajwanu podczas dorocznego spotkania Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego, które odbyło się wiosną ubiegłego roku w San Francisco. Stwierdzili oni, że organizm łatwiej przyswaja żelazo z 37 z 48 badanych warzyw, gdy są one gotowane, smażone, gotowane na parze lub grillowane. Warto zauważyć, że przyswajalność żelaza w kapuście wzrosła z 6,7% do 27% po ugotowaniu. Zawartość żelaza w brokułach wzrosła z 6% do 30%.
Zaskakujące jest to, że pomidory mogą być najlepsze nie w sałatce, ale w sosie. Badania opublikowane w numerze Journal of the National Cancer Institute z 6 grudnia 1995 r. wykazały, że spożywanie gotowanych pomidorów może zwiększyć szanse na uniknięcie raka prostaty. Naukowcy z Harvardu badali mężczyzn, którzy jedli dużo sosu pomidorowego, w tym w takich potrawach jak pizza i spaghetti. U tych, którzy spożywali co najmniej 10 porcji sosu pomidorowego tygodniowo, ryzyko zachorowania na raka prostaty było o 45% mniejsze niż u mężczyzn, którzy jedli mniej takich porcji.
Bądźmy poważni
Nie należy jednak zaprzątać sobie głowy opracowywaniem kolejnej diety ani zastanawiać się, jak przyrządzać (lub nie przyrządzać) warzywa i owoce. Najważniejsze jest to, abyś je rzeczywiście jadł: 3 do 5 porcji warzyw i 2 do 4 porcji owoców dziennie, zgodnie z zaleceniami Departamentu Rolnictwa USA. Ta ilość jest daleka od 3,6 porcji owoców i warzyw łącznie, które Amerykanie spożywają obecnie.
Dieta oparta na surowej żywności może pomóc w przekroczeniu poziomu przeciętnego spożycia w Ameryce. Przynajmniej tak wynika z moich obserwacji. Po miesiącu jej stosowania jem więcej owoców i warzyw, choć niekoniecznie surowych (czasami gotuję je na parze lub grilluję). Mam więcej energii. Wydaję mniej w sklepie spożywczym (przetworzone przekąski są niepokojąco drogie) i mam mniejszą ochotę na cukier i tłuszcz. Nawet trochę schudłem - prawie niemożliwe jest przejadanie się cruditami.
Niezależnie od tego, jak to ująć, robienie miejsca na surowiznę nie przynosi mi żadnych szkód. Wręcz przeciwnie, najprawdopodobniej przynosi coś dobrego.
