Twój zmysł smaku jest atakowany przez mnóstwo soli, tłuszczu i cukru, które można znaleźć w podwójnych cheeseburgerach, gofrach i koktajlach mlecznych.
Czy fast foody zabijają nasze poczucie smaku?
Twój zmysł smaku jest atakowany przez mnóstwo soli, tłuszczu i cukru, które znajdują się w podwójnych cheeseburgerach, frytkach i koktajlach mlecznych.
Z archiwum lekarza
Czy zauważyłeś kiedyś, że wszystkie fast foody mają ten sam "zapach"? Gorący olej zmieszany z wodą cebulową? Niektórzy ludzie nawet półżartem sugerują, że może to być tajemnicza substancja chemiczna, która uzależnia.
"Zmysł smaku jest w złym stanie" - mówi doktor Steven A. Witherly, prezes i dyrektor generalny firmy Technical Products Inc. z Valencii w Kalifornii, zajmującej się doradztwem w zakresie żywności. "Fast foody zawierają absurdalnie dużo soli, tłuszczu i cukru, a mózg lubi sól, tłuszcz i cukier".
Każdy człowiek ma na języku około 10 000 kubków smakowych (choć z wiekiem ich liczba może się przerzedzać). "Fast foody nie tyle przytępiają kubki smakowe, co wpływają na to, jak mózg przetwarza dany smak jako przyjemny lub nieprzyjemny" - mówi Witherly. Hormony, takie jak insulina i leptyna, również wpływają na wrażenia mózgu związane z daną potrawą. "Przekąski wpływają na sposób, w jaki przetwarzamy żywność".
Zmysł smaku zwodniczo prosty
Tradycyjnie naukowcy twierdzili, że zmysł smaku rozpoznaje smak słony, gorzki, kwaśny i słodki. Obecnie, jak twierdzi Witherly, piątym smakiem, który jest bezpośrednio odbierany przez język, jest smak umami (wymawiany jako "ooo-mommy"), czyli smak glutaminianu sodu (MSG). Parmezan zawiera go aż 1% wagowo; sos sojowy również zawiera 1%. Umami jest związane z białkiem występującym w mleku matki, które przyciąga mózg.
Witherly twierdzi również, że ludzki zmysł smaku potrafi rozpoznać smak ostrej papryki oraz inny, który nazywa smakiem kwasów tłuszczowych.
Marcia Levin Pelchat, dr, psycholog i naukowiec z Monell Chemical Senses Center w Filadelfii, mówi doktorowi, że smak ostrej papryki jest raczej sygnałem podrażnienia skóry w wewnętrznej części policzka niż smakiem. (Jej zdaniem, podobne podrażnienie wywołuje saturacja, która może być badana przez naukowców zajmujących się smakiem).
Bez względu na to, co wywołuje dany smak, Twój zmysł smaku odbiera sygnał i wysyła go do mózgu, gdzie jest on interpretowany i łączony z innymi smakami.
Pewne doznania - takie jak sól, cukier, a także, do pewnego stopnia, tłuszcz - stają się oczekiwaniem. Ludzie chcą ich doświadczać. "Widziałem, jak w mózgach ludzi zapalają się skany w ośrodkach przyjemności, kiedy tłuszcz przechodzi przez ich język" - mówi Witherly.
Naukowcy z Uniwersytetu Yale, pod kierownictwem dr Lindy A. Bartoshuk, odkryli, że około 35% białych kobiet i 15% białych mężczyzn to "supertesterzy", czyli osoby o wyolbrzymionym poczuciu smaku w porównaniu z resztą śmiertelników. Dusze te zamieszkują bardziej ograniczony świat jedzenia, ponieważ ich zmysł smaku jest o wiele bardziej intensywny. Z tego powodu jedzą mniej gorzkich warzyw, które uważane są za czynnik chroniący przed rakiem. Z drugiej strony, supersmakosze częściej rezygnują z tłustych potraw, dzięki czemu rzadziej zapadają na choroby serca.
"Fast food" - mówi lekarzowi Bartoshuk - "nie wpływa fizycznie na kubki smakowe, ale może wpływać na apetyt i preferencje żywieniowe".
Wyuczone zachowania żywieniowe
Dlaczego dla niektórych ludzi żadna znana sałatka nie może równać się z koszem frytek z gofrów? Pelchat twierdzi, że to, czy zmysł smaku danej osoby preferuje słone czy słodkie potrawy, może mieć podłoże genetyczne. Badanie opublikowane niedawno w czasopiśmie "Pediatrics" wykazało, że preferencje te mogą być kształtowane od momentu narodzin. Dzieci karmione mieszanką sojową (gorzką i kwaśną) były bardziej tolerancyjne na kwaśny smak i aromat niż dzieci, które siorbały mdłą mieszankę o smaku zbożowym, częściej podawaną niemowlętom. Dzieci wykazywały również preferencję dla smaków, które były obecne w mleku matki.
