Sushi: porady i przepisy

Śmiało, zanurz się w tym talerzu sushi - i bądź przy tym bezpieczny.

Napisane przez Elaine Magee, MPH, RD Z archiwum lekarza

Jako zwolenniczka wszystkich pokarmów bogatych w kwasy omega-3, postrzegam sushi jako wspaniałą okazję do zjedzenia ryby i otrzymania sporej dawki tych zdrowych kwasów tłuszczowych. Oczywiście, jestem również fanatykiem bezpieczeństwa żywności, więc zamawiam tylko sushi wykonane z gotowanej ryby -- ale więcej o tym później.

Zamawianie sushi jest zarówno wizualnym, jak i smakowym doświadczeniem. W dobrym sushi barze lub restauracji, zwraca się uwagę nie tylko na połączenie smaków, ale także na prezentację każdego dania. Samo sushi jest piękne, podobnie jak szybkość i mistrzostwo szefa kuchni stojącego za sushi barem.

Istnieje kilka różnych rodzajów sushi: nigiri sushi (w którym kopce kleistego ryżu są zawijane lub układane warstwowo z owocami morza i innymi składnikami); maki sushi (w którym kleisty ryż i inne składniki są zwijane w walec, przy użyciu cienkich arkuszy suszonych wodorostów); a także sashimi (pokrojone surowe ryby, podawane z różnymi przyprawami).

Mówiąc o przyprawach, są trzy, bez których żaden talerz sushi nie jest kompletny: sos sojowy, wasabi i marynowany imbir. Piklowany imbir, pytasz? Nie odrzucaj go, dopóki nie spróbujesz! Te łagodne w smaku, całkiem różowe plasterki mają swój cel - pomagają oczyścić podniebienie i oferują ulgę po ostrym wasabi. Wasabi to w zasadzie japoński chrzan i jest HOT, HOT, HOT! Występuje w postaci proszku, który po dodaniu płynu zmienia się w gęstą, jasnozieloną pastę.

Wiele osób miesza wasabi z sosem sojowym, aby stworzyć smaczny sos do sushi. Ja jednak jestem purystą (i ostrym mięczakiem), więc każdy plasterek sushi pokrywam plasterkiem marynowanego imbiru, który zanurzam w sosie sojowym.

Sushi w stanie surowym

Jak bardzo ryzykowna jest surowa ryba w sushi? Naukowcy z California Health Services zbadali ostatnio siedem ryzykownych pokarmów, które mogą przenosić infekcje, a co powinno pojawić się na ich liście? Zgadliście: surowa, świeża ryba.

Odpowiednio przygotowana i traktowana ryba sushi jest bezpieczniejsza niż inne surowe ryby, ale oczywiście nie jest tak bezpieczna jak gotowana ryba, mówi Erica Weis, naukowiec z California Department of Health Services.

Dobre wieści: Według Phillipa Spillera, byłego dyrektora Biura ds. Owoców morza w Food and Drug Administration, ogólnie owoce morza są bardzo bezpieczne do jedzenia. Mówi on, że na zasadzie funt za funt, owoce morza są co najmniej tak bezpieczne jak inne źródła mięsa. Ale dodaje, że żadna żywność nie jest całkowicie bezpieczna.

Zły: Jeśli napotkasz pasożyty w surowej rybie, skutki mogą wahać się od łagodnego dyskomfortu do poważnej choroby, w zależności od rodzaju robaka, który spożyjesz, zgodnie z biuletynem Environmental Nutrition. Jeśli winowajcą jest tasiemiec, motylica lub płazińce, możesz nawet nie wiedzieć o tym, dopóki nie wydostanie się on z twojego stolca. Możesz też doświadczyć mdłości, skurczów i biegunki.

I brzydkie: Jeśli robak, który połknąłeś jest glista (Anisakis simplex), może łaskotać twoje gardło, gdy jest połykany, powodując kaszel lub wymioty. Może też wniknąć do żołądka lub jelit, powodując ostre zapalenie brzucha i ból, który imituje zapalenie wyrostka robaczkowego lub wrzód, często w ciągu godziny od spożycia. Wyciągnięcie robaka w tym momencie nie jest prostą sprawą - wymaga endoskopu lub operacji.

Lekarstwo: Komercyjne zamrażanie przez co najmniej 72 godziny w temperaturze 4 stopni Fahrenheita zabija pasożytnicze robaki i ich larwy. Należy jednak pamiętać, że domowe zamrażarki zwykle nie mogą osiągnąć tak niskich temperatur.

Co więc ma zrobić miłośnik sushi?

• Zamawiaj sushi z renomowanych restauracji, gdzie restauracja i dostawca ryb przestrzegają standardów bezpieczeństwa żywności. Możesz zapytać, czy ryba została wcześniej zamrożona.

• Najbezpieczniejszym sposobem spożywania ryb jest zawsze ich całkowite ugotowanie.

• FDA zaleca, aby nie ryzykować jedzenia surowych ryb, jeśli jesteś w ciąży lub masz osłabiony układ odpornościowy.

• Nie przygotowuj sushi z surową rybą, chyba że możesz ją zamrozić na ponad 72 godziny w temperaturze 4 stopni Fahrenheita. Zamiast tego użyj gotowanej ryby lub warzyw. Na przykład California roll (patrz przepis poniżej) jest zrobiona z awokado i gotowanego mięsa kraba.

