Z archiwum lekarza
Urodzony w Etiopii szef kuchni Marcus Samuelsson dorastał w Szwecji, uczęszczał do Instytutu Kulinarnego w Göteborgu, a następnie przybył do Nowego Jorku, aby terminować w słynnej restauracji Aquavit. Kiedy miał zaledwie 24 lata, The New York Times wystawił mu trzygwiazdkową ocenę (czyniąc go najmłodszym szefem kuchni, który kiedykolwiek otrzymał to oznaczenie); mając zaledwie 33 lata zdobył nagrodę Best Chef: New York City od James Beard Foundation. Samuelsson jest obecnie właścicielem trzech restauracji. Jest również autorem wielu cenionych książek kucharskich, w tym The Soul of a New Cuisine, Aquavit and the New Scandinavian Cuisine, En Smakresa i Street Food, a także gospodarzem dwóch telewizyjnych programów kulinarnych: Inner Chef i Urban Cuisine. Ostatnio Doctor the Magazine spotkał się z wiecznie zapracowanym Samuelssonem i zapytał go o jego najnowszą książkę, filozofię jedzenia, jak utrzymuje formę oraz o jego najlepsze i najgorsze nawyki zdrowotne.
Urodzony w Etiopii i wychowany przez przybranych rodziców w Szwecji, przybyłeś do tego kraju jako praktykant w restauracji i przez prawie dwie dekady byłeś jednym z najgorętszych szefów kuchni w Nowym Jorku. Teraz, w wieku 42 lat, jesteś właścicielem kilku restauracji, w tym Red Rooster, słynnej flagowej jadłodajni w Harlemie, którą otworzyłeś w 2010 roku. Ponadto w tym miesiącu ukaże się twoja książka Yes, Chef. Co zainspirowało cię do napisania własnej historii?
Czułem, że to świetny moment, aby spojrzeć wstecz na moje dotychczasowe życie, od miejsca, w którym jestem teraz, do miejsca, z którego przybyłem po drodze, i udokumentować tę podróż. Zdałem sobie sprawę, że moja historia może być inna. W końcu nie każdy rodzi się w Etiopii i dorasta ucząc się gotowania od swojej szwedzkiej babci! Teraz, w tym momencie mojego życia, z moją restauracją Red Rooster, z Twitterem i Facebookiem, mam bardzo dużą publiczność. Pomyślałem, że może jest coś, czym mogę się podzielić o mojej podróży, co będzie miało znaczenie dla czytelników.
Jaka jest Twoja filozofia jedzenia i jak Red Rooster ją odzwierciedla?
Zawsze zadaję sobie pytania, a moje jedzenie na nie odpowiada. Kiedy myślę o jedzeniu, skupiam się na różnorodności, odpowiedzialności społecznej, rynkach rolnych i lokalnych składnikach. To właśnie znajdziesz w Red Rooster.
Lubisz uczyć dzieci i rodziców, jak gotować zdrową żywność - w swojej restauracji, w aplikacji iPadowej Big Fork Little Fork i w innych miejscach. Na co kładziesz nacisk podczas swoich zajęć?
Skupiamy się na tym, jak przygotować warzywa i jak prosto gotować. Lubię uczyć dzieci, ale tak naprawdę chodzi o to, żeby zainteresować rodziców. Jeśli chodzi o zdrowe odżywianie, to rodzice są strażnikami. Większość dzieci nie je wystarczająco dużo warzyw, ale to nie jest ich wina. To wina ich rodziców, więc staram się dotrzeć do nich w pierwszej kolejności.
Mając kilka restauracji w całym kraju i w Szwecji, jesteś zawsze w podróży. Jak lubisz się relaksować?
Relaks jest bardzo różny dla różnych ludzi. Ja robię to grając w piłkę nożną, będąc naprawdę aktywnym. To jest dla mnie relaks. Maluję również; dokumentuję moje jedzenie i opowiadam historię mojej podróży poprzez malarstwo. Praca od 9 do 5 nie jest tym, co robię. Nie mam pracy, mam styl życia. To nie jest dla każdego, ale jest dla mnie.
Pracując wokół jedzenia, trudno jest powstrzymać się od nadmiernego pobłażania?
Jem w duchu. W niektóre dni poszczę i nie jem nic. W niektóre dni jem tylko warzywa. Sposób, w jaki jem, pomaga mi utrzymać duchowy kompas.
