Aby przygotować indyka: Ustawić stojak w dolnej trzeciej części piekarnika; rozgrzać do 400F.

Zetrzyj nadmiar papierowej skórki z główek czosnku, nie rozdzielając ząbków. Odetnij końcówki, odsłaniając końce ząbków. Ułóż główki na kwadratowej folii. Skropić 4 łyżeczkami wody i zawinąć w opakowanie. Piecz, aż będą bardzo miękkie, 40 do 45 minut. Rozwiń i pozwól ostygnąć.

Obierz skórkę z cytryn. Umieść skórkę w średniej misce; wyciśnij sok z cytryn do miski przez sitko, aby wyłapać pestki. Zachowaj wyciśnięte skórki z cytryn.

Do masy cytrynowej dodaj miso, olej, posiekany tymianek i pieprz. Wyciśnij ząbki czosnku z ich skórki do miski. Ubijaj, aż mieszanina utworzy pastę.

Zmniejsz temperaturę piekarnika do 350. Odłóż podroby i szyję do zrobienia wywaru z podrobów z indyka, jeśli chcesz. Osusz indyka papierowymi ręcznikami.

Poluzować skórę nad mięsem piersi i udźca. Wetrzyj pastę pod skórę w mięso z piersi i udźca oraz odrobinę w głąb jamy. Końcówki skrzydeł schowaj pod indyka. Do wnęki włóż wyciśnięte skórki z cytryn, gałązki tymianku i 2 ćwiartki cebuli. (Możesz nie wykorzystać wszystkich skórek z cytrusów). Zwiąż nogi razem sznurkiem kuchennym. Umieść indyka piersią do góry na stojaku do pieczenia ustawionym w dużej brytfannie.

Piecz indyka przez 1 godzinę. Dodaj 2 szklanki wody i pozostałą cebulę do patelni, przykryj folią i kontynuuj pieczenie jeszcze przez godzinę. Podlej indyka sosem z patelni i kontynuuj pieczenie, podlewając co około 15 minut, aż termometr włożony w najgrubszą część uda bez dotykania kości wskaże 165F, czyli jeszcze przez 1 1/2 do 2 godzin. Dodaj więcej wody po 1 szklance, jeśli patelnia jest sucha.

Aby przygotować wywar: W międzyczasie połącz zarezerwowaną szyję i podroby indyka (z wyjątkiem wątroby), wodę, cebulę, marchew i seler w dużym rondlu; doprowadź do wrzenia. Dodaj liść laurowy, tymianek i ziarna pieprzu. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 1 godzinę, zbierając i odrzucając pianę. Przecedzić wywar przez sito o drobnych oczkach do średniej miski i ostudzić. Odrzucić części stałe. Jeśli to konieczne, dodaj tyle wody (lub zredukowanego sodowego bulionu z kurczaka), aby uzyskać 4 szklanki wywaru.

Przełóż indyka na czystą deskę do krojenia (zachowaj soki z patelni i cebulę). Pozostawić indyka w spokoju podczas przygotowywania sosu cytrusowego.

Aby przygotować sos: Odtłuść widoczny tłuszcz z soków z patelni do pieczenia.

W małej misce ubij 1/2 szklanki wywaru i mąkę na gładko; odstaw.

Ustaw patelnię na dwóch palnikach na średnim ogniu. Dodaj wino, doprowadź do wrzenia i gotuj, zbierając przyrumienione kawałki, aż płyn zredukuje się o około połowę, 2 do 4 minut. Dodaj pozostałe 3 1/2 szklanki wywaru. Zwiększyć ogień do średniej-wysokiej; wrócić do wrzenia, mieszając często. Gotuj, aż płyn zredukuje się o około połowę, 6-8 minut.

Ubij pozostałą mieszaninę mąki i dodaj do patelni, ciągle ubijając, aż sos zgęstnieje, 1 do 3 minut. Wymieszaj sok z cytryny (lub sok z cytryny i pomarańczy). Zdjąć z ognia i przelać sos przez drobne sito do dużej miarki (wyrzucić resztki). Doprawić solą i pieprzem.

Zdejmij sznurek i wykrój indyka. Podawać z sosem.