Z archiwum lekarza
Dlaczego jedna osoba uwielbia ser pleśniowy, a inna wzdryga się na samą myśl o nim? Jak ktoś może jeść brukselkę na pęczki, a ktoś inny woli tylko groszek? Smak, zmysł, który dodaje światu smaku, jest skomplikowaną, ale och tak ważną częścią życia.
"Zmysł smaku jest systemem sensorycznym jak oko", mówi Ilene Bernstein, PhD, profesor psychologii na University of Washington. "Język jest wrażliwy na różne smaki - słodki, kwaśny, gorzki lub słony. Smak jako zmysł jest postrzeganiem kombinacji tych chemicznych sygnałów na języku."
Choć brzmi to prosto, smak obejmuje o wiele więcej niż te cztery proste kategorie, o których uczyliśmy się w szkole podstawowej. Od genów, przez środowisko, po piąty smak określany jako umami, eksperci wyjaśniają lekarzowi naukę stojącą za smakiem.
Natura i wychowanie
Smak to coś więcej niż tylko kubki smakowe na języku. To kombinacja tego, jak jedzenie pachnie, wygląda i brzmi. Kiedy jemy seler, musi on chrupać. Kiedy pijemy kawę, oczekujemy określonego aromatu. I oczywiście to, jak dana osoba postrzega smak, ma również związek z naturą i wychowaniem.
"Smak jest produktem naszych genów i naszego środowiska" - mówi dr Leslie J. Stein z Monell Chemical Senses Center w Filadelfii. "Nasze preferencje żywieniowe są determinowane przez wiele czynników, w tym geny, doświadczenie i wiek".
Geny odgrywają rolę, dając osobie z góry określone preferencje smakowe, a nasze środowisko jest czynnikiem uczenia się nowych smaków.
"Ostatnie badania wykazały, że nasze geny pomagają określić, w jaki sposób wykrywamy podstawowe smaki poprzez wpływ na konfigurację receptorów smakowych," mówi Stein. "Częścią tego, dlaczego możesz lubić brokuły, podczas gdy twój najlepszy przyjaciel uważa je za gorzkie, jest to, że macie różne geny, które kodują różne receptory goryczki".
Podobnie, "Doświadczenie jest również ważnym czynnikiem determinującym preferencje żywieniowe", mówi Stein. "Na przykład niemowlęta i małe dzieci muszą się nauczyć, jakie pokarmy są bezpieczne do spożycia. Jeszcze przed urodzeniem, informacje o specyficznych smakach z diety matek przechodzą do niemowląt poprzez płyn owodniowy."
Słodki czy słony?
Pomijając genetykę i wychowanie, nie jest zaskakujące, że każdy ma przynajmniej odrobinę słodkiego zęba.
"Powiedziałbym, że jako gatunek, prawie każdy ma w jakimś stopniu słodkie preferencje" - mówi Bernstein. "Rodzimy się mając automatyczne pozytywne reakcje na słodycz".
Jeśli chodzi o preferencję soli, rolę odgrywa mało prawdopodobny czynnik.
"Sól ma wiele zmienności pod względem preferencji i nie sądzę, że wiemy o tym zbyt wiele", mówi Bernstein. "Ale zrobiliśmy to niesamowite badanie kilka lat temu, które wykazało, że jednym czynnikiem, który przyczynia się do preferencji soli jest to, czy matka danej osoby doświadczyła ciężkiej lub umiarkowanej porannej choroby".
Bernstein, który jest współautorem badania, które zostało opublikowane w Appetite, mówi, że naukowcy stwierdzili, że utrata elektrolitów i sodu podczas porannej choroby ma wpływ na preferencje solne potomstwa.
Trening smaku
Trenowanie siebie, aby polubić coś, czym się gardzi, wydaje się dziwne, ale niezależnie od tego, czy chodzi o mniejsze spożycie soli, czy o większą ilość owoców i warzyw, czasami człowiek musi jeść pokarmy, za którymi może nie przepadać. Niestety, nie jest to takie proste.
"Nie możemy zmienić naszych genów, więc niektóre upodobania lub niechęci do żywności mogą być trudne do drastycznej zmiany", mówi Stein. "Wielokrotna ekspozycja może zwiększyć względną sympatię do danego pokarmu, ale może nie być w stanie zmienić nielubianego pokarmu w taki, który jest lubiany. Innymi słowy, ekspozycja może sprawić, że nielubiane jedzenie stanie się mniej nielubiane."
Podczas gdy powtarzająca się ekspozycja na pokarm może zmniejszyć niechęć, może również zwiększyć sympatię. Na przykład, badania przeprowadzone w Monell Chemical Senses Center wykazały, że ludzie, którzy stosują dietę o niższej zawartości sodu, w końcu preferują niższy poziom słoności w jedzeniu - wyjaśnia Stein.
I oczywiście istnieją nabyte smaki, takie jak kawior.
