Wymieszać ciasto: Umieść 2/3 filiżanki mąki kukurydzianej i grysu kukurydzianego (lub polenty) w średniej misce. Stopniowo mieszaj z wrzącą wodą, aż do uzyskania jednolitej masy. Odstawić, aż będzie ledwo ciepłe. Dokładnie wymieszaj 2 szklanki mąki chlebowej, mąkę pełnoziarnistą, 3 łyżki prosa (lub nasion sezamu), cukier, sól i drożdże w 4-kartkowej (lub większej) misce. Dokładnie wymieszaj jogurt i olej z mieszanką mączki kukurydzianej. Wymieszaj 3/4 szklanki lodowatej wody z mieszanką mączki kukurydzianej, aż gładko się połączy. Wymieszaj mieszankę mączki kukurydzianej z mieszanką mąki, zeskrobując po bokach i mieszając tylko do momentu dokładnego wymieszania składników; początkowo ciasto może wydawać się zbyt suche, ale zazwyczaj łączy się z odpowiednią ilością mieszania. Ciasto powinno być wilgotne i nieco lepkie, ale dość sztywne. Jeśli mieszanka jest nadal zbyt sucha, dodaj tylko tyle wody z lodem, aby ułatwić mieszanie, ale nie przesadzaj z ilością wody. Jeśli ciasto jest zbyt mokre, dodaj tylko tyle mąki, aby lekko je usztywnić. Lekko posmaruj wierzch olejem. Przykryj miskę plastikową folią.

Pierwsze wyrastanie: Pozwól ciastu wyrosnąć w temperaturze pokojowej (około 70F) przez 12 do 18 godzin; jeśli to wygodne, wymieszaj raz w połowie wyrastania. Dla wygody (i lepszego smaku) możesz schłodzić ciasto w lodówce przez 3 do 12 godzin przed rozpoczęciem pierwszego wyrastania.

Drugie wyrastanie: Obficie posmaruj olejem 31/2- do 5-kartkowy Dutch oven (lub podobny żaroodporny garnek). Pokryj dno i boki po 1 łyżce mąki kukurydzianej i prosa (lub nasion sezamu). Energicznie wymieszaj ciasto, aby je rozpuścić. Jeśli jest miękkie i bardzo lepkie, dodaj tylko tyle mąki chlebowej, aby uzyskać twarde, ale wilgotne ciasto (powinno być dość trudne do wymieszania). Przełóż ciasto do garnka. Lekko posmaruj ciasto olejem, następnie wygładź wierzch używając dobrze naoliwionej gumowej łopatki lub opuszków palców. Posyp pozostałą 1 łyżką mąki kukurydzianej i prosa (lub nasion sezamu) i rozklep. Załóż pokrywkę na garnek lub szczelnie przykryj folią.

Wyrośnij w ciepłej temperaturze pokojowej, aż ciasto podwoi swoją objętość, czyli 1 1/2 do 2 1/2 godziny. (Aby przyspieszyć wyrastanie, zobacz poradę).

15 minut przed pieczeniem: Ustawić stojak w dolnej trzeciej części piekarnika; rozgrzać do 450F. Obficie skropić lub spryskać bochenek wodą.

Upiecz, ostudź, pokrój: Upiecz bochenek na dolnej półce, pod przykryciem, aż lekko się zrumieni i będzie chrupiący, 60 do 70 minut. Odkrywamy i kontynuujemy pieczenie, aż ładnie się zrumieni, a szpikulec włożony do środka wyjdzie z kilkoma okruchami na czubku (lub do momentu, gdy termometr do odczytu zarejestruje 204-206), 10 do 15 minut dłużej. Ostudzić w naczyniu na drucianym stojaku przez 10 do 15 minut. Odwróć bochenek na stojaku i pozwól mu ostygnąć do temperatury co najmniej ciepłej przed podaniem. Bochenek jest dobry na ciepło, ale najlepiej kroi się po schłodzeniu.