6 sekretów gotowania z winem

Wznieś kieliszek za ten niskotłuszczowy, bogaty w smak składnik.

Elaine Magee, MPH, RD Z archiwum lekarza

Znasz te butelki wina, które podniosłeś, bo były na wyprzedaży, a teraz zastanawiasz się, co masz z nimi zrobić? Mam twoją odpowiedź: Gotuj i piecz z winem. Prawdopodobnie nie chciałbyś gotować ze specjalną butelką wina, ale te dzikie butelki zbierające kurz w spiżarni -- dlaczego nie?

Kiedy myślę o winie, myślę o świetnym zamienniku tłuszczu w przepisach. Prawdopodobnie jestem pod tym względem nietypowa, ale faktycznie częściej używam wina do gotowania niż jako napoju do obiadu.

Kiedy wyjmiesz część tłuszczu z potraw, zazwyczaj musisz dodać inny składnik, aby zastąpić utraconą wilgoć. Oto kilka przykładów, jak wino może to zrobić:

• Zamiast smażyć warzywa w dużej ilości masła lub oleju, możesz je smażyć w mniejszej ilości oleju i z dodatkiem wina, które doda im smaku i wilgoci.

• Zamiast robić marynatę z 1/2 szklanki oleju, zmniejsz ilość oleju do 1/4 szklanki i dodaj 1/4 szklanki wina.

• Zamiast dodawać 3/4 szklanki oleju do przepisu na ciasto, dodaj 3/4 szklanki białego lub deserowego wina do ciasta.

Oto moje ulubione sposoby na wykorzystanie wina w lekkiej kuchni:

• Wino pomaga w gotowaniu i dodaje smaku rybom

  . Smażona na głębokim tłuszczu ryba zanurzona w sosie tatarskim, choć smaczna, nie spełnia odżywczego celu jedzenia ryb. Jednym ze sposobów na dodanie smaku i wilgoci do ryby bez dodawania tłuszczu jest gotowanie jej z winem. Możesz dodać wino do patelni, gdy ryba się gotuje, ugotować rybę w rondlu z wrzącym winem lub skropić rybę łyżką lub dwiema wina i upiec ją w foliowym opakowaniu.

• Wino jest doskonałym składnikiem marynat

  . Wino jest zasadniczo składnikiem kwasowym (co pomaga zmiękczyć zewnętrzną stronę mięsa) i ma dużo smaku. Marynata na bazie wina pomaga utrzymać wilgotność mięsa, drobiu lub owoców morza podczas gotowania.

• Wino może pomóc w gotowaniu i duszeniu potraw

  . Dodaj wino do potraw, które gotujesz na patelni na kuchence, w wolnowarze lub w piekarniku. Duszone razem z potrawą, dodaje smaku i wilgoci do każdego dania, które przygotowujesz.

• Wino można wykorzystać również do wypieków!

  W przypadku niektórych rodzajów ciast, użycie wina lub sherry zamiast części tłuszczu nie tylko rozjaśnia ciasto, ale także dodaje mu dodatkowych smaków.

7 sekretów gotowania z winem

Gotowy, by zacząć eksperymentować z gotowaniem z winem? Oto siedem podstaw, które powinieneś znać.

1. Rozgrywaj subtelne smaki w winie.

Oto niektóre z subtelnych smaków żywności, które mogą pojawić się w winie, a które możesz wykorzystać dodając je do potraw zawierających te produkty:

• Wino białe: melon, jabłko, ananas, gruszka, cytrusy, wanilia, karmel, oliwki i grzyby

• Wino czerwone: jagody, brzoskwinie, porzeczki, śliwki, wiśnie, pomarańcze, czekolada i kawa

2. Wybór między winem wytrawnym a słodkim

Wino bardzo wytrawne ma bardzo mało naturalnych cukrów i ma zazwyczaj wyższą zawartość alkoholu. Z kolei słodsze wina zawierają jeszcze większą ilość naturalnego cukru z winogron. Wybierz więc rodzaj wina w zależności od smaku, jaki chcesz uzyskać w przygotowywanym daniu.

3. Garbniki i kwas

"Kwas" to termin używany do opisania zarówno czerwonych, jak i białych win, i odnosi się do ostrego ukąszenia w winie (podobnie jak doświadczyłbyś z sokiem z cytryny lub octem). Kwas może pomóc wydobyć naturalne smaki z łagodnych potraw, takich jak ryby (dlatego ryby często podaje się z kwaśną cytryną). Garbniki występują zazwyczaj w czerwonych winach; słowo to odnosi się do gorzkiego elementu w winie (podobnego do goryczy, którą można znaleźć w filiżance mocnej herbaty). Garbniki w czerwonym winie dobrze komponują się z daniami o silnym smaku i obfitymi potrawami, takimi jak soczysty stek. "Garbniki działają jak środki oczyszczające podniebienie, gdy są połączone z potrawami o wysokiej zawartości białka, takimi jak mięso" - mówi Marshall Rimann, gospodarz The Wine Cellar, programu radiowego pochodzącego z Kansas City, Mo.

4. Jaki rodzaj wina powinien być używany do gotowania jakiego rodzaju potraw?

Generalnie uważa się, że wino o lekkim smaku najlepiej komponuje się z delikatnymi potrawami. Wynikałoby z tego, że wino o śmiałym smaku może dobrze pasować do potrawy o śmiałym smaku.

