W małym rondlu na dużym ogniu zagotujemy grzyby i wodę. Przykryć rondel i zdjąć z ognia; odstawić, aż grzyby zmiękną, około 10 minut. Wyłóż sito o drobnych oczkach mokrym ręcznikiem papierowym i umieść nad dużą miarką lub średnią miską. Wlej grzyby i płyn do sita. Zachowaj płyn. Przełóż grzyby na deskę do krojenia i lekko ostudź, a następnie grubo posiekaj. Dodaj tyle wody do odcedzonego płynu, aby uzyskać 4 1/2 szklanki; odłóż grzyby i płyn do kroku 4.

W małym rondlu przykryj edamame wodą i doprowadź do wrzenia na dużym ogniu. Zmniejszyć ogień do średniego i gotować na wolnym ogniu przez 2 minuty; odstawić w wodzie z gotowania.

W międzyczasie umieść ryż i szalotkę w płytkim, 3-kartowym naczyniu do pieczenia, które zmieści się i obróci odpowiednio w mikrofalówce. Wymieszaj z olejem, aż ryż będzie równomiernie pokryty. Rozłóż ryż równomiernie w naczyniu i gotuj w mikrofalówce, bez przykrycia, na wysokim poziomie, aż będzie nieprzejrzysty i zacznie się zabarwiać w jednym lub dwóch miejscach, 3 minuty.

Dodaj skórkę i sok z cytryny, sól, pieprz, posiekane grzyby i wodę z grzybów; dobrze wymieszaj. Mikrofalować na wysokim poziomie przez 9 minut. Dobrze wymieszać, a następnie mikrofalować, aż ryż będzie miękki, ale wciąż jędrny w środku i większość płynu zostanie wchłonięta, jeszcze 9 minut. W zależności od mocy Twojej mikrofalówki, ten ostatni czas gotowania będzie się różnił. Po 9 minutach gotuj w 3-minutowych odstępach, zatrzymując się, aby zamieszać i sprawdzić, czy ryż jest gotowy. Odsącz edamame i dodaj do risotto wraz z rukolą i parmezanem; mieszaj, aż rukola zwiędnie. Podawać natychmiast.