Roll Your Own Sushi

Oto przepis na "kleisty ryż", który można wykorzystać w każdym daniu sushi, wraz z przepisem na popularne sushi California roll.

Prosty ryż do sushi

Dziennik jako "1/2 filiżanki "skrobiowych pokarmów bez dodatku tłuszczu"

Choć puryści sushi będą zapewne woleli wersję z białym ryżem, brązowy też się sprawdzi.

1/4 szklanki octu ryżowego 2 łyżeczki cukru 2 łyżeczki słodzika Splenda (opcjonalnie) 1/2 łyżeczki soli 4 szklanki gorącego, ugotowanego średniego białego ryżu (lub średniego brązowego ryżu)

• Dodaj ocet, cukier, Splendę (jeśli chcesz) i sól do 2 kubków i wymieszaj, aby się zmieszały. Podgrzej w mikrofalówce przez około 20 sekund, a następnie ostudź.

• Mżawką z octu powoli polewać gorący, ugotowany ryż w 8-komorowej miarce lub średniej misce, mieszając i miksując w trakcie. Po dodaniu ostatniej odrobiny octu ryż powinien się skleić i łatwiej przybrać kształt.

Plon: Około 4 filiżanki ryżu kleistego (1/2 filiżanki na porcję)

Na porcję (z białym ryżem): 135 kalorii, 2,5 g białka, 30 g węglowodanów, 0,2 g tłuszczu, 0,05 g tłuszczu nasyconego, 0,5 g błonnika, 135 mg sodu. Kalorie z tłuszczu: 2%. (z brązowym ryżem): 114 kalorii, 2,5 g białka, 24 g węglowodanów, 0,8 g tłuszczu, .1 g tłuszczu nasyconego, 1,7 g błonnika, 135 mg sodu. Kalorie z tłuszczu: 6%.

Real California Roll

Dziennik jako: 1 1/2 filiżanki "obfity gulasz, chili lub zupa fasolowa" + 1/4 filiżanki "żywność skrobiowa bez dodatku tłuszczu" LUB 1 filiżanka "entre sałatka z mięsem" + 3/4 filiżanki "żywność skrobiowa i rośliny strączkowe bez dodatku tłuszczu"

Mieszkam w Kalifornii i spróbowałem mój udział California rolls przez lata, i ten krab, awokado, i cream cheese wariacja jest mój ulubiony.

1 1/4 filiżanki mięsa krabowego (około 1/4 funta) 4 łyżki stołowe lekkiego sera śmietankowego 1 łyżka stołowa lekkiego majonezu 1 zielona cebula (biała i część zielonej), opcjonalnie 4 arkusze suszonych wodorostów (Musubi Nori), które można znaleźć w dziale z żywnością azjatycką w wielu supermarketach 4 filiżanki "kleistego ryżu" (jeden przepis z Simple Sushi Rice) Około 3/4 awokado, wydrążone i pokrojone w plasterki Pasta wasabi Lekki sos sojowy

• Dodaj mięso krabowe, serek śmietankowy, majonez i zieloną cebulkę (jeśli chcesz) do małego robota kuchennego (lub małej miski do miksowania) i pulsacyjnie lub za pomocą miksera ubijaj aż do uzyskania pożądanej mieszanki.

• Ustaw palnik kuchenki na mały ogień lub niskie temperatury. Machaj arkuszem nori na ogniu (z obu stron), aby lekko zmiękł. Połóż arkusz nori na bambusowej rolce do sushi (dostępnej w sklepach z artykułami importowanymi i na rynkach azjatyckich).

• Zanurz ręce w ciepłej wodzie i użyj ich do rozprowadzenia filiżanki gorącego, kleistego ryżu na nori, pozostawiając 1-calową granicę na każdym dłuższym boku. Rozprowadź około 1/4 łyżeczki pasty wasabi w poziomym pasku na środku prostokąta ryżu. Ułóż 1/4 filiżanki mieszanki krabowej (jedna czwarta całej mieszanki) na środku prostokąta ryżu. Ułożyć plastry awokado również na środku.

• Zwiń matę bambusową, naciskając do przodu, aby nadać sushi kształt cylindra, tak aby dwie długie krawędzie nori spotkały się i lekko zachodziły na siebie. Mocno wcisnąć rolkę do środka bambusowego wałka. Zdjąć rolkę z maty bambusowej i zawinąć ją w folię lub folię plastikową i przechowywać w lodówce do czasu, gdy będzie potrzebna. Powtórz czynności z pozostałym nori, ryżem, krabem i awokado. Kiedy będziesz gotowy do podania, pokrój każdą rolkę na około 8 kawałków za pomocą ząbkowanego noża. Podawać z lekkim sosem sojowym.

Plon: 4 rolki kalifornijskie (około jednej rolki na porcję)

Na porcję (z białym ryżem): 410 kalorii, 16 g białka, 66 g węglowodanów, 8,8 g tłuszczu, 2,2 g tłuszczu nasyconego, 43 mg cholesterolu, 3 g błonnika, 440 mg sodu. Kalorie z tłuszczu: 19%.

Przepisy dostarczone przez Elaine Magee; 2006 Elaine Magee