W dużej misce lub dużej zamykanej torbie plastikowej połącz wodę, 2/3 szklanki cebuli, 1/4 szklanki syropu klonowego, 1/4 szklanki soli, liść laurowy i czosnek. Dodaj kotlety wieprzowe; obróć, aby się połączyły. (Jeśli solisz w worku, umieść go w dużej misce). Marynuj w lodówce, obracając mięso raz lub dwa razy, przez 2 do 8 godzin.

W średniej misce ubij ocet malinowy (lub z czerwonego wina), 2 łyżki syropu klonowego, 1 łyżeczkę tymianku, 1/8 łyżeczki soli i pieprzu. Dodaj 2/3 filiżanki cebuli; wymieszaj, aby dobrze pokryć. Odstaw do lodówki, mieszając raz lub dwa razy, podczas gdy wieprzowina będzie się solić.

Około 15 minut przed przygotowaniem kotletów wieprzowych, połącz w blenderze lub robocie kuchennym 1 1/2 szklanki malin, pozostałe 2/3 szklanki cebuli, wino, 2 łyżki syropu klonowego, ocet balsamiczny i 1/4 łyżeczki pieprzu. Mieszaj lub przetwarzaj aż do uzyskania puree. Przelać sos przez sito o drobnych oczkach do małej miski; wymieszać i nacisnąć na części stałe, aby wydobyć cały sos. Wymieszaj z pozostałą 1 łyżeczką tymianku.

Wyjmij kotlety wieprzowe z solanki i osusz. (Posypać z obu stron pozostałą 1/8 łyżeczki soli i obficie zmielonym pieprzem.

Umieść dużą żeliwną lub z grubym dnem patelnię na średnio-wysokim ogniu, aż będzie wystarczająco gorąca, aby skwierczeć kropla wody przy dotknięciu. Dodaj olej i przechyl patelnię, aby pokryć jej powierzchnię. Dodaj kotlety wieprzowe i smaż do zarumienienia, 2 do 3 minut na stronę. Przełóż kotlety na talerz, przykryj folią, aby utrzymać ciepło.

Zmniejszyć ogień do średniego, dodać sos malinowy i gotować, stale mieszając, aż sos zredukuje się o połowę, około 3 minut. Doprawić do smaku i dodać 1 do 2 łyżek syropu klonowego, jeśli sos jest zbyt cierpki.

Wróć kotlety i wszelkie zgromadzone soki na patelnię i gotuj na średnim ogniu, obracając kotlety, aby pokryć je sosem, aż osiągną temperaturę 145F na termometrze (1 do 2 minut).

Odsącz marynowane cebule (wyrzuć mieszankę marynującą lub zachowaj do innego użytku). Delikatnie wymieszaj z pozostałymi 1 1/2 szklanki malin. Podawaj kotlety z sosem z patelni, na wierzchu z marynowaną cebulą i malinami.