Niektórzy uważają, że gotowanie mleka jest konieczne, aby uczynić je bezpiecznym w użyciu, ale co na to nauka?
Profil odżywczy mleka
Mleko jest ważnym źródłem witaminy A, tiaminy, ryboflawiny, magnezu, wapnia i kilku innych składników odżywczych niezbędnych do zachowania zdrowia i uniknięcia choroby. Wiele z tych składników odżywczych jest wrażliwych na ciepło i może zostać uszkodzonych lub całkowicie zniszczonych przez gotowanie.
Jedna filiżanka mleka zawiera również:
-
Kalorie: 146
-
Białko: 8 gramów
-
Tłuszcz: 8 gramów
-
Węglowodany: 11 gramów
-
Błonnik: 0 gramów
Gotowanie i pasteryzacja
Wrzenie to nie to samo co pasteryzacja, choć są one podobne. Pasteryzacja w Stanach Zjednoczonych polega na podgrzewaniu mleka do temperatury około 160 stopni Celsjusza w celu zabicia bakterii, które mogą wywołać chorobę. Temperatura wrzenia mleka wynosi około 212F, więc w procesie pasteryzacji nigdy nie dochodzi do wrzenia.
Jeśli eliminacja możliwych patogenów jest twoim głównym powodem gotowania mleka, powinieneś wiedzieć, że mleko, które kupujesz w sklepie jest prawie zawsze pasteryzowane, więc ma już wyeliminowane patogeny. Jedynym wyjątkiem jest surowe mleko, które, gdy jest sprzedawane, zawsze jest wyraźnie oznakowane jako takie. Tylko kilka stanów zezwala na komercyjną sprzedaż surowego mleka, a już na pewno nie za granicę.
Skutki odżywcze gotowania mleka
Wiadomo, że gotowanie mleka znacznie obniża jego wartość odżywczą. Badania wykazały, że podczas gdy gotowanie mleka eliminuje bakterie z surowego mleka, to również znacznie obniża poziom białka serwatkowego.
Inne badania wykazały niższy poziom witamin i minerałów w gotowanym mleku, w tym witaminy B2, B3, B6 i kwasu foliowego - w niektórych przypadkach nawet o 36%.
Pasteryzacja i zanieczyszczenie
Podczas gdy gotowanie mleka drastycznie obniża jego wartość odżywczą, pasteryzacja czyni to w mniejszym stopniu. Ponadto, mleko produkowane w celach komercyjnych jest zazwyczaj wzbogacane w witaminy i minerały, aby zastąpić te kilka, które mogą zostać utracone w procesie ogrzewania.
Powodem pasteryzacji jest ochrona przed możliwymi zanieczyszczeniami w surowym mleku. Produkcja mleka jest skomplikowanym procesem, z możliwością zanieczyszczenia w wielu miejscach po drodze. Wielkość gospodarstwa, pora roku, praktyki czyszczenia i zdrowie krów to tylko kilka z wielu czynników, które mogą wprowadzić do surowego mleka potencjalnie niebezpieczne bakterie, takie jak listeria.
Gotowanie mleka może być mądrą rzeczą do zrobienia, jeśli z jakiegokolwiek powodu, mleko, które kupujesz jest niepasteryzowane. Wiele krajów, a także niektóre stany, regularnie sprzedają niepasteryzowane mleko. Doprowadzenie niepasteryzowanego mleka do wrzenia sprawi, że będzie ono mniej odżywcze, ale może również zabić bakterie, które mogą spowodować poważną chorobę, więc kompromis jest prawdopodobnie tego wart.
Gotowanie mleka i alergie na mleko
Wiele niemowląt i małych dzieci żyje z alergią na mleko krowie (CMA), która jest spowodowana negatywną reakcją na białko mleka. Jest to jedna z najczęstszych form dziecięcej alergii pokarmowej i może mieć poważny wpływ na zdrowie i rozwój dziecka.
Gotowanie mleka ma silny wpływ na skład białek mleka. Zmienia wiele białek, które przyczyniają się do CMA. To może nie wystarczyć, aby zrobić różnicę dla niektórych, ale jeśli ty lub twoje dziecko ma alergię na mleko, sprawdź z lekarzem, czy gotowanie mleka może pomóc.?
