zdjęcia lekarskie przedstawiają najczęstszych sprawców zatruć pokarmowych, objawy, na które należy zwrócić uwagę, możliwe powikłania oraz sposoby zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
1/23
Bakterie salmonelli mogą zanieczyścić każdą żywność, choć większe ryzyko wiąże się z produktami pochodzenia zwierzęcego, ze względu na kontakt z odchodami zwierząt. U kurcząt może ona zakażać jaja przed uformowaniem skorupki, więc nawet czyste, świeże jaja mogą być siedliskiem salmonelli. Objawy obejmują skurcze żołądka, gorączkę i biegunkę w ciągu 12 do 72 godzin po kontakcie z żywnością. Choroba trwa zwykle od 4 do 7 dni. ?
Bezpieczeństwo:
Nigdy nie spożywaj surowych lub lekko ugotowanych jaj. Gotuj drób do temperatury 165 F. Surowy drób przechowuj oddzielnie od gotowanego i innych produktów żywnościowych. Po zakończeniu obróbki umyj ręce, deski do krojenia, naczynia i blaty.
Salmonella: Świeże produkty
2/23
Świeże produkty doganiają drób jako przyczyna zakażeń salmonellą. Ogniska epidemii wykryto w pomidorach, ostrej papryce, zielonych sałatkach i papai. Kiełki również mogą być siedliskiem salmonelli, ponieważ rosną w ciepłych, wilgotnych warunkach i są często spożywane na surowo lub po lekkim ugotowaniu. Zakażenia mogą być poważne, a nawet śmiertelne u osób z grup podwyższonego ryzyka, w tym niemowląt i osób starszych.
Bezpieczeństwo:
Dokładnie umyj i osusz produkty, a następnie przechowuj je w lodówce w temperaturze 40°C.
Salmonella: Żywność przetworzona
3/23
Chipsy, krakersy, zupa, masło orzechowe, a nawet mrożone posiłki mogą stwarzać niewielkie ryzyko zakażenia salmonellą. Jedna z epidemii salmonelli była związana z masłem orzechowym i pakowaną żywnością z dodatkiem orzeszków ziemnych, w tym batonikami i ciastkami. W takich przypadkach bakterie salmonelli w zakładzie przetwórczym mogą skazić wiele produktów, które następnie muszą zostać wycofane z rynku.
Bezpieczeństwo:
Nigdy nie używaj produktu, który został wycofany z rynku - natychmiast zwróć go do sklepu lub wyrzuć. Dokładne podgrzanie żywności do temperatury 165 F może zabić bakterie salmonelli.
Salmonella: Surowe mięso
4/23
Surowe mięso, zwłaszcza mielone, jest narażone na ryzyko zakażenia salmonellą. Mielony indyk był związany z kilkoma ogniskami salmonelli. Zazwyczaj nie można stwierdzić, że żywność jest skażona, ponieważ wygląda i pachnie normalnie.
Bezpieczeństwo:
Gotuj wołowinę, wieprzowinę i jagnięcinę w temperaturze co najmniej 145 F, a drób (w tym drób mielony) w temperaturze co najmniej 165 F. Mieloną wołowinę, wieprzowinę i jagnięcinę należy podgrzać do temperatury 160 F. Unikaj zanieczyszczenia krzyżowego, myjąc ręce i wszystkie powierzchnie ciepłą wodą z mydłem po kontakcie z surowym mięsem.
E. coli: Mielona wołowina
5/23
E. coli żyje w jelitach bydła i może zanieczyścić wołowinę podczas procesu uboju. Szczególnie niebezpieczna jest mielona wołowina, ponieważ bakterie mogą rozprzestrzeniać się podczas rozdrabniania mięsa. Objawy zakażenia E. coli obejmują silne skurcze brzucha, wodnistą biegunkę i wymioty. Choroba rozwija się zwykle kilka dni po kontakcie z bakterią i może być poważna u osób szczególnie wrażliwych. Trwa ona około tygodnia.
Bezpieczeństwo:
Ugotuj dokładnie mięso (160 F, bez różowego koloru w środku). Nie kłaść ugotowanego hamburgera z powrotem na talerz, na którym było surowe mięso. Umyj naczynia, w tym termometr do mięsa, ciepłą wodą z mydłem.
