Łosoś i wołowina: co można bezpiecznie jeść?

Oto spojrzenie na naukę kryjącą się za tymi obawami

Łosoś i wołowina: co można bezpiecznie jeść?

Oto spojrzenie na naukę kryjącą się za tymi obawami

Kathleen M. Zelman, MPH, RD, LD Z archiwum lekarza

W natłoku nagłówków dotyczących przemysłu spożywczego trudno jest się zorientować, co można bezpiecznie jeść: Czy choroba wściekłych krów jest realnym zagrożeniem? Czy łosoś hodowlany powoduje raka?

Wielu konsumentów stara się kupować żywność ekologiczną, aby uniknąć potencjalnych toksyn w swoich koszykach. Ale czy nie przesadzamy, czy też naprawdę mamy powody, by unikać naszej żywności?

Jeśli chodzi o dwa najnowsze produkty żywnościowe - wołowinę i łososia - wszystko sprowadza się do kwestii ryzyka i korzyści. Aby pomóc Ci zdecydować, czy te produkty są dla Ciebie odpowiednie, przyjrzyjmy się nauce stojącej za tymi nagłówkami.

Strach przed łososiem

Raport zamieszczony w styczniowym wydaniu czasopisma Science wywołał alarm, że łosoś hodowlany zawiera polichlorowane bifenyle (PCB, rodzaj dioksyn) w ilościach, które mogą być szkodliwe. Obawy dotyczące PCB wynikają z faktu, że na podstawie badań na zwierzętach uznano je za prawdopodobny czynnik rakotwórczy u ludzi.

W idealnym świecie PCB nie występowałyby w ogóle. Niestety, znajdują się one w powietrzu, którym oddychamy, oraz w wielu produktach żywnościowych, które spożywamy, w tym w kurczaku, maśle oraz dzikim i hodowlanym łososiu. PCB dostają się do dzikiego łososia z innych ryb, które ten zjada, a do łososia hodowlanego z jego paszy (która zawiera wiele z tych samych ryb).

FDA ustaliła górną granicę bezpieczeństwa dla PCB na 2000 części na miliard (ppb). Średnia zawartość łososia hodowlanego wynosi 27 ppb, czyli znacznie poniżej tego limitu. Kontrowersje pojawiły się, ponieważ inna gałąź rządu, Agencja Ochrony Środowiska (EPA), ustaliła znacznie niższy bezpieczny limit dla PCB w żywności - w rzeczywistości 4,5 razy niższy.

Należy pamiętać, że te dwie agencje pełnią różne funkcje. EPA ustala limity dla ryb poławianych rekreacyjnie, natomiast limity FDA dotyczą ryb sprzedawanych komercyjnie. Wyższy limit ustalony przez FDA jest również popierany przez Światową Organizację Zdrowia i Unię Europejską.

Mimo że ilość PCB w większości ryb wynosi zaledwie 1/80 bezpiecznego poziomu FDA, branża hodowli łososia pracuje nad dalszym zmniejszeniem zawartości PCB w paszy dla ryb, przy jednoczesnym zachowaniu korzystnej dla zdrowia zawartości kwasów tłuszczowych omega-3" - mówi Alex Trent, dyrektor wykonawczy grupy branżowej Salmon of the Americas.

American Heart Association twierdzi, że spożywanie dwóch porcji tłustych ryb tygodniowo (takich jak łosoś) może pomóc zdrowym osobom dorosłym uniknąć nagłej śmierci sercowej, dzięki ochronnemu działaniu kwasów tłuszczowych omega-3. Najlepszym źródłem tych kwasów tłuszczowych omega-3 jest łosoś hodowlany, choć można je znaleźć również w siemieniu lnianym, orzechach włoskich, soi i olejach wytwarzanych z tych produktów.

Wiele długotrwałych badań udokumentowało korzyści zdrowotne płynące z diety bogatej w kwasy tłuszczowe omega-3 oraz ich rolę w ochronie przed chorobami serca. Nowsze badania wskazują, że kwasy omega-3 mogą nawet pomagać w utrzymaniu sprawności umysłu i chronić przed chorobą Alzheimera. A łosoś, podobnie jak inne ryby, jest doskonałym, niskotłuszczowym źródłem białka, które wiele osób chętnie spożywa.

