Musztarda jest produkowana z rozdrobnionych nasion gorczycy i jest szeroko stosowana jako przyprawa dodająca smaku wielu potrawom azjatyckim i śródziemnomorskim. Wraz z rosnącym naciskiem na włączenie naturalnych składników do żywności i innych branż, musztarda szybko staje się preferowanym składnikiem w przygotowywaniu nowych produktów. Czytaj dalej, aby poznać niektóre z jej korzyści zdrowotnych.
Skąd pochodzą nasiona gorczycy?
Gorczyca należy do tej samej rodziny bogatych w składniki odżywcze warzyw liściastych, co kapusta, brokuły i jarmuż, które nazywane są warzywami krzyżowymi.
Zarówno nasiona, jak i liście tej rośliny mają wartość kulinarną, a ona sama znana jest ze swoich właściwości leczniczych i ostrego smaku. Współczesna nauka zaczęła obecnie dostrzegać różne korzyści, jakie oferuje ta roślina.
Ziarno gorczycy Fakty żywieniowe
Istnieje wiele odmian gorczycy, które są bardzo bogate w składniki odżywcze. Szczególnie nasiona gorczycy są bogate w kilka minerałów, takich jak miedź, wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód, cynk, mangan i selen.
Nasiona gorczycy są również dobrym źródłem kilku witamin, w tym witamin C i K, tiaminy, ryboflawiny, witaminy B6 i kwasu foliowego. Mają wysoki procent błonnika pokarmowego i są cennym źródłem kilku związków bioaktywnych, takich jak przeciwutleniacze i wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
20-gramowa porcja nasion gorczycy zawiera:
-
Kalorie: 101,6 kalorii
-
Błonnik: 2,44 grama
-
Białko: 5,22 grama
-
Tłuszcz: 7,24 gramów
-
Witamina C: 1,42 miligrama
-
Witamina K: 1,08 mikrograma
-
Tiamina: 0,16 miligrama
-
Ryboflawina: 0,05 miligrama
-
Niacyna: 0,95 miligrama
-
Folian: 32,4 mikrogramy
-
Wapń: 53,2 miligramy
-
Żelazo: 1,84 miligrama
-
Cynk: 1,22 miligrama
-
Miedź: 0,13 miligrama
-
Magnez: 74 miligramy
-
Fosfor: 165,6 miligramów
-
Potas: 147,6 miligramów
-
Sód: 2,6 miligrama
-
Mangan: 0,49 miligrama
-
Selen: 41,6 mikrogramów
Korzyści zdrowotne wynikające z zastosowania musztardy
Musztarda jest zazwyczaj podawana w małych ilościach ze względu na swój silny, ostry smak.
Będąc częścią rodziny krzyżowych, jest bogata w przeciwutleniacze i glukozynolany, grupę związków, które zawierają siarkę. Istnieją również inne związki chemiczne, takie jak izotiocyjaniany i sinigryna, które są pochodną glukozynolanów i mają określone korzyści zdrowotne.
Może być skuteczny jako środek przeciwbakteryjny
Jednym z ważnych składników nasion gorczycy jest sinigryna, która odpowiada za jej ostry smak. Kiedy nasiona gorczycy są trawione, prowadzi to do rozpadu sinigryny i powstania związku zwanego izotiocyjanianem allilu (AITC). Badania wykazały, że AITC ma szerokie właściwości przeciwbakteryjne, które chronią przed różnymi szczepami bakterii.
Sinalbina, która występuje w niektórych gatunkach gorczycy, również pochodzi z glukozynolanu i rozpada się na rodzaj izotiocyjanianu. Wykazano, że ma ona jeszcze silniejsze właściwości przeciwbakteryjne niż sinigryna.
Niektóre badania wykazały również silne działanie AITC na hamowanie enzymów, które są niezbędne dla aktywności metabolicznej bakterii. Prowadzi to do uszkodzenia błony w bakteriach i zmniejszenia ich szkodliwego wpływu.
Nasilenie aktywności antybakteryjnej różni się w zależności od rodzaju gorczycy, z której pochodzą nasiona, co dyktuje liczbę obecnych glukozynolanów. Wszystkie rodzaje gorczycy wykazują jednak znaczną aktywność przeciwbakteryjną.