E. coli: Surowe soki i mleko
6/23
Pasteryzacja polega na wykorzystaniu ciepła do zabicia bakterii. Ponieważ większość soków, które można znaleźć w sklepach spożywczych, jest pasteryzowana, nie stanowią one zagrożenia. Jednak niepasteryzowane soki i cydry sprzedawane na farmach, stoiskach lub w sklepach ze zdrową żywnością mogą być siedliskiem bakterii E. coli. Bakterie te mogą również przedostać się do surowego mleka w wyniku nieuprzątniętego sprzętu udojowego lub zanieczyszczonych obornikiem albo zakażonych wymion.
Bezpieczeństwo: Kupuj tylko produkty, które zostały poddane pasteryzacji. Jeśli nie jesteś pewien, zagotuj mleko przed wypiciem.
E. coli: Świeże produkty
7/23
Owoce i warzywa mogą być skażone bakterią E. coli, jeśli nawóz lub woda używane do ich uprawy zawierają tę bakterię. Najbardziej zagrożone są warzywa liściaste. Bakteria E. coli została wykryta w świeżym szpinaku. Producenci wprowadzili jednak środki bezpieczeństwa, aby zminimalizować to ryzyko. Eksperci twierdzą, że korzyści zdrowotne płynące ze spożywania owoców i warzyw są znacznie większe niż ryzyko zatrucia pokarmowego.
Bezpieczeństwo:
Oddzielaj i myj pojedynczo liście zieleniny liściastej oraz gotuj warzywa, aby zabić bakterie.
Botulizm: Żywność w puszkach
8/23
Botulizm to rzadka, potencjalnie śmiertelna choroba związana z niewłaściwym przechowywaniem żywności w puszkach lub konserwach. Szczególnie zagrożone są domowe konserwy, a także miód, wędliny oraz fermentowane, wędzone lub solone ryby. Największe ryzyko zachorowania występuje u niemowląt. Objawy obejmują skurcze, wymioty, problemy z oddychaniem, trudności z połykaniem, podwójne widzenie oraz osłabienie lub paraliż. W przypadku podejrzenia zatrucia jadem kiełbasianym należy zadzwonić pod numer 911.
Bezpieczeństwo:
Nigdy nie podawaj miodu dzieciom poniżej 12 miesiąca życia. Wyrzuć wybrzuszone puszki, przeciekające słoiki lub nieładnie pachnące konserwy - lub jeśli płyn wylewa się po otwarciu. Sterylizuj domowe konserwy, gotując je w temperaturze 250°C przez 30 minut.
C. Perfringens: Mięso, gulasz i sos
9/23
Clostridium perfringens to rodzaj bakterii, która powoduje skurcze i biegunkę trwające krócej niż 24 godziny. Gulasze, sosy i inne potrawy, które są przygotowywane w dużych ilościach i długo przechowywane w cieple przed podaniem, są częstym źródłem zakażeń C. perfringens.
Bezpieczeństwo:
Sosy, sosy i gulasze powinny być dokładnie ugotowane, a następnie przechowywane w temperaturze powyżej 140 F lub poniżej 41 F. Podawaj gorące potrawy zaraz po ugotowaniu. Niezwłocznie schładzaj resztki w płytkich pojemnikach, aby umożliwić ich odpowiednie schłodzenie.
Staph: Kanapki, sałatki, ciastka
10/23
Tak, zakażeniem gronkowcem można zarazić się przez jedzenie, które przygotowuje osoba zakażona - zwłaszcza ktoś z otwartą raną lub zakażeniem skóry dłoni. Do produktów najbardziej narażonych na zakażenie należą kanapki, sałatki (w tym jajeczna, z tuńczyka, kurczaka, ziemniaczana i makaronowa), ciastka z kremem i puddingi. Objawy pojawiają się szybko, już po 30 minutach, i obejmują wymioty, skurcze i biegunkę. Objawy pojawiają się tak szybko, ponieważ są wywoływane nie przez bakterie, ale przez toksyny, dlatego też choroba nie jest zaraźliwa. Choroba przebiega zwykle w ciągu jednego do trzech dni.
Bezpieczeństwo:
Przed rozpoczęciem pracy z żywnością należy dokładnie umyć ręce. Nie pracuj z żywnością, jeśli jesteś chory, masz infekcję nosa lub oczu, otwartą ranę lub infekcję na dłoniach lub nadgarstkach.
Wirusowe zapalenie wątroby typu A: niewłaściwe obchodzenie się z żywnością
11/23
Wirus zapalenia wątroby typu A atakuje wątrobę i może powodować gorączkę, zmęczenie, nudności, utratę wagi i żółtaczkę. Większość zakażeń przebiega łagodnie. Wirus może się rozprzestrzeniać, gdy zakażona osoba nie myje prawidłowo rąk, a następnie dotyka żywności lub przedmiotów, które są wkładane do ust. Niedawne ogniska zachorowań zostały przypisane pracownikom zakładów przetwórstwa spożywczego lub restauracji.
