Wymieszać ciasto: Dokładnie wymieszaj 1 1/2 szklanki mąki pełnoziarnistej, mąkę chlebową, otręby zbożowe, 1/3 szklanki płatków owsianych, 1/4 szklanki mąki kukurydzianej, sól i drożdże w 4-kwartalnej (lub większej) misce. Dokładnie ubij wodę lodową, melasę i olej w średniej misce. Energicznie wymieszaj mokre składniki z suchymi, zeskrobując po bokach i mieszając tylko do momentu, gdy ciasto będzie dokładnie wymieszane. Ciasto powinno być wilgotne i nieco lepkie, ale dość sztywne. Jeśli mieszanka jest zbyt sucha, dodaj tylko tyle wody z lodem, aby ułatwić mieszanie, ale nie przesadzaj z ilością. Jeśli ciasto jest zbyt mokre, dodaj tylko tyle mąki pełnoziarnistej, aby lekko je usztywnić. Lekko posmaruj wierzch olejem. Przykryj miskę plastikową folią.

Pierwsze wyrastanie: Pozwól ciastu wyrosnąć w temperaturze pokojowej (około 70F) przez 12 do 18 godzin; jeśli to wygodne, wymieszaj raz w połowie wyrastania. Dla wygody (i lepszego smaku) możesz schłodzić ciasto w lodówce przez 3 do 12 godzin przed rozpoczęciem pierwszego wyrastania.

Drugie wyrastanie: Obficie posmaruj olejem formę do bochenka o wymiarach 9 na 5 cali (lub podobną dużą). Energicznie wymieszaj ciasto, aby je opróżnić. Jeśli jest miękkie, dodaj tylko tyle mąki pełnoziarnistej, aby uzyskać twarde, ale wilgotne ciasto (powinno być dość trudne do wymieszania). Przenieś ciasto na patelnię. Lekko posmaruj wierzch olejem. Wygładzić i docisnąć ciasto równomiernie na patelni za pomocą dobrze naoliwionej gumowej łopatki lub opuszków palców. Posyp pozostałą 1 łyżką płatków owsianych i mąki kukurydzianej i rozklep. Używając dobrze naoliwionych nożyc kuchennych lub ząbkowanego noża, wytnij trzy lub cztery głębokie na 1/2 cala, równe nacięcia po przekątnej w górnej części bochenka. Przykryj patelnię plastikową folią.

Wyrośnij w ciepłej temperaturze pokojowej, aż ciasto będzie zbliżone do plastikowego, 1 1/2 do 2 1/2 godzin. (Aby przyspieszyć wyrastanie, zobacz poradę).

15 minut przed pieczeniem: Ustawić stojak w dolnej trzeciej części piekarnika; rozgrzać do 400F.

Upiec, ostudzić, pokroić: Zmniejsz temperaturę piekarnika do 375. Piecz bochenek na dolnej półce, aż wierzch będzie lekko zarumieniony, 60-70 minut. Kontynuuj pieczenie, przykrywając folią, jeśli to konieczne, aby zapobiec nadmiernemu zarumienieniu, aż szpikulec włożony do środka wyjdzie z kilkoma okruchami na czubku (lub aż termometr do odczytu zarejestruje 204-206), 10 do 15 minut dłużej. Ostudzić w naczyniu na drucianym stojaku przez 10 do 15 minut. Odwróć bochenek na stojaku i pozwól mu ostygnąć, aby był co najmniej ciepły przed podaniem. Bochenek jest dobry na ciepło, ale najlepiej kroi się po schłodzeniu.