Ale musisz mieć winną przyjemność z jedzenia, której nie możesz się oprzeć?
Pączki ze słodkich ziemniaków w Red Rooster na koniec nocy.
Czy trzymasz się regularnej rutyny ćwiczeń?
To trudne, zwłaszcza gdy podróżuję, ale staram się biegać 6 mil raz w tygodniu, a trzy dni w tygodniu gram w piłkę nożną z moimi kumplami lub chodzę na siłownię. Jeśli uda mi się to zrobić, czuję się całkiem dobrze. A ćwiczenia zawsze czerpałem z pracy, z bycia tak aktywnym przez cały czas.
Jaki jest twój najlepszy nawyk zdrowotny?
Staram się odpowiednio wysypiać. Staram się zachować równowagę. Nie robię za dużo jednej rzeczy. To jest dla mnie ważne. Sen, regularny trening i picie wystarczającej ilości wody są niezbędne, zwłaszcza jeśli pracujesz tak dużo jak ja.
Jaką rolę odgrywa odżywianie, gdy planujesz przepis dla Red Rooster?
Uważam, że zdrowe gotowanie ma tak wiele różnych aspektów. W Red Rooster nasze menu jest tego odzwierciedleniem. Zawsze oferujemy dużą sezonową sałatkę, bardzo lekkie danie rybne i inną wersję makaronu z serem, którą nazywamy mac and greens. Istnieje wiele sposobów, aby myśleć o zdrowej kuchni i zbilansować jedzenie, które spożywasz.
Jesteś zaangażowany w kilka organizacji charytatywnych, w tym UNICEF i C-Cap (Careers through Culinary Arts Program), który pomaga w połączeniu pokrzywdzonych absolwentów szkół średnich z branżą restauracyjną i hotelarską. Dlaczego ta praca jest dla Ciebie tak ważna?
To mój obowiązek. Jesteśmy restauracją, która odnosi sukcesy. Na koniec dnia myślę sobie, że przyjechałem do tego kraju i byłem traktowany sprawiedliwie, więc mam obowiązek dać coś w zamian. Jestem zdecydowanym zwolennikiem "inspire/aspire", inspirowania kogoś do aspirowania do bycia kimś i czuję, że mogę nieść to przesłanie młodym ludziom.
Czy spośród wszystkich różnych rodzajów kuchni, które gotowałeś, masz jedną ulubioną potrawę?
Jestem wielkim fanem japońskiego jedzenia. To tak różnorodna kuchnia i kultura. Dla zachodniego kucharza sushi jest najtrudniejszą kuchnią do nauczenia się i zrozumienia. To bardzo mózgowa i bardzo wymagająca.
Co lubi Pan gotować w domu dla siebie i żony?
Dużo warzyw. Lubię gotować makaron ramen z dużą ilością świeżych warzyw. Lubię też robić etiopskie puree z ciecierzycy, grillowany koper włoski i szwedzkie klopsiki z pieczonymi ziemniakami.
W jakie pięć składników zawsze zaopatrujesz się w swojej spiżarni w domu?
Dobra oliwa z oliwek, ocet z wina ryżowego, etiopska mieszanka przypraw berbere, etiopskie puree z ciecierzycy i kuskus.
Co jest dziś na kolację?
Jerked veal tongue buns. Jesteśmy tym bardzo podekscytowani.
Po dwóch dekadach lub więcej w kuchni, jak utrzymujesz pasję do swojej pracy?
Moja praca prowadzi mnie do pasji poprzez swoje wyzwania. Otwarcie Red Rooster w Harlemie, umieszczenie restauracji na pustyni żywnościowej i pomoc w zmianie tej okolicy jest tego dużą częścią. To bardzo ekscytujące.
Jak udaje Ci się pogodzić życie zawodowe z życiem małżeńskim?
Razem z żoną staramy się znaleźć czas, żeby się zobaczyć. Czasami nam się to udaje, ale czasami nie jesteśmy w stanie, a to jest trudne. Pewnego dnia chciałbym znaleźć lepszą równowagę, ale z moją pracą i stylem życia jest tak wiele przeszkód. To jest bardzo obciążające dla mojego życia rodzinnego.
Znajdź więcej artykułów, przeglądaj numery wsteczne i przeczytaj bieżący numer "doctor the Magazine".