Monell bada również poczucie smaku u bliźniąt, sprawdzając, czy mają one takie same preferencje. Pytanie jednak, która wrażliwość wywołałaby jaką reakcję, pozostaje otwarte. "Można by pomyśleć, że ktoś, kto ma więcej receptorów gorzkiego smaku, będzie nie znosił gorzkiego" - mówi Monell - "ale nie zawsze tak jest".
Witherly twierdzi, że im większa nadwaga u ludzi, tym bardziej ich reakcja na cukier jest stłumiona. "Potrzebujesz coraz więcej, aby uzyskać ten sam efekt" - mówi. Nawiasem mówiąc, inne badanie, przeprowadzone w Smell & Taste Treatment and Research Foundation w Chicago, wykazało, że nałożenie na żywność substancji o intensywnym smaku, zwanych "smakantami", spowodowało, że osoby stosujące dietę schudły więcej niż te, które jadły niezamknięte porcje. Badacze przypuszczali, że substancje smakowe mogły sprawić, że osoby stosujące dietę szybciej czuły się syte.
"Ludzie lubią to, do czego są przyzwyczajeni" - podsumowuje Pelchat. "Jeśli jesteś przyzwyczajony do smaków o wysokiej zawartości cukru i soli, to właśnie tego oczekujesz".
Od śmieszności do wzniosłości
Wydanie The New Yorker z 6 września 2004 r. poświęcone było opowiadaniom i artykułom, w których rapsodizowano na temat jedzenia i jego potencjalnie uwodzicielskich zawiłości. Na przykład:
-
"W dzisiejszych czasach ludzkość jest cholernie mało zadowolona" - powiedział jeden z rolników ekologicznych. "A większość z tego wynika z faktu, że nasze jedzenie samo w sobie nie daje zadowolenia".
-
Ten sam rolnik przygotowuje kadzie z odżywczymi "herbatami" z kruszonych muszli ostryg, soli morskiej, skały wulkanicznej i melasy, a następnie przepuszcza je przez swoje systemy nawadniające. W niektóre dni wysyła roślinom napar z lawendy. "Roślina nie nosi ciemnych okularów ani nic takiego" - mówi cytowany mężczyzna. "Po prostu siedzi tam nago i pokazuje, jak się czuje".
-
W innym artykule skrupulatnie przedstawiono naukę o ketchupie. Nawet ta podstawowa potrawa z fast foodów zawiera wiele nauki i szalenie subtelnych zmian w odczuciach w ustach i nosie.
Odmładzanie zmysłu smaku
Według Witherly'ego ludzie mogą zerwać z nawykiem jedzenia fast foodów, smażenia się i jedzenia zawsze tego samego. "Nie mówię, że należy całkowicie zrezygnować z soli i cukru" - mówi. "Ale może po prostu pozbyć się rafinowanego cukru, sacharozy, a zwłaszcza syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy? Podwyższają one poziom insuliny i prowadzą do odkładania się tłuszczu".
Inne sugestie, aby wspomóc zmysł smaku:
-
Nie rezygnuj z węglowodanów, ale stosuj węglowodany złożone, takie jak pełne ziarna zbóż i fasola.
-
Nie bój się używać sztucznych słodzików. Mogą one zwiększać poziom endorfin.
-
Spróbuj ograniczyć sól. Przynajmniej nie sol przed degustacją. Albo zabierz solniczkę ze stołu. W ciągu tygodnia, a najlepiej miesiąca, dawny poziom słoności potraw będzie smakował ci okropnie.
-
Wypróbuj substytuty soli, takie jak parmezan, ekstrakty drożdżowe lub sos sojowy.
-
Ciało pragnie różnorodności, a w fast foodach nie ma jej wystarczająco dużo. Niektórzy ludzie znają menu na pamięć. Staraj się wybierać potrawy o dużej objętości, takie jak sałatki, które napełnią Cię przy mniejszej ilości kalorii.
-
Rzuć nałóg spożywania tłuszczów nasyconych. Większość dostępnych na rynku frytek jest smażona na tłuszczu wołowym. Stosuj oliwę z oliwek, oleje rybne i lniane. Jak twierdzi Witherly, są one mniej podatne na odkładanie się w organizmie w postaci tłuszczu.
-
I jedz powoli. Istnieje nawet ruch Slow Food poświęcony powolnemu jedzeniu.
I jeszcze jedna rada: zrezygnuj z fast foodów i zaserwuj swojemu zmysłowi smaku kanapkę z mozzarellą, pomidorem i bazylią. Pola zieleni są tam, popijając herbatę lawendową w promieniach migoczącego słońca. Czekają na Ciebie.
"Gdybyśmy tylko mogli przenieść się do Paryża" - mówi z westchnieniem Pelchat.