Możliwe działanie antyoksydacyjne
Związki fenolowe, które są szeroko obecne w nasionach gorczycy, są znane ze swojej aktywności antyoksydacyjnej. Te związki fenolowe reagują z wolnymi rodnikami w organizmie i hamują ich szkodliwe działanie. Nasiona gorczycy zawierają również tokoferole, należące do rodziny witamin E, które są związkami rozpuszczalnymi w tłuszczach i mają szerokie zdolności antyoksydacyjne.
Badania wykazały również aktywność antyoksydacyjną sinigryny, która pomaga zmniejszyć produkcję tlenku azotu, substancji chemicznej, która jest powszechnie przypisywana do tworzenia wolnych rodników w organizmie człowieka.
Może mieć działanie przeciwnowotworowe
Związki zawierające reaktywne grupy azotowe zostały również powiązane z procesami rakotwórczymi. Badania wykazały, że sinigryna powoduje śmierć komórek rakowych, choć dokładny mechanizm działania przeciwnowotworowego pochodnej glukozynolanu jest wciąż niejasny.
Wysuwa się hipotezę, że hamujące działanie sinigryny wynika z jej modyfikującego wpływu na pewne enzymy, które obniżają ryzyko uszkodzenia DNA w tkankach będących celem działania czynników wywołujących raka. Choć badania te są obiecujące, konieczne są dalsze badania w celu określenia dokładnych mechanizmów jej działania przeciwnowotworowego.
Może zwiększać aktywność leczniczą
Badania wykazały, że sinigryna zwiększa zdolności gojenia się ran, gdy jest stosowana w połączeniu z fitosomami na bazie lipidów. Fitosomy to cząsteczki lipidów (tłuszczów), które pomagają wzmocnić działanie substancji chemicznych pochodzenia roślinnego (takich jak sinigryna) poprzez zwiększenie ich absorpcji.
Może chronić przed określonymi warunkami zdrowotnymi
Ostatnie badania wykazały, że nasiona gorczycy mogą pomóc w konkretnych warunkach zdrowotnych.
Obniżają poziom cukru we krwi. Badanie przeprowadzone na Filipinach wykazało, że spożywanie ekstraktów z nasion gorczycy wraz z lekami na obniżenie poziomu cukru we krwi może pomóc w obniżeniu poziomu cukru we krwi u osób z cukrzycą typu 2. Efekt leków był bardziej wyraźny, gdy były one przyjmowane razem z wyciągiem z gorczycy.
Skutki uboczne stosowania nasion gorczycy
Chociaż spożywanie nasion gorczycy jest stosunkowo bezpieczne, należy zachować kontrolę nad ich spożyciem. Zdarzały się przypadki zapalenia skóry u osób, które bezpośrednio nakładały na skórę plaster z gorczycą, a inne badania wykazały złe skutki kwasu erukowego, związku występującego w gorczycy. Kwas erukowy uszkadza enzymy wątrobowe, a także może wpływać na płodność.
Jak używać nasion gorczycy
Żółte nasiona gorczycy są szeroko stosowane w gotowych produktach spożywczych, które zazwyczaj są dostarczane w słoikach lub butelkach do wyciskania, aby można je było stosować do kanapek lub jako dipy. Brązowe nasiona gorczycy są zazwyczaj ostrzejsze niż nasiona żółtej gorczycy. Są one używane w potrawach azjatyckich, aby dodać przyprawę i smak do gotowanych potraw.
W wielu indyjskich potrawach, nasiona gorczycy (wraz z innymi przyprawami) są podgrzewane w klarowanym maśle lub oleju przed dodaniem ich jako ostatecznego aromatu (zwanego temperowaniem) po przygotowaniu dania. Ziarna gorczycy mogą być również smażone z czosnkiem w celu użycia w zupach.
Musztardowa pasta, zrobiona z nasion, jest jednym z najchętniej wybieranych preparatów cieszących się na całym świecie i jest używana jako dip wraz z innymi potrawami.