Nie bój się robić swoich własnych rzeczy, ale generalnie, jasne mięsa, takie jak kurczak i ryby, są sparowane z jasnymi winami (białymi), podczas gdy ciemne mięsa, takie jak wołowina, są sparowane z ciemnymi winami (czerwonymi). A co z "innym białym mięsem"? Możesz podawać zarówno czerwone, jak i białe z wieprzowiną, mówi Rimann. "Czerwone wina obiadowe dobrze komponują się z obfitymi lub mocno przyprawionymi potrawami, takimi jak wołowina, wieprzowina, dziczyzna, kaczka, gęś i dania z makaronu, podczas gdy białe wina obiadowe mają tendencję do pracy z potrawami zawierającymi kurczaka, indyka, ryby, skorupiaki, szynkę i cielęcinę", mówi.

5. Weź pod uwagę sposób przygotowania

Rimann mówi, że ważne jest, aby przy wyborze wina do gotowania lub podawania do stołu wziąć pod uwagę nie tylko rodzaj mięsa, ale także sposób jego przygotowania. Na przykład, danie bogate w przyprawy wymaga zwykle wina o dużej mocy. Takie z lekkim lub kremowym sosem wymaga bardziej suchego, lekkiego wina.

6. Ostatni sekret gotowania z winem: baw się dobrze!

Nie krępuj się eksperymentować podczas gotowania lub pieczenia z winem. Bądź kreatywny i próbuj wymyślać nowe kombinacje smakowe. A kiedy już stworzysz coś spektakularnego, nie zapomnij napisać, jak to zrobiłeś!

Oto kilka przepisów, które pomogą Ci zacząć.

Merlot i pieczeń cebulowa

2 funty pieczeni wołowej lub podobnej (ta pieczeń jest już zwykle pozbawiona widocznego tłuszczu) Sól i pieprz 8-10 ząbków czosnku 1 1/2 łyżeczki oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek 3/4 szklanki francuskiej zupy cebulowej, skondensowanej, z puszki (np. Campbell's) 3/4 szklanki merlota (lub innego łagodnego czerwonego wina)

• Jeśli pieczeń jest zwinięta w rulon, usuń siatkę lub krawaty z powierzchni i rozwiń pieczeń. Ułóż równomiernie ząbki czosnku na wierzchu, a następnie posyp świeżo zmieloną solą i pieprzem. Zwiń pieczeń (ale nie zakładaj z powrotem siatki lub krawatów).

• Rozgrzej olej rzepakowy lub oliwę z oliwek na średniej, nieprzywierającej patelni na średnim ogniu. Kiedy będzie gorąca, dodaj zwiniętą pieczeń na patelnię i pozwól, aby spód się zrumienił przez kilka minut. Odwróć i zrumień drugą stronę (jeszcze kilka minut). Ostrożnie umieść zrumienioną pieczeń w wolnowarze, tak aby pozostała zwinięta.

• Wlać na wierzch koncentrat zupy cebulowej i wino. Przykryj i gotuj na niskim poziomie przez około cztery godziny.

Plon: 6 porcji

Na porcję: 240 kalorii, 33,5 g białka, 2 g węglowodanów, 7,9 g tłuszczu, 2,5 g tłuszczu nasyconego, 3,5 g tłuszczu jednonienasyconego, 7 g tłuszczu wielonienasyconego, 78 mg cholesterolu, 0,2 g błonnika, 285 mg sodu. Kalorie z tłuszczu: 30%.

Ciasto korzenne z Chardonnay

1 opakowanie (18,25 uncji) białego ciasta 1 opakowanie (5 uncji) waniliowego puddingu 1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej 3/4 szklanki beztłuszczowej kwaśnej śmietany 3/4 szklanki chardonnay (lub innego białego wina) 2 duże jajka 1/2 szklanki substytutu jajka

• Rozgrzej piekarnik do 350 stopni. Spryskaj wnętrze naczynia sprayem do gotowania, a następnie posyp około 2 łyżkami mąki.

• Dodaj do miski mieszankę ciastek, budyń waniliowy i gałkę muszkatołową, a następnie ubij mikserem elektrycznym na niskich obrotach, aby dobrze się wymieszać.

• Dodaj kwaśną śmietanę, wino, jajka oraz substytut jajka do miski i ubijaj mikserem na średnich obrotach przez pięć minut (po minucie zeskrobując boki i dno miski).

• Wlej do przygotowanej formy i piecz przez 50 minut lub do momentu, gdy wykałaczka włożona do środka wyjdzie czysta. Pozwól ciastu ostygnąć na stojaku przez 10 minut. Ostrożnie odwróć patelnię na talerzu, aby uwolnić ciasto. Podawaj.

Wydajność: 12 porcji

Na porcję: 259 kalorii, 5 g białka, 48 g węglowodanów, 5,5 g tłuszczu, 1 g tłuszczu nasyconego, 2,3 g tłuszczu jednonienasyconego, 1,9 g tłuszczu wielonienasyconego, 35 mg cholesterolu, 0,6 g błonnika, 440 mg sodu. Kalorie z tłuszczu: 23%.