Bezpieczeństwo:
Zaszczep się przeciwko wirusowemu zapaleniu wątroby typu A, zwłaszcza jeśli podróżujesz do kraju, w którym wirusowe zapalenie wątroby typu A jest powszechne. Zaszczep się także, jeśli pracujesz w gastronomii. Sprawdź rankingi restauracji. Zawsze dokładnie myj ręce przed kontaktem z żywnością.
Campylobacter: Niedogotowany drób
12/23
Już jedna kropla surowego soku z kurczaka może wywołać chorobę wywoływaną przez Campylobacter - mało znaną chorobę, która jest drugą co do częstości przyczyną zatruć pokarmowych w USA. Biegunka i wymioty nie zawsze muszą występować. Większość osób wraca do zdrowia w czasie krótszym niż tydzień, ale może to prowadzić do zespołu Guillaina-Barrego, rzadkiej, poważnej choroby. Zespół Guillaina-Barre'a rozwija się kilka tygodni po wystąpieniu choroby biegunkowej i może powodować czasowy paraliż.
Bezpieczeństwo:
Unikaj zakażenia krzyżowego, myjąc ręce, powierzchnie cięcia, przybory kuchenne i blaty ciepłą wodą z mydłem po kontakcie z surowym drobiem. Gotuj drób do temperatury co najmniej 165 F.
Wirus Norwalk: Niewłaściwe obchodzenie się z żywnością
13/23
Norowirusy są najczęstszymi sprawcami tego, co kojarzy się nam z "grypą żołądkową". Powodują one wymioty i wodnistą biegunkę, które trwają zwykle od 24 do 48 godzin. Wirusy Norwalk zanieczyszczają żywność, gdy pracownik gastronomii nie umyje rąk po skorzystaniu z toalety. Ryzyko stwarzają takie produkty, jak sałatki czy surowe skorupiaki, ponieważ nie są one gotowane przed jedzeniem. Wirus najczęściej rozprzestrzenia się poprzez spożywanie skażonej żywności, ale może być również przenoszony z człowieka na człowieka.
Bezpieczeństwo:
Zawsze myj ręce gorącą wodą z mydłem przez 30 sekund po skorzystaniu z toalety lub zmianie pieluchy, a także przed kontaktem z żywnością.
Vibrio Vulnificus: Surowe ostrygi
14/23
Vibrio vulnificus to bakteria, która żyje w ciepłej wodzie morskiej i może zanieczyszczać skorupiaki, zwłaszcza ostrygi. Zakażenie V. vulnificus powoduje takie same objawy żołądkowo-jelitowe jak wiele innych chorób przenoszonych drogą pokarmową, ale u osób z osłabionym układem odpornościowym może przekształcić się w zagrażające życiu zakażenie krwi.
Bezpieczeństwo:
Spożywaj tylko dokładnie ugotowane skorupiaki. Smażenie, pieczenie, gotowanie i gotowanie na parze zmniejsza ryzyko infekcji. Wyrzuć wszystkie skorupiaki, które nie otworzyły się podczas gotowania.
Zatrucie paralityczne skorupiakami
15/23
Paralityczna trucizna dla skorupiaków (PSP) jest wytwarzana przez niektóre rodzaje alg. W przypadku "zakwitu" alg - zwanego czerwonym przypływem - wytwarzają one wysoki poziom toksyny i może dojść do skażenia skorupiaków. Objawy PSP obejmują mrowienie warg i języka, drętwienie, trudności w oddychaniu, a w końcu paraliż. Śmierć w wyniku PSP może nastąpić już po 30 minutach od skrajnego narażenia. Na szczęście PSP występuje niezwykle rzadko. Przed sprzedażą publiczną skorupiaki są regularnie badane na obecność toksyn.
Skombrotoksyna: Świeży tuńczyk
16/23
Zatrucie skombrotoksyną jest podobną do alergii reakcją na spożycie ryby, która zaczęła się psuć. Ryby, u których występuje skombrotoksyna, to tuńczyk, makrela, amberjack i mahi-mahi. We wczesnym stadium psucia się ryby bakterie wytwarzają w niej histaminy. Powoduje to uczucie pieczenia w ustach, swędzącą wysypkę, zawroty i bóle głowy oraz biegunkę. Objawy ustępują zwykle w ciągu czterech do sześciu godzin, a pomocne mogą być leki przeciwhistaminowe.