"Jeśli naprawdę czegoś nienawidzisz, posiadanie tego w kółko może tego nie zmienić", mówi Bernstein. "Ale wiemy, że ludzie rozwijają smaki na coś -- w ustawieniach społecznych musisz jeść rzeczy, których możesz nie lubić, ale w końcu nabywasz do tego smaku".
Piąty Smak
Słodki, słony, kwaśny, gorzki i ... umami?
"Umami to smak glutaminianu, aminokwasu znajdującego się w całym ludzkim ciele i w żywności zawierającej białko" - mówi Stein lekarzowi. "Glutaminian wywołuje uczucie, które jest często opisywane jako rosołowe, pełne, mięsne i cząber. To pikantne uczucie zostało określone jako umami w języku japońskim, co z grubsza tłumaczy się na "wspaniały smak."
Jako część kuchni japońskiej od ponad 100 lat, wyjaśnia Stein, umami jest teraz uważane za składnik smaku na całym świecie.
"Aby wyobrazić sobie smak cząbrowy, pomyśl o rosole z kurczaka, dojrzałym pomidorze beefsteak lub parmezanie", mówi Stein. "Ostatnie badania biochemiczne ujawniły osobny receptor smaku, który może wykryć ten aminokwas, zwiększając prawdopodobieństwo, że umami jest osobnym i odrębnym wrażeniem smakowym, które być może wyewoluowało, aby zapewnić odpowiednie spożycie białka".
Aromat vs. Smak
Aromat i smak wydają się być tym samym, ale trzymaj nos podczas jedzenia, a szybko rozróżnisz.
"Większość ludzi myśli, że aromat jest tym samym co smak, ale to nie jest prawda" - mówi Stein. "Charakterystyczny smak większości żywności i napojów pochodzi bardziej z zapachu niż ze smaku".
Podczas gdy cukier ma słodki smak, truskawka jest smakiem. Podczas gdy kawa może być gorzka, jej aromat jest również związany ze smakiem.
"Droga powietrzna pomiędzy nosem a ustami pozwala ludziom połączyć aromat z pięcioma podstawowymi smakami, aby cieszyć się tysiącami smaków" - mówi Stein.
Nadal nie jesteś pewien różnicy? Stein poleca test z żelkami.
"Weź dwie czerwone żelki o różnych smakach, na przykład wiśniowym i truskawkowym" - mówi Stein lekarzowi. "Trzymając nos szczelnie zamknięty, pop jeden z żelków do ust i żuć. Spróbuj zidentyfikować smak. Będziesz wiedział, że jest słodki, ale nie będziesz w stanie określić, czy jest to wiśnia czy truskawka, dopóki nie puścisz nosa i nie pozwolisz, by informacja węchowa dotarła do twojego nosa."
Smak obejmuje również teksturę, temperaturę i drażnienie - jak w przypadku papryczek chile.
"Pikantność żywności jest przekazywana przez trzeci system sensoryczny znany jako podrażnienie chemiczne", mówi Stein. "System ten obejmuje nerw trójdzielny, który ma tysiące zakończeń nerwowych zlokalizowanych w nosie, ustach, gardle i oczach. Zakończenia nerwowe wyczuwają i reagują na ukłucie amoniaku, chłód mentolu i pieczenie papryki chili lub imbiru."
Smak z czasem
Z wiekiem nasze ciała zwalniają tempo. Podobnie dzieje się z naszymi kubkami smakowymi.
"Nasze kubki smakowe mają bardzo krótkie życie, zmieniają się co kilka dni" - mówi dr Mary Ellen Camire, profesor na wydziale Nauk o Żywności i Żywienia Człowieka na Uniwersytecie w Maine. "Ale to tempo zwalnia wraz z wiekiem, więc ostrość smaku maleje".
Więc jeśli osoba preferuje określoną ilość soli na żywności, z czasem będzie musiała używać coraz więcej soli, aby uzyskać pożądany smak, ponieważ ich?kubki smakowe spowalniają proces regeneracji.
"Zapach ma tendencję do zmniejszania się z wiekiem, też" Camire mówi lekarzowi. "Ponieważ zapach jest bardzo ważną częścią żywności, jak to zmniejsza się, tak robi ogólny zmysł smaku".
The Supertaster
Zmysł smaku jest wystarczająco silny, ale jeśli dodamy do niego supertastera, to osiągniemy zupełnie nowy poziom postrzegania zmysłów.
"Supertester to ktoś, kto ma zwiększoną genetyczną zdolność do wykrywania goryczy", mówi Camire, który jest również komunikatorem nauki o żywności w Institute of Food Technologists w Chicago. "Ludzie, którzy mają te geny, odbierają gorycz oprócz wszystkiego innego. Jest wiele badań nad rolą, jaką genetyka odgrywa w smaku; to kontrowersyjny temat."
Kto wiedział, że smak może być tak mięsistym tematem?