Jakie wnioski możemy z tego wyciągnąć? Jest to oczywiście decyzja, którą każdy z nas musi ocenić osobiście. Jednak dla większości zdrowych osób dorosłych korzyści zdrowotne płynące ze spożywania łososia znacznie przewyższają znacznie mniejsze i mniej oczywiste ryzyko, że PCB zawarte w łososiu mogą powodować raka. (Dzieci, kobiety w ciąży i karmiące mogą być narażone na zwiększone ryzyko kontaktu z zanieczyszczeniami i powinny skonsultować się z lekarzem w celu uzyskania porady dotyczącej spożywania wszystkich rodzajów ryb).

Spójrzmy na tę kwestię z innej perspektywy. Główną przyczyną zgonów w Stanach Zjednoczonych - powodującą 950 000 zgonów rocznie - są choroby układu krążenia. Spożywanie dwóch posiłków tygodniowo zawierających tłuste ryby, takie jak łosoś, może zmniejszyć ryzyko śmiertelnej choroby serca o 40%. Niebezpieczeństwa związane z jedzeniem łososia są natomiast niejasne, w dużej mierze teoretyczne i oparte na badaniach na zwierzętach. Wydaje się, że ryzyko jest znacznie mniejsze niż ryzyko zachorowania na choroby serca.

Jeśli obawiasz się PCB, usuń skórę i ciemne mięso z łososia, a następnie ugotuj go tak, aby tłuszcz z niego ściekł - w ten sposób zmniejszysz zawartość PCB o 20%-30%.

Jak bezpieczne jest nasze zaopatrzenie w wołowinę?

Ponieważ w Stanach Zjednoczonych spożywamy tak dużo wołowiny, szczególnie ważne jest, abyśmy byli pewni jej bezpieczeństwa. CDC twierdzi, że ryzyko zarażenia się konsumenta w tym kraju ludzką postacią choroby szalonych krów jest "niezwykle małe". W zeznaniach złożonych przed Senatem dyrektor CDC Julie Gerberding stwierdziła, że władze amerykańskie podjęły odpowiednie kroki w celu zmniejszenia ryzyka.

Badania wykazały, że czynnik odpowiedzialny za zakażenia wściekłymi krowami nie znajduje się w mięśniach wołowych ani w mleku. Choroba rozprzestrzenia się za pośrednictwem białek zwanych prionami, które znajdują się w tkankach centralnego układu nerwowego - takich jak mózg i rdzeń kręgowy - bydła. Prionów nie da się zniszczyć przez gotowanie.

W Stanach Zjednoczonych znaleziono tylko jedną krowę zarażoną tą chorobą. Według Krajowego Stowarzyszenia Hodowców Bydła (National Cattlemen's Beef Association), materiał z centralnego układu nerwowego tej krowy - znaleziony w stanie Waszyngton - nie dostał się do naszej żywności. Całe stado związane z tą krową zostało ubite i zlikwidowane.

Od tego czasu rząd zakazał wykorzystywania tzw. bydła "puchatego", czyli takiego, które nie jest w stanie chodzić, jako pożywienia dla ludzi. Obecnie zabrania się także przetwórcom stosowania w żywności dla ludzi mózgów bydlęcych i jelit cienkich pochodzących od starszego bydła. Możliwe, że zostanie wprowadzonych jeszcze więcej regulacji, które zapewnią, że nasza wołowina pozostanie bezpieczna.

Szukasz dodatkowych środków bezpieczeństwa żywności? Kiedy wołowina jest mielona, istnieje niewielkie ryzyko, że przypadkowo znajdzie się w niej tkanka nerwowa. Jednak stałe kawałki mięsa bez kości są wolne od prionów. Jeśli więc szukasz dodatkowego poziomu bezpieczeństwa, kupuj całe kawałki wołowiny i poproś rzeźnika o zmielenie ich dla Ciebie.

Amerykańscy konsumenci powinni być pewni, że rząd robi wszystko, co w jego mocy, aby zapewnić, że nasza żywność należy do najbezpieczniejszych na świecie. Pamiętaj, aby zrobić to także we własnym zakresie. Po przywiezieniu żywności z marketu do domu, praktykuj bezpieczne obchodzenie się z żywnością - od czystych desek do krojenia po właściwą temperaturę gotowania - aby zapewnić bezpieczeństwo swojej rodzinie.