Zatrucie bakterią Ciguatera: Ryby
17/23
Do zatrucia dochodzi w wyniku spożycia ryb rafowych, takich jak kirysy lub lucjany, które zjadły niektóre rodzaje alg morskich. Objawy pojawiają się w ciągu 6 godzin od ekspozycji i mogą obejmować:
-
Pieczenie lub bolesne mrowienie w rękach lub nogach
-
Ból głowy
-
Nudności, wymioty
-
Biegunka
-
Halucynacje
-
Odwrócenie temperatury (przedmioty zimne czują się gorące, a gorące zimne)
Nie ma lekarstwa na zatrucie ciguaterą i chociaż zwykle ustępuje ono po kilku dniach lub tygodniach, objawy neurologiczne mogą utrzymywać się przez lata.
Listeria: Surowe owoce i warzywa
18/23
Bakteria Listeria powoduje zakażenie całego organizmu, które jest szczególnie niebezpieczne dla kobiet w ciąży i noworodków. Bakteria ta może zanieczyszczać świeże produkty, takie jak kantalupy, a także niektóre przetworzone produkty spożywcze, np. sery. Objawy zakażenia, które mogą wystąpić w ciągu miesiąca, to gorączka, bóle mięśni, rozstrój żołądka i biegunka, która pojawia się zwykle po 4-10 dniach od kontaktu.
Bezpieczeństwo:
Surowe produkty wyszorować i osuszyć przed krojeniem. Przechowuj w lodówce w temperaturze poniżej 40 F. Oczyść wszystko, co ma kontakt z całym melonem. Unikaj także niepasteryzowanych serów miękkich, kiełków, hot dogów i wędlin.
?
?
Listeria: Niepasteryzowany nabiał
19/23
Produkty mleczne wytwarzane z surowego mleka, w tym jogurty i miękkie sery, takie jak Brie, feta i meksykańskie queso, mogą być siedliskiem bakterii listerii. Ponieważ listeria może żyć w niższych temperaturach, zwykłe przechowywanie tych produktów w lodówce nie zabije bakterii. Do osób najbardziej narażonych na zachorowanie należą osoby starsze, kobiety w ciąży i osoby z osłabionym układem odpornościowym.
Bezpieczeństwo:
Sprawdź etykietę. Upewnij się, że jest na niej wyraźny napis "pasteryzowane".
Listeria: Mięso delikatesowe i hot dogi
20/23
Czasami bakterie listerii dostają się do zakładów przetwórstwa spożywczego, gdzie mogą żyć przez lata. Ciepło zabija bakterie listerii, ale do zakażenia może dojść po ugotowaniu, ale przed zapakowaniem - na przykład, jeśli żywność zostanie umieszczona z powrotem na ladzie, na której znajdowało się surowe mięso.
Bezpieczeństwo:
Nigdy nie przechowuj żywności gotowej do spożycia po upływie terminu przydatności do spożycia. Przed spożyciem podgrzewaj hot dogi i dania obiadowe do momentu, aż staną się parujące (165 F).
Kiedy należy wezwać lekarza
21/23
Większość chorób przenoszonych drogą pokarmową ustępuje samoistnie, ale należy skontaktować się z lekarzem, jeśli:
-
Wysoka gorączka
-
Krwawe stolce
-
Przedłużające się wymioty
-
Biegunka trwająca dłużej niż 3 dni
-
Oznaki odwodnienia (suchość w ustach, zawroty głowy, zmniejszone oddawanie moczu)
Wskazówki dotyczące bezpieczniejszego obchodzenia się z żywnością
22/23
-
Przed rozpoczęciem pracy z żywnością należy dokładnie umyć ręce.
-
Po kontakcie z surowym mięsem należy umyć powierzchnie do krojenia, przybory kuchenne i blaty.
-
Umyć produkty pod bieżącą wodą i osuszyć papierowymi ręcznikami.
-
Odrzuć zewnętrzne liście sałaty lub kapusty.
-
Gotuj mięso, drób i jajka do odpowiedniej temperatury.
-
Gorące potrawy należy utrzymywać w stanie gorącym, a zimne w zimnym.
?
Specjalne środki ostrożności
23/23
Niektóre grupy są w grupie podwyższonego ryzyka zachorowania na chorobę przenoszoną drogą pokarmową lub ciężkiego zachorowania z jej powodu. Kobiety w ciąży, osoby starsze, małe dzieci i osoby z osłabionym układem odpornościowym powinny unikać spożywania niedogotowanego mięsa i jaj, niepasteryzowanych produktów mlecznych, niedogotowanych hot dogów i wędlin oraz surowych owoców